Sformułuj ponownie przepis na piankę piankową, aby usunąć laktozę i HFCS

Próbuję zmodyfikować przepis na ptasie mleczko w tym poście, aby był wegański:

http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/

Pierwszą przeszkodą jest usunięcie laktozy. Czytałem trochę, aby zrozumieć jego cel i zastanawiałem się, czy mógłbym go zastąpić czymś takim jak mleczan wapnia? We wpisie wspomniano, że karageniny są bardzo skuteczne nawet przy bardzo niskich stężeniach w mleku i pamiętam, że czytałem o obecności soli wapnia jako czynnika, dlatego zgadywałem przy podstawieniu mleczanu wapnia.

Ponadto ten przepis wymaga HFCS. Nie wiedziałem nawet, że można to kupić (myślę, że myślałem, że to bardziej industrialne). Niezależnie od tego, myślę, że ludzie, którym sprzedaję te pianki, oszalaliby, gdyby zobaczyli HFCS na etykiecie. Jak mogę to zastąpić? Czy cukier inwertowany spełniałby podobną funkcję?

Dziękuję za wszelkie porady! Wiem, że będzie to wymagało wielu testów (część zabawy!), Ale pomyślałem, że zapytam, ponieważ jestem bardzo nowy w tej dziedzinie. =)

Myślę, że podchodzisz do tego zbyt skomplikowanego podejścia, odniosłem wielki sukces dzięki przepisowi z DIY Cookbook od ATK, w ich wersji używają:

cukier cukierniczy, skrobia kukurydziana, niesmaczna żelatyna, syrop kukurydziany (bez wysokiej fruktozy), cukier granulowany, sól, ekstrakt waniliowy

Jedynym niewegańskim składnikiem tej manifestacji jest żelatyna, którą można podlewać za pomocą wielu różnych wegańskich środków żelujących.

Oto jedna strona internetowa szczegółowo opisująca procedurę przepisu: http://www.thefrugalgirl.com/2012/11/how-to-make-homemade-marshmallows/

Jak również post na „The Feed”, stronie ATK z wideo: http://www.americastestkitchenfeed.com/do-it-yourself/2013/01/how-to-make-marshmallows/

Aby zastąpić syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy, można zastąpić inny syrop bez negatywnych skutków. Polecam syrop z agawy, ponieważ jest funkcjonalnie i smakowo bardzo zbliżony do HFCS. Poziom fruktozy w syropie z agawy może wynosić od około 50% (bardzo blisko HFCS) do 90% (co byłoby słodsze, ale funkcjonalnie podobne). Możesz także zrobić syrop inwertowany i dopóki lepkość i słodkość będą podobne, powinno działać.

Jeśli chodzi o laktozę, to jej podstawowa funkcja w takim przepisie byłaby, jak zakładam, środkiem słodzącym. Jest mniej rozpuszczalny w wodzie niż inne cukry, dlatego może również modyfikować teksturę gotowego produktu. Najprawdopodobniej możesz zastąpić go cukrem, nie powodując dużej różnicy, ale pamiętaj, że laktoza jest stosunkowo znacznie mniej słodka niż inne cukry.