Wiem, że najlepszą praktyką jest stosowanie sprawdzonych i prawdziwych przepisów na konserwowanie w kąpieli wodnej ze względu na ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym, ale czy konieczne jest znalezienie specjalnych przepisów na stosowanie w pojemniku ciśnieniowym?
edytuj: Mam na myśli to, że jeśli mam przepis na zupę z kurczaka mojej babci, czy mogę to zrobić zgodnie z instrukcjami dotyczącymi puszkowania podobnej zupy?
Odpowiedzi:
Sprawdzone receptury, które otrzymujesz np. Z uniwersytetu, są testowane, aby upewnić się, że faktycznie ogrzewają się całkowicie i wystarczająco długo, aby zniszczyć zarodniki bakteryjne, w szczególności zatrucie jadem kiełbasianym (ale także kilka mniej śmiertelnych).
W konserwowaniu w kąpieli wodnej używasz kwasowości (przede wszystkim), aby upewnić się, że botulizm nie może wyrosnąć z zarodników, które nie są niszczone przez konserwowanie wrzątkiem. Wnętrze słoika nie jest w rzeczywistości sterylne.
W puszce ciśnieniowej niszczysz zarodniki. Możesz więc robić rzeczy, w których bakterie mogłyby rosnąć, ponieważ wnętrze słoika jest sterylne.
Zniszczenie zarodników wymaga osiągnięcia określonej temperatury przez wystarczająco długi czas. Jeśli tego nie zrobisz, gdy jedzenie ostygnie, zarodniki wykiełkują. Bardzo zły wynik.
Kluczową rzeczą jest to, że (jak zawsze) zewnętrzna część tego, co konserwujesz, najpierw się nagrzewa. Ciepło przenosi się następnie w kierunku centrum. Ale szybkość wymiany ciepła może się znacznie różnić w zależności od tego, co to jest.
Jeśli ciepło przenosi się powoli, należy dłużej gotować pod ciśnieniem. Jeśli ciepło przenika szybko, nie musisz gotować tak długo. Ogólnie rzecz biorąc, chcesz przetwarzać tak krótko, jak to możliwe, aby zachować teksturę i smak.
Podczas opracowywania bezpiecznej receptury na puszki przygotowuje się wiele partii, a każda z nich jest konserwowana specjalnym sprzętem, który umożliwia pomiar temperatury w różnych punktach słoika podczas gotowania pod ciśnieniem. Czas, ile czasu zajmuje osiągnięcie wszystkich punktów, i oczywiście powtórz to wiele razy. To ostatecznie pochodzi czas przetwarzania.
Zrozumiałem twoje pytanie inaczej niż inni odpowiadający: wydaje mi się, że już masz konserwy w łaźni wodnej i pytasz, czy potrzebujesz innych przepisów na pojemnik ciśnieniowy.
Chociaż możesz używać przepisów specyficznych dla pojemnika ciśnieniowego, nadal możesz ponownie wykorzystywać znane dobre przepisy na konserwowanie w kąpieli wodnej. Ze względów bezpieczeństwa pojemnik ciśnieniowy jest lepszy niż kąpiel wodna, więc przepis, który był bezpieczny w kąpieli wodnej, pozostanie bezpieczny dzięki pojemnikowi ciśnieniowemu. Jak powiedzieli inni, istnieje pewna szansa na papkę, ale możesz łatwo ocenić swoją własną tolerancję.
Nie chodzi o to, że przepisy są w jakiś sposób wyjątkowe , ale że absolutnie chcesz korzystać tylko z przepisów, które pochodzą z zaufanego źródła, takiego jak University Extension Service.
Nadal musisz mieć pewność, że przetwarzany przepis nadaje się do konserwowania ciśnieniowego i jest przetwarzany prawidłowo , szczególnie w przypadku produktów o niższej kwasowości, w których wymagana jest konserwacja ciśnieniowa.