Bezpieczeństwo żywności podczas degustacji z potraw

Przygotowując danie, oczywiście smakuję je przez cały proces gotowania, aż się skończy. Byłem bardzo ostrożny - za każdym razem, kiedy próbuję z naczynia, używam nowej łyżki - oznacza to, że muszę MUZYĆ mnóstwo łyżek przez cały czas i muszę dużo wysiłku, aby utrzymać je w czystości.

Czy to powszechna praktyka? Czy jest to zbyt trudne w porównaniu do normy (w restauracjach). Czy są jakieś „sztuczki”, których ludzie używają, aby obejść możliwość wprowadzenia własnych zarazków do naczynia lub zminimalizowania tego ryzyka?

EDYCJA: Interesuje mnie powszechna praktyka w otoczeniu komercyjnym (mam małą firmę zajmującą się domową kuchnią i chcę dostosować się do normy w restauracjach itp.)

food-safety

— dan12345
źródło

dużo opieki ?

— TRiG

@TRiG nie, dużo łyżek.

— MikeTheLiar

Odpowiedzi:

Interesuje mnie powszechna praktyka w otoczeniu komercyjnym (mam małą firmę zajmującą się gotowaniem w domu i chcę dostosować się do normy w restauracjach itp.)

Ponieważ nie zostało to jeszcze szczegółowo rozwiązane, przedstawię swoje doświadczenie w przemysłowych kuchniach / restauracjach.

Łyżki z tworzywa sztucznego. Setki z nich. Tysiące z nich. Dosłownie

Na każdej stacji mieliśmy bemar marie. Na początku każdej zmiany napełniano ją plastikowymi łyżkami. Każda stacja miała własne pudełko łyżek do napełniania przez całą zmianę. Każde danie było smakowane na każdym etapie plastikową łyżką, którą następnie wyrzucano. Powiedziałbym, że przeszedłem ~ 150 łyżek podczas przeciętnej zmiany, bóg wie tylko ile, kiedy byliśmy zajęci.

Koszt zakupu nie był zbyt wysoki. Zaryzykowałbym przypuszczenie, że pudełko 2500 plastikowych łyżek kosztuje nas około 30 USD.

Choć może wydawać się to marnotrawstwem, opłacalność za czystość / zdrowie była tego warta. Nie chcę wymieniać nazwisk, ale była to międzynarodowa sieć hoteli o wartości wielu miliardów dolarów (4 gwiazdki / 4 diamenty), a firma zewnętrzna przychodziła i nas kontrolowała 1-2 razy w roku do Departamentu Zdrowia. Zarówno osoba trzecia, jak i Departament Zdrowia miały uprawnienia do natychmiastowego zamknięcia wszystkiego, jeśli nie spodobało im się to, co zobaczyły. Nie znam danych statystycznych dla Departamentu Zdrowia, ale firma zewnętrzna oceniła nasze kuchnie (mieliśmy trzy) w 10 najczystszych operacjach w Ameryce Północnej (w naszej firmie) więcej niż jeden raz.

Przetwarzaliśmy również łyżki, więc też to jest.

— MikeTheLiar
źródło

Miałem Sous Chef, który codziennie dokonywał nalotów Baskin-Robbins. Różowe łyżki były wszędzie w tej kuchni. Wszędzie.

— Dryden Long

Tak, podejrzewałem, że to była prawdziwa praktyczna odpowiedź. Jestem pewien, że są niewiarygodnie tanie hurtowo i prawdopodobnie można by je poddać recyklingowi, gdyby martwiły cię odpady.

— Cascabel

@TFD nie ma czasu. Kiedy byliśmy zajęci, robiliśmy ponad 500 zmian na zmianę, z trzema kucharzami (2 gorące, 1 zimne). Poza tym, co robisz z jedną łyżeczką po włożeniu jej do ust? Wszystko, czego dotknie po tym fakcie, jest skażone. Jednorazowe zamknięcie kosztowałoby więcej niż degustacja łyżek w ciągu roku. To tak, jakby powiedzieć, że niepotrzebne jest zmienianie rękawiczek między naczyniami (co również zrobiliśmy).

