Czy mogę uratować niedogotowany flan

Prawie podwoiłem przepis na flan i nie ugotowałem go wystarczająco, więc teraz nie jest gotowy. Jest w mojej lodówce przez około 18 godzin.

Myślisz, że mogę umieścić go z powrotem w piekarniku na około 20-30 minut?

Pierwotny przepis wynosił 45 minut, zrobiłem 55, co teraz zdaję sobie sprawę, że było za krótkie.

Wydaje mi się, że jest teraz jadalny jako rodzaj puddingu z gloopy. Jeśli nie mogę odzyskać, jakieś pomysły na to, co mogę z tym zrobić?

reheating flan

— Lou Franco
źródło

Co rozumiesz przez „budyń gloopy”? Czy potrafisz go pokroić, nawet jeśli kształt mięknie, czy też musisz go jeść łyżką? Czy jesteś pewien, że oryginalny przepis tworzy mocny flan (czasami jest to zły przepis)? Czy zawiera kwas? Czy zawiera mąkę czy skrobię?

— rumtscho

Bez mąki, skrobi i kwasu. Zrobiłem to wcześniej, ale tym razem pomieszałem czas, ponieważ chciałem, żeby był większy. Należy jeść łyżką, a części są kremowe. Ma mały kształt.

— Lou Franco

Zasadniczo nie należy podwajać objętości flan, ponieważ potrzebny czas i temperatura piekarnika zmieni się nieliniowo. Możesz usunąć czas z równania, piecząc zamiast tego temperaturę wewnętrzną, ale jeśli temperatura piekarnika jest zbyt wysoka, boki mogą się zwinąć, podczas gdy środek jest nadal zbyt mokry. Jeśli potrzebujesz więcej flanu, upiecz dwa flany po kolei. Możesz zrobić miks na raz, ale upiec go w dwóch partiach. Możesz też spróbować grubego, ale jest to ryzyko.

— rumtscho

@rumtscho „boki mogą się zwinąć, a środek jest nadal zbyt mokry”. Czy nie jest to powód do korzystania z kąpieli wodnej? A może przy tym maleje również zwrot z inwestycji?

— JAB

@JAB dobry punkt na łaźni wodnej. Nie jest idealny, ponieważ ma temperaturę 100 ° C i chcesz, aby jajka były chłodniejsze niż to, ale spowalnia problem z boku i poniżej. Ale to nie pomaga z topem, więc powinienem powiedzieć, że masz zwinięty top i surowe wnętrze.

— rumtscho

Nie próbowałem tego, ale teoretycznie standardowy krem powinien być zdolny do ponownego wypieku. Będzie to jednak trudna sprawa, znacznie trudniejsza niż pierwsze pieczenie.

Na przykład temperatura, w której pewne białka w krzepnięciu jaja zależą od prędkości, z jaką jajo jest podgrzewane. Skutkiem ubocznym jest o wiele trudniej uzyskać dobry krem, zaczynając od jaj na zimno w lodówce niż jaj na ciepło w pomieszczeniu. Doprowadzenie najpierw flan do temperatury pokojowej nie byłoby bezpieczne (i nie, podgrzewanie nie sprawi, że będzie znów bezpieczne). Po drugie, ulegają one zmianom nie tylko podczas ogrzewania, ale także podczas późniejszego chłodzenia, co może nieco przeszkadzać (tu przypuszczam - może nie będzie to powodować problemów, ale możliwe, że tak będzie). W rezultacie będziesz mieć znacznie węższe okno między jeszcze niegotowymi a zsiadłymi. Jeśli przepis zawiera kwas, będzie to jeszcze bardziej problematyczne. Wysoki poziom cukru nieco złagodzi problem. Co gorsza, rozmawiamy tutaj o kremowym piekarniku,

Gdybym był w twojej sytuacji, uznałbym eksperyment za warty wykonania. Byłbym bardzo ostrożny (łaźnia wodna i piec według temperatury, prawdopodobnie dążąc do 83 stopni Celsjusza, mniej, jeśli budyń jest gęsty). Jeśli nie masz doświadczenia z budyniem i nie masz termometru, może nie być to dla ciebie ryzykowne, ponieważ półpłynny budyń jest smaczniejszy niż zsiadły krem. Ale jeśli to zrobisz, nie zapomnij powiedzieć nam, jak poszło, ponieważ jestem ciekawy.

Powyższe zakłada czysty budyń (żółtko, nabiał, cukier, modyfikatory smaku lub wypełniacze). Jeśli użyłeś również skrobi lub mąki, jest już za późno, aby ją uratować. Ten rodzaj kremu musi zostać podgrzany do bardzo wysokich temperatur (powyżej 96 stopni Celsjusza), zanim enzym w żółtku jaja zamieni skrobię w lepkę. Ponowne zbieranie nie ma sensu, ale można go ponownie wykorzystać.

Jeśli zdecydujesz się nie odzyskiwać, istnieje niezliczona ilość aplikacji na gruby, ale nie twardy krem. Jeśli nie chcesz spożywać go w czystej postaci (a jest to opłacalna opcja - czasami jest on robiony celowo, jak w vla), użyj go jako substytutu w dowolnym przepisie wymagającym kremowej angalise. Możesz go rozcieńczyć niewielką ilością kremu, jeśli przepis wymaga bardziej płynnej konsystencji. Jeśli zdecydujesz się rozcieńczyć, zrób to małymi krokami. Możesz go również użyć zamiast kremowej cukierni, ale bez rozcieńczania.

— rumtscho
źródło

Mam czysty budyń, bez kwasu. Mam termometr. Aby to wyjaśnić, sugerujesz, aby ponownie rozgotować zimny flan w kąpieli, dopóki termometr nie wskaże 83 ° C.

— Lou Franco

@LouFranco tak, właśnie to zrobiłbym. Przyklej termometr do najgrubszej części flan.

— rumtscho

Działa idealnie - dzięki @rumtscho. Doprowadzenie temperatury do 83 zajęło około 1,5 godziny, więc dobrze, że zasugerowałeś gotowanie do temperatury wewnętrznej, ponieważ inaczej nigdy nie ugotowałbym tego tak długo.

— Lou Franco