Jakie są kluczowe czynniki w tworzeniu jedwabiście gładkich (bez kleju) tłuczonych ziemniaków.
Która technika ma najlepsze wyniki?
Odpowiedzi:
Oto jak zrobiliśmy puree z pomme w restauracji, w której kiedyś pracowałem, dla bardzo dobrze znanego (w każdym razie w Kanadzie) francuskiego szefa kuchni:
Obierz i ugotuj tyle ziemniaków, ile potrzebujesz. Gotuj, aż będzie lekko niedopieczony.
Przeprowadź ziemniaki przez rozdrabniacz / młyn spożywczy. Następnie - to jest klucz - zeskrobać wynik przez tami - bardzo drobne sito z siatki. Najczęściej używany do przesiewania mąki. Zwykle ma średnicę około 14-18 cali i wygląda jak bęben.
Włóż powstały ziemniak do garnka, dodaj rozpuszczone masło, śmietanę, sól, pieprz, gałkę muszkatołową do pożądanej konsystencji, cały czas mieszając.
Jeśli nie podajesz od razu, schłodź tak szybko, jak to możliwe, i ponownie podgrzej na patelni, używając nieco więcej kremu, aby go rozluźnić.
WAŻNE: musisz pracować tak szybko, jak to możliwe; ziemniaki muszą być gorące przez cały czas lub będą się kleić.
Oto jak robię moje, co mi się podoba i po raz pierwszy od dzieciństwa moja żona jadła tłuczone ziemniaki.
Ziemniaki raczej gotuję na parze niż je gotuję, co powoduje, że smakuje bardziej jak ziemniaki niż wersja gotowana i pozwala uniknąć podmokłego problemu, który może spowodować nieprawidłowe odmierzanie czasu gotowania.
Obrane i pokrojone na kawałki, gotuję na parze do miękkości.
Albo po prostu używam mashera i cieszę się kilkoma pozostałymi kawałkami, albo używam ricer do zacierania ich w dużej misce.
Następnie dodaję odrobinę masła, kilka kawałków beztłuszczowej kwaśnej śmietany, a następnie zaczynam dodawać mleko. Dodaję mleko i miksuję ręcznie, aż będą kremowe, co, zgodnie z tym, co widziałem w innych przepisach itp., Jest o wiele więcej mleka niż jest typowe.
Nawet dobrze się nagrzewają.
Oczywiście mógłbym się łudzić, a moje należą do najgorszych, najbardziej kleistych.
Wielu szefów kuchni przysięga, że użyje rozdrabniacza do ziemniaków zamiast miksera; mówi się, że mniej prawdopodobne jest pęknięcie ścian komórkowych i wytworzenie kleistości. Właśnie kupiłem, więc dam ci znać, jak to działa.
Uważam, że stosowanie złotych ziemniaków Yukon działa najlepiej, pamiętaj, aby gotować, aż będą miękkie. Nie przebijaj mikserem, użyj średniej prędkości i dodaj zmiękczone masło. Mleko, śmietana lub kwaśna śmietana również zwiększą kremowość, nie powodując lepkości puree ziemniaczanego.
oto co robię i wyróżniam moją spośród większości ludzi tutaj:
Wersja koszerna: ziemniaki kroję tak cienko, jak to możliwe, a następnie dodaję je do garnka z wrzącą wodą i odrobiną soli. Kiedy woda zacznie wrzeć, przykrywam garnek i obniżam ciepło (aby zapobiec zagotowaniu się wody). Następnie kroję, kroję w kostkę i smażę cebulę. Kiedy cebula osiągnie ładny brązowy kolor, przestaję smażyć i wkładam cebulę (i pozostały olej) do naczynia miksującego. Następnie zdejmuję ziemniaki z ognia i odcedzam, myjąc je, aby usunąć nadmiar skrobi. Do miseczki dodaję ziemniaki, dodaję dwie łyżki majonezu (zwykle 5% tłuszczu) i około 1/4 szklanki oliwy z oliwek. Potem zacieram i miksuję. Na ziemniakach rozsypuję paprykę. Gdyby to zależało ode mnie, dodałbym również pokrojoną natkę pietruszki, ale rodzinie się to nie podoba.
Wolę wkładać tłuczone ziemniaki (nie przykryte) do piekarnika na około pół godziny w 75 stopniach Celsjusza, które wysychają, a następnie używać grilla piekarnika przez kolejne dziesięć minut.
Nie mogę powiedzieć, że to najlepszy sposób, ale jest inny ...
W każdym razie używam powolnej kuchenki do zrobienia kolacji, więc zawijam ziemniaki w folię aluminiową i przyklejam je do kurczaka (lub cokolwiek innego), który jest w kamionce. Kiedy nadchodzi czas jedzenia, wyjmuję ziemniaki, obieram je i zacieram widelcem do miski. Następnie wlewam gorącą wodę i odrobinę soli lub trochę sosu z tego, co gotowało się w naczyniu. Wychodzi naprawdę dobrze i jest bardzo prosty :) Nie wydaje mi się, żeby był kleisty ...