— MikeTheLiar

Odpowiedź Mikesa wydaje się najbardziej odpowiednia, ponieważ poparta jest praktycznym doświadczeniem w restauracji. Nie jestem do końca pewien, czy tak naprawdę zrobię to w domu - ponieważ jest to mała firma zajmująca się gotowaniem w domu, kupowanie plastikowych łyżek w dużych ilościach prawdopodobnie nie byłoby istotne, a w mniejszych ilościach kosztowałoby zbyt wiele . Czułbym się również źle, gdybym ich nie poddawał recyklingowi i nie mam w pobliżu miejsca, w którym przetwarzane są tworzywa sztuczne ... Chyba nadal będę robić to, co robię - mam mnóstwo regularnych łyżek, które pod koniec dnia wkładam do zmywarki.

— dan12345

@dan FWIW, właśnie to zrobilibyśmy, gdyby zabrakło łyżek - przejdź do sztućców. Nadal tylko do jednorazowego użytku, mieliśmy brudny pojemnik na łyżki z krawędzi linii.

— MikeTheLiar

Naprawdę nie potrzebujesz dużo łyżek do degustacji, tylko jednej. Użyj łyżki do mieszania, aby wlać trochę do łyżki smakowej bez dotykania. Lub jeśli to zbyt trudne, podaj trochę na mały talerz / miskę.

Ale jeśli gotujesz tylko dla siebie, osobiście nie martwiłbym się tym, ponieważ ogólnie będziesz gotować jedzenie w bezpiecznej temperaturze, nie tylko powyżej strefy zagrożenia (140F / 60C), ale coś bezpiecznego dla wszystkich mięso (180F / 80C), więc wszelkie bakterie, które włożysz łyżką, zostaną zabite. Podczas gotowania rutynowo wkładamy do jedzenia potencjalnie zanieczyszczone rzeczy, takie jak surowe mięso, i pozwalamy, aby ciepło się tym zajęło; cokolwiek nosisz, nie jest już bardziej niebezpieczne.

— Cascabel
źródło

Mam małą firmę zajmującą się gotowaniem w domu - więc nie, gotuję nie tylko dla siebie. Kiedy gotuję dla siebie \ rodziny, używam tej samej łyżki wiele razy

— dan12345

@ dan12345 Cóż, pierwsza część to część, która jest dla Ciebie przydatna. Jednak nie pracowałem w restauracji; Jestem pewien, że powszechne praktyki (i przepisy) różnią się, ale nie wiem na pewno, jakie są. (Ale wyobrażam sobie, że jak mówi TFD, w większości restauracji tak naprawdę nie muszą testować smaku zwykłych potraw, a poza tym dodanie kilku dodatkowych łyżek do ogromnej ilości zmywarek do naczyń już nie może to wielka sprawa.)

— Cascabel

Widziałem wielu szefów restauracji, którzy ponownie używają łyżki, zwykle jest ona płukana pod bieżącą wodą i wycierana szmatką, ale nie jest właściwie myta. Widziałem także szefów kuchni restauracji, którzy zanurzali palec w sosach, aby spróbować. Kiedy myślisz o szefach kuchni restauracji (mówię też o restauracjach z wyższej półki, a nie o zwykłej knajpce), przykrytych jedzeniem palcami, bez miłości, jest to coś w rodzaju „przyzwyczaić się”.

— Ming

@setek nie w kuchniach, w których pracowałem. Zostaniesz wciągnięty do biura tak szybko, że zakręci ci się w głowie.

— MikeTheLiar

@setek: jeśli mają czyste ręce, platerowanie może nie być wielkim problemem ... ale kiedy palec wejdzie w usta lub dotknie twarzy, klamki itp., to ogromny problem.

— Joe

Do gotowania w domu używaj tej samej łyżki lub stosuj się do rad Jefromi. Przy ponownym użyciu łyżki bardzo małe jest ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego, jeśli ponownie zanurzysz łyżkę i nie mieszasz jej wokół

Gotowanie komercyjne; ćwicz z rodziną i przyjaciółmi i zapisz dokładny przepis. Gdy przepis jest zadowalający lub idealny, postępuj zgodnie z nim dokładnie w przypadku partii komercyjnych. Nie powinieneś wtedy zbyt często próbować

Biznes komercyjny nie odniesie sukcesu, jeśli twoje potrawy zostaną trafione lub przegapione. Muszą być wszyscy bardzo dobrzy i dobrze wyćwiczeni. Chyba że jesteś oczywiście sławnym szefem kuchni :-)

— TFD
źródło