Ugotowałem kurczaka, ale nie zdawałem sobie sprawy, że nie do końca się ugotował. Potem poszedł do lodówki, a dzień później przeciąłem go, aby odkryć problem.
Czy teraz można bezpiecznie włożyć kurczaka do piekarnika, aby zakończyć gotowanie, czy ryzykuję poważne problemy zdrowotne?
Odpowiedzi:
Proszę, nie przejmuj się.
Mięsa spędzającego znaczną ilość czasu w strefie zagrożenia 40 F - 140 F (4,4 C - 60 C), które nie zostały w pełni ugotowane, nigdy nie należy ponownie schładzać, aby można je było później podać. Biorąc pod uwagę, że Salmonella można znaleźć u drobiu, nie tylko na powierzchni, i że jest prawie pewne, że twój drób miał pewien poziom patogenu, nie powinieneś ryzykować.
Twoje nie tak dokładne gotowanie, prawdopodobnie do temperatury wewnętrznej 120 F - 130 F, zasadniczo spowodowało szok termiczny obecnych bakterii, nasycając je znacznie większą niż zwykle odpornością na ciepło. Co więcej, prawdopodobnie zajęło to co najmniej kilka godzin, aby przywrócić mięso poniżej 40 F (w którym nadal mogą rosnąć, choć powoli), więc w zależności od początkowej ilości infekcji i czasu spędzonego w niebezpiecznej strefie prawdopodobnie mieć populację bakterii minimalnie w setkach milionów, być może w miliardach.
W mojej odpowiedzi podaję wiele szczegółów dotyczących związku między temperaturą a czasem trwania i jej wpływu na Salmonellę . Ważnym na wynos jest to, że przy każdej rozsądnej temperaturze śmierć nie następuje natychmiastowo , jest to jedynie procent populacji zabitej w dowolnej temperaturze i czasie trwania. Już 100 000 komórek Salmonelli może zachorować, a E. Coli zajmuje znacznie mniej . Więc nawet jeśli zabijasz bakterie o wartości 5–9, czy naprawdę jest tego warte?
Jestem za jedzeniem rzadkiego mięsa (nie drobiu), ale tylko wtedy, gdy jestem pewny jakości i obchodzenia się z tym mięsem, zanim trafi ono na talerz. Pomyśl o tym w ten sposób, jeśli mięso zostanie wystawione na te warunki, zanim dotrze do twojego talerza, zostanie to uznane za rażące zaniedbanie i prawdopodobnie spowoduje wycofanie.
Wytyczne opublikowane przez wiele agencji, by bezpiecznie gotować mięso, zakładają typowy poziom zanieczyszczenia, biorąc pod uwagę właściwe obchodzenie się z nimi (choć w znacznym stopniu popełniają błędy po stronie bezpieczeństwa). Po prostu nie są one dokładne, gdy zaczynasz od mięsa, które ma populację wystarczająco dużą, aby zatruć lub zabić małą wioskę.
Nie zamierzam nawet zajmować się toksycznymi odpadami wytwarzanymi przez niektóre patogeny, które nie są niszczone przez ciepło.
Wyrzuć to i zapobiegaj temu w przyszłości, upewniając się, że ugotujesz go przez cały czas. Wygląda na to, że prawdopodobnie po prostu wyciągnąłeś kurczaka z lodówki i rzuciłeś go bezpośrednio na ciepło, co może prowadzić do zbyt szybkiego gotowania na zewnątrz, zanim wnętrze zdąży ugotować. Nabierz nawyku rozstawiania mięsa na 30 m do godziny, aby osiągnął temperaturę pokojową przez cały czas, ale gotuj go natychmiast, nie schładzaj go ponownie.
Temperatura wewnętrzna to jeden czynnik, ale inny czas gotowania. Musisz tylko wybrać odpowiednią kombinację, aby zabić wszystkie bakterie.
Istnieje wiele odpowiedzi w tym dokumencie: http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html
Zakładając, że wszystkie bakterie nie żyją, nadal nie chcesz tego robić. Rozgrzanie go wystarczająco, aby zakończyć gotowanie, spowoduje, że zewnętrzne krawędzie będą bardzo suche (tj. Szarpane kurczakiem).
Kurczak musi zawsze uzyskać temperaturę 165F, aby właściwie zabić salmonellę. Jeśli tego nie osiągnąłeś, wyrzuć to. Jeśli masz gdzieś między 120 a 140, zabiłeś wiele bakterii, ale nie salmonellę. Kiedy siedział między 60 a 120 salmonellą, rozmnażał się w 140, zatrzymał się, a następnie ze 120 do 60 zaczął ponownie się rozmnażać. Podczas gdy bakterie namnażają się, uwalniają toksyny. Gotowanie do 165 lub więcej zabije salmonellę i inne bakterie, ale pozostanie wiele toksyn. Nie możesz pozbyć się toksyn gotując. W ZAŁOŻONYM okresie czasu nie będzie wystarczająco dużo czasu, aby wytworzyć wystarczającą ilość toksyny, aby cię zabić lub nawet sprawić, że będziesz tak chory jak oryginalna salmonella, ale sprawi, że będziesz bardziej chory niż chciałbyś. Chyba że jesteś profesjonalnym szefem kuchni z odpowiednim sprzętem Wypróbuj „sous vide”, ponieważ mają paski do testowania bakterii, aby zapewnić prawidłowe procedury, czas gotowania i temperaturę. Tak, możesz gotować kurczaka tylko do 131 przez kilka godzin, ale jeśli kurczak nie został odpowiednio przygotowany i może dojść do odpowiednio uszczelnionego zatrucia pokarmowego. Zdobądź dobry termometr do natychmiastowego odczytu i postępuj zgodnie z przepisami. Ludzie, którzy myślą, że mieli 24-godzinną grypę, faktycznie dostali jakieś zatrucie pokarmowe lub wodne w ciągu ostatnich 12-28 godzin, 6-48 w przypadku salmonelli. Życzymy powodzenia w kolejnym kurczaku i niech okaże się idealny !!! Zdobądź dobry termometr do natychmiastowego odczytu i postępuj zgodnie z przepisami. Ludzie, którzy myślą, że mieli 24-godzinną grypę, faktycznie dostali jakieś zatrucie pokarmowe lub wodne w ciągu ostatnich 12-28 godzin, 6-48 w przypadku salmonelli. Życzymy powodzenia w kolejnym kurczaku i niech okaże się idealny !!! Zdobądź dobry termometr do natychmiastowego odczytu i postępuj zgodnie z przepisami. Ludzie, którzy myślą, że mieli 24-godzinną grypę, faktycznie dostali jakieś zatrucie pokarmowe lub wodne w ciągu ostatnich 12-28 godzin, 6-48 w przypadku salmonelli. Życzymy powodzenia w kolejnym kurczaku i niech okaże się idealny !!!
Dopóki temperatura wewnętrzna osiągnie 165-170, nic ci nie jest. To powinno zabić wszystko, co mogło powstać pomiędzy. Prawdopodobnie będzie trochę sucho.
Dostałem zatrucie pokarmowe od robienia tego z kawałkiem szynki. Zostało ugotowane dokładnie i było w temperaturze, ale odkryłem, że jeśli częściowo ugotujesz coś, a potem wrócisz później, aby go całkowicie ugotować, to musi być super ugotowane, inaczej możesz naprawdę zachorować!