Kiedy nie powinienem używać zawiesiny skrobi kukurydzianej?

Podczas zagęszczania sosów, ze względu na ograniczenia czasowe, moja współlokatorka prawie zawsze robi zawiesinę skrobi kukurydzianej i wrzuca ją do sosu, zamiast pozwolić jej naturalnie się zmniejszyć. Kiedy to byłby zły pomysł? Czy też zawsze należy zastępować?

Zmniejszenie mieszaniny to po prostu gotowanie wody obecnej w roztworze. Dodanie skrobi (skrobi kukurydzianej lub innych mąek) nie usuwa tej wody, ale zamiast tego powoduje, że skrobia rozszerza się i „chwyta” trochę wody.

W szczególności skrobia kukurydziana nie działa szczególnie dobrze, gdy w mieszance podstawowej nie ma wystarczającej ilości wilgoci lub gdy jest za dużo tłuszczu lub cukru, więc nie nadaje się do naprawdę bogatych sosów, na przykład sosu śmietankowego . Nie działa również dobrze w kwaśnych mieszankach, takich jak sos pomidorowy.

Najgorsze, co możesz zrobić dla zagęszczonej skrobi kukurydzianej, to gotować ją w wysokiej temperaturze (tj. Więcej niż umiarkowanie dusić) lub przez dłuższy okres czasu. Spowodują to tak duże rozszerzenie granulek skrobi, że pękną, rozbijając skrobię kukurydzianą i powodując, że sos ponownie się rozrzedzi. Dlatego przy stosowaniu zawiesiny skrobi kukurydzianej należy bardzo uważać na temperaturę gotowania.

Odkryłem również, że skrobia kukurydziana nie reaguje zbyt dobrze na chłodzenie i ponowne podgrzewanie, więc nie jest to najlepsze rozwiązanie, jeśli planujesz zaoszczędzić trochę sosu na później.