Jest greckie danie - kokoras krasatos - które uwielbiam i chcę robić dla gości, ale nie mogę z mojego życia dowiedzieć się, gdzie znaleźć koguta. Czy ktokolwiek jest w stanie, nie wskazując mi kierunku, w którym można dostać koguta w Atlancie, zastanowić się, co zastąpić koguta w takim przepisie? Wierzę, że metoda przepisu jest duszona.
Odpowiedzi:
Możesz oczywiście użyć kurczaka. Chociaż nie będziesz wiedział, czy jest to kura czy kogut, powinien dobrze sobie radzić w naczyniu.
Jako danie duszone możesz dobrze poradzić sobie ze starszym ptaszkiem, chociaż trudno je znaleźć w nowoczesnym otoczeniu zakupowym. Możesz użyć pieczeni (która będzie dość duża, ale starsza) lub kury duszonej, jeśli możesz ją zamówić na specjalne zamówienie.
Biorąc komentarz Daniela Chui o tym, że jest podobny do Coq au Vin, możesz wziąć zalecenie od Good Eats i użyć kury duszonej, a jeśli nie możesz tego znaleźć, użyj całego ciemnego mięsa (4 uda + 4 nogi)
AB: Dlaczego zatem klasyczne danie, takie jak coq au vin, wymagałoby twardego starego koguta? Ponieważ przeciętna francuska gospodyni z XVII wieku miała koguty, dobrze? A kiedy jeden z nich nie był już w stanie wykonywać swoich obowiązków koguta, potrzebowała naczynia, które usprawiedliwiałoby pozbycie się starego faceta, prawda? Takie danie z pewnością skorzystałoby z w pełni rozwiniętej fizjologii koguta, prawda? W tym znaczna ilość tkanki łącznej. Teraz rozejrzyj się po skrzynce z drobiu na lokalnym rynku, a szanse na to, że nie znajdziesz koguta.
AB: [do rzeźnika] Kogut?
RZEŹNIK: [kręci głową]
Tak nie myślałem. Okej, następną najlepszą rzeczą będzie duszona kura. Duszona kura to kurczak, który zwykle ma około roku, jest w pewnym sensie wycofany z składania jaj, więc są dość twarde.
AB: Kury duszone?
B: [kręci głową]
AB: Niektóre rynki specjalistyczne je noszą, ale prawda jest taka, że większość Amerykanów lubi swoich kurczaków młodych, delikatnych i względnie pozbawionych smaku, więc sprzedaje się frytkownice i palarnie brojlerów. Teraz brojlery są zwykle zbierane w wieku około dwunastu tygodni, a opiekacze nie są dużo starsi. Oczywiście, żadne z nich nie jest bliskie dostarczeniu nam smaku lub tekstury, które otrzymalibyśmy od duszenia ptaka lub koguta. Więc do tego dania pójdziemy z następną najlepszą rzeczą. Uda i nogi.
AB: Uda i nogi. Poproszę cztery z nich.
B: [kiwa głową, idzie wypełnić zamówienie]
AB: To prawda, nie mają dużo wieku, ale mają więcej tkanki łącznej i smaku niż cokolwiek innego w tym przypadku.
Jestem pewien, że większość, jeśli nie wszystkie kurczaki sprzedawane na rynku są kurami, chyba że określono inaczej. Myślę, że najlepszym rozwiązaniem jest poprosić rzeźnika o koguta / kapona (co, jestem pewien, że mogą dla ciebie dostać). Poza tym wolałbym kurczaka z wybiegiem / ekologiczne zamiast kury brojlerów / frytkownic, która nie ma smaku i prawdopodobnie nie będzie dobrze działać (brzmi jak ta wersja coq au vin). Alternatywnie możesz użyć kury duszonej na bulionie (bardzo aromatyczny, dużo kolagenu itp.), A następnie osobno ugotować osobną brojler / frytownicę i dodać mięso do naczynia. Duszona kura byłaby zbyt gryząca, by jeść.
Główną różnicą między kurą a mięsem koguta jest to, że kogut ma zwykle mniej tłuszczu i więcej białka (tj. Jest bardziej mięsny). Dlatego kupionym w sklepie „kurczakiem” może być albo-albo.
Duszenie jest preferowaną metodą gotowania „twardych” / chudych kawałków mięsa, więc Kogut jest nieznacznie lepszy w tym przygotowaniu, ale niewiele.
Szczerze, po prostu zapytam lokalnego rzeźnika. W zależności od tego, gdzie / jak dostaje swoje mięso / zwierzęta, może wiedzieć, czy sprzedaje ci kurę czy koguta.