Próbuję wprowadzić poprawki do amerykańskiej kuchni testowej chleba bez ugniatania. Segment wideo na stronie internetowejkoliduje z załączonym pisemnym przepisem (przepraszam, paywalled). Film wyraźnie mówi, aby rozgrzać piekarnik i holenderski piekarnik, zanim wsadzi ciasto do gorącego holenderskiego piekarnika i upiecze. Napisany przepis mówi, że zezwoli się na drugi wzrost w holenderskim piekarniku i umieści oba w zimnym piekarniku, a następnie włączy piekarnik do 425 F (218 ° C). Inne miejsca na stronie mówią, że pisemne informacje są aktualne i zastępują każdy segment wideo, ale, co dziwne, nie rozwiązuje konfliktu w tym przepisie. Zadzwonię rano do ATK w celu wyjaśnienia, ale czy ktoś tutaj ma jakieś doświadczenie, które mogłoby rzucić nieco światła na ten temat? Co do zasady, czy holenderski piekarnik na chleb bez ugniatania należy podgrzać? Czy warto rozpocząć pieczenie chleba w zimnym piekarniku?
Rozgrzej holenderski piekarnik (i sam piekarnik) na chleb bez ugniatania?
Odpowiedzi:
Nie dostałem odpowiedzi z amerykańskiej kuchni testowej poza tym, że napisany przepis zastępuje wideo, więc przystąpiłem do eksperymentu. Zrobiłam dwa identyczne ciasta według przepisu ATK na Chleb Niemal Bez Ugniatania z Oliwkami, Rozmarynem i Parmezanem. Wiedząc, że upieczę je w odstępie dwóch godzin, nawet zacząłem ciasta w odstępie dwóch godzin, więc oba ciasta były naprawdę identyczne pod każdym względem. Oboje mieli 18 godzin na pierwszy wzrost i 2 godziny na drugi.
Przy pierwszym bochenku postępowałem zgodnie z pisemnymi instrukcjami pieczenia. Nie nagrzałem piekarnika ani piekarnika holenderskiego. Kiedy włożyłem bochenek, zmieniłem piekarnik na 425F (219C). Pół godziny później zdjąłem pokrywkę i kontynuowałem pieczenie, aż ciasto zarejestrowało 210F (99 ° C), co zajęło około 35 minut.
W przypadku drugiego bochenka postępowałem zgodnie z instrukcjami w filmie. Rozgrzałem piekarnik i holenderski piekarnik do 500F (260 ° C), włożyłem kulkę ciasta do holenderskiego piekarnika, wróciłem do piekarnika i natychmiast obniżyłem temperaturę piekarnika do 425F (218 ° C). Pieczono pod przykryciem przez pół godziny, a następnie pieczono bez przykrycia, aż zarejestrowano 210F (99 ° C), co zajęło około 25 minut.
WYNIKI
Bochenek po prawej stronie został wykonany zgodnie z instrukcjami na filmie, wykorzystał nagrzany piekarnik i piec holenderski. Ten bochenek jest lepszy pod każdym względem. Jak widać na drugim zdjęciu, wzrósł wyżej, a miękisz jest lżejszy. Pierwszy bochenek jest gęsty. Skórka na drugim bochenku jest idealnie chrupiąca. Skórka na pierwszym bochenku jest po prostu twarda. I na pierwszym bochenku dno płonęło, zanim chleb został zrobiony.
Nie sądziłem, że rozpoczęcie chleba w zimnym holenderskim piekarniku ma jakiś sens, ten eksperyment jest dla mnie odpowiedni. Jeśli zamierzasz upiec chleb w holenderskim piekarniku, zalecamy podgrzanie go.
Faceci: Jak ktoś, kto pracuje w Cook's Illustrated, powinien wiedzieć, że jeden eksperyment nie tworzy zestawu danych. To ja zaktualizowałem naszą recepturę No-Knead i mogę powiedzieć z całą pewnością, że metoda zimnego holenderskiego piekarnika / zimnego startu działa równie dobrze, jak metoda gorąca. Ciągle to robię. Tak jak Chad Robertson, tak by się pojawiło.
Oto oferta: sprężyna piekarnika może się zdarzyć szybko lub wolno. To tworzenie się skorupy wymaga wysokiego ciepła, a nie wiosny. Tak długo, jak pokrywa jest włączona podczas etapu „sprężynowego” (zatrzymywanie pary, aby zapobiec twardnieniu skorupy), działa ona w obie strony. Metoda zimnego rozruchu jest „lepsza” tylko dlatego, że jest łatwiejsza / wygodniejsza. Nie jestem pewien, co poszło nie tak w zilustrowanym eksperymencie, ale mogę powiedzieć, że moje bochenki pięknie wychodzą za każdym razem, gdy go używam.
Mam nadzieję że to pomoże,
Andrew Janjigian
Zawsze podgrzewam piekarnik i piec holenderski dla mojego chleba bez ugniatania, ale ostatnio widziałem to wideo, w którym Chad Robertson z Tartine pominął podgrzewanie holenderskiego piekarnika.
Tak więc zdecydowanie można pominąć podgrzewanie holenderskiego piekarnika. Niestety nie mam większego doświadczenia ani dowodów na ten temat i nie znam efektu pominięcia rozgrzania piekarnika. Chcę usłyszeć, co odkryłeś.