Jaki jest sekret „zawsze miękkich” lodów?

Ponieważ ludzkość odkryła lody w zamarzniętej jaskini na Antarktydzie, było tak ciężko, że trzeba było czekać 15-20 minut, aby móc wykorzystać je jako pokarm, a nie tępy przedmiot dla spisku Hitchcocka. Nagle któregoś dnia wszystkie lody były miękkie prosto z lodówki.

Jaki jest magiczny składnik dodany przez przemysł, aby lody były zawsze miękkie?

Miękkość lodów będzie zależeć od różnych czynników:

Zastosowanie gum i innych środków wiążących, ilości cukru, ilości tłuszczu, a zwłaszcza ilości „nadmiaru” (powietrza), które jest w nim wdychane podczas procesu zamrażania. Tańsze lody będą zazwyczaj miały bardziej miękką konsystencję „lejącą się” niż lody premium z powodu większej ilości gum i dużej ilości powietrza wtłaczanego do nich w celu zwiększenia objętości.

Więcej powietrza = większa objętość = większa wydajność dla tej samej ilości użytych składników.

Niestety, myślę, że odpowiedzią jest mniej fizyki i chemii - a nie dobry. Lody, które prawdopodobnie opisujesz, zostały zapchane stabilizatorami żywności, emulgatorami i innymi środkami żelującymi, które nie mają nic wspólnego z cukrem, jajami i śmietaną i wszystko, co ma związek z wydobywaniem tekstury z „bazy mlecznej” lub jakiejkolwiek przerażającej mikstury zatrudniają mrożone jogurty, niskotłuszczowe lody i przerobione marki.

Upewnij się, że twoje lody mają bardzo mało składników, abyś nie przypadkowo zjadł mrożoną zemulgowaną bazę mleczną.

@ Michael ma rację, że szybsze zamrażanie w niższej temperaturze zajmuje mniejsze kryształy lodu, które są bardziej kremowe. Tylko upewnij się, że znasz różnicę. Aby uzyskać zainteresowanie, sprawdź iCream, który używa ciekłego azotu na miejscu i twierdzi, że bardzo miękkie wyniki powodują niskie, szybkie zamrażanie.

Wydaje się, że istnieją dwa podejścia:

-Zdobądź tyle wody i tyle (zemulgowanego) tłuszczu, cukru (premia za dodanie niekrystalizującej odmiany, takiej jak kukurydza lub odwrócony syrop), soli i alkoholu, jak możesz - wszystkie obniżają efektywną temperaturę zamarzania mieszanina, chociaż sam tłuszcz może stać się dość twardy, jeśli jest niewłaściwy. W szczególności alkohol jest zaskakująco skuteczny (po wypróbowaniu z użyciem dużej ilości rumu odpornego na 160, naprawdę trzeba było zamrozić do -20 ° C przez noc, aby nie był miękki w podawaniu. Smakuje świetnie BTW). Działa równie dobrze z bazami niemlecznymi!

- Idź z podejściem „chemia, a nie dobrego rodzaju”, jak opisano poniżej.