Rzeczywisty pomiar sosu karmelowego wynosi 50 g cukru: 20 g wody. Podzieliłem go na 17 g cukru na 7 g wody, ale po wykonaniu niezbędnych procedur mieszanina się nie gotuje i nie gęstnieje . Dlaczego tak jest Gotowałem przez prawie 30 minut na średnim ogniu. Także sos karmelowy ma być zagęszczony przez koncentrację, prawda?
( To jest link do procedury, której użyłem do zrobienia sosu karmelowego.)
Odpowiedzi:
Cukier „wrze” w temperaturze znacznie wyższej niż woda. Woda jest tylko po to, aby zacząć, więc nie spalasz nie stopionego cukru bezpośrednio w kontakcie z patelnią w. W ciągu kilku minut woda wyparuje, a pozostanie ci tylko płynny cukier
Użyj termometru cukierkowego i powoli podwyższaj temperaturę, aż uzyskasz pożądany kolor i smak cukru
Gdy ostygnie, zgęstnieje lub zestali się, w zależności od tego, jak wysoko go podgrzałeś. To nie tylko kwestia czasu, to maksymalna osiągnięta temperatura
Karmelizacja ma miejsce około 170 ° C (340 ° F) w zależności od rodzaju używanego cukru. Sos karmelowy zwykle wymaga dodatku śmietany podobnej do tłuszczu
Jestem ciekawy, jakiego rodzaju statku używasz do tej procedury?
Zauważam, że pracujesz tutaj z bardzo małymi środkami. 24 g płynu pokryje cienką warstwę blaszki normalnej wielkości. Nie mogę sobie wyobrazić, by zachowywało się to dobrze lub w ogóle można je kontrolować.
Oryginalna ilość byłaby możliwa do zrobienia w 12 cm rondlu „maślanym”. Wybrana ilość prawdopodobnie nie będzie działać w niczym większym niż kubek na muffinki, ok. 6cm. I nie wiem, czy w dzisiejszych czasach można nawet zdobyć indywidualny kubek na muffinki, są one sprzedawane spawane w puszki.
Zasadniczo, kiedy robisz cukierki, staraj się mieć co najmniej 1 cm głębokości płynu podczas wlewania go do naczynia grzewczego. Z niczym innym nie można praktycznie współpracować.
Jeśli twoim problemem była tylko chudość, spodziewałbym się, że szybko się przypali, a może zbyt szybko, byś zobaczył, że przechodzi wrzenia. Ale gdyby się spaliło, spodziewam się, że o tym wspomniałbyś. Twoje pytanie brzmi tak, jakby na patelni nic się nie wydarzyło. W takim przypadku temperatura jest zbyt niska. „Średnio wysoka” nie jest znaczącym kierunkiem, chyba że jesteś tak dobry w przygotowywaniu danego jedzenia, że możesz przewidzieć jego zachowanie w różnych temperaturach i możesz dostosować temperaturę, aby zachowywała się tak, aby znajdowała się nieco powyżej środka zakres temperatur, które może tolerować. Nie odpowiada to konkretnemu ustawieniu pieca, ale różni się w zależności od marki pieca, wielkości partii, rodzaju patelni itp. Po prostu zapomnij i użyj termometru cukierkowego, zgodnie z sugestią TFD.