Rozwiązywanie problemów z teksturą Seitan
Gąbczasty, gdy się gotuje
Klasyczny problem Seitana - zrobić ciasto i ugotować, każdy może to zrobić dobrze? Nie z Seitan- albo je dostać tylko w prawo lub jest niejadalne. Oto dwie sztuczki.
użyj pojemnika
Pewnym sposobem na uniknięcie wodnistego Seitana jest ograniczenie go w jakiś sposób - najczęściej stosowanymi metodami są folia aluminiowa, plastikowa torba do zamrażania / gotowania lub serweta.
Ściereczka serowa jest najbardziej zdrowa, ale można ją łatwo wyczyścić. Folia jest tania i można ją wyrzucić, ale z pewnością wydobędziesz trochę aluminium i wciągniesz go do Seitana, zwłaszcza jeśli w bulionie jest wapno lub ocet. Plastikowa torebka do gotowania jest świetna, ponieważ w zamkniętej torebce można użyć niewielkiej ilości bulionu, więc nie będziesz marnować bulionu - ale na pewno będziesz mieć małe ilości plastiku w Seitan (nie gorzej niż w sklepie - kupiony).
Obecnie próbuję znaleźć dobry, łatwy do czyszczenia, nadający się do pieczenia pojemnik wielokrotnego użytku, który zastąpiłby torbę ze stali nierdzewnej lub twarde szkło. Może słoik z dżemem lub zdarzenie małej patelni.
naprawdę, naprawdę, naprawdę, miękki dusić
Dzięki temu mogłem ulepszyć Seitana, ale nie udało się go idealnie - zaktualizuję, jeśli będzie. Chodzi o to, aby zagotować wodę, a następnie zmniejszyć ciepło i poczekać, aż ledwo się gotuje . Na powierzchni nie powinno być żadnych zakłóceń, a nawet najmniejsze bąbelki. Pęcherzyki, które widzisz w wodzie, będą dziurawić dziury Seitan o własnych rozmiarach, więc naprawdę zmniejsz ciepło. Musisz jednak trzymać go prawie w temperaturze wrzenia, w przeciwnym razie Seitan nie będzie prawidłowo gotować. Zobaczę, czy uda mi się opublikować szczegółowe instrukcje dotyczące zabezpieczeń, gdy tylko się zorientuję, są to najbardziej znane mi dotąd. Wiem, że inni to zrobili.
Schłodź przed gotowaniem
To jest jeszcze nie przetestowane, ale zaktualizuję, gdy spróbuję tego. Niektóre przepisy wymagają umieszczenia Seitana w łaźni lodowej na dziesięć minut przed gotowaniem. Nie mam pojęcia, co to robi, zgaduję coś chemicznego o „rozwoju” glutenu. Łaźnia lodowa wydawała się dużym wysiłkiem, więc po prostu włożyłem ciasto do zamrażarki. Nadchodzące wyniki.
Rzuć podczas ugniatania
Ugniatanie ma największy wpływ na teksturę Seitan. Jedną z technik uzyskania bardziej włóknistej i interesującej tekstury jest wyciągnięcie seitanu z jednej strony i zwinięcie go. Po zwinięciu z łatwością uformuje się z powrotem w kulkę, dzięki czemu możesz wykorzystać czas wyrabiania, aby również teksturować seitan. Kiedy skończysz, weź małą część, której niewiele ugniatałeś i owiń ją wokół zwiniętej piłki. To wyrównuje twoje włókna glutenu w jednym kierunku. Wróci z wynikami.
Starzej to
Seitan jest zawsze lepszy następnego dnia - ten jest tak prawdziwy, nawet gąbczasty seitan może stać się nieco jadalny, jeśli wyciśniesz wodę i odstawisz na 24 godziny, a następnie usmażysz. Więc kiedy masz pewną technikę, która jest niezawodna, twórz Seitan co tydzień i utrzymuj go w chłodzie. Następnie jedz na zimno, dusić, a zwłaszcza smażyć.
Kompresuj przed gotowaniem
W przypadku nieopakowanego Seitana dodaj krok do sprasowania ciasta, gdy jest ono potrzebne - poświęć trochę czasu, aby docisnąć je dłonią i wmasować w żądany kształt, nie obracając go ani nie zmieniając kształtu tak, jak w przypadku ugniatania .
Wysuszyć po upieczeniu
Pieczenie Seitana brzmi zbyt dobrze, aby mogło być prawdziwe, prawda? Bez bulionu, bez bąbelków. No cóż, nie ma też wilgoci - rozgotowana Seitan O 'Greatness smakuje jak gumowe opony posypane oregano. Mniam
Problem braku gotowania sprowadza się do niewystarczającej ilości płynów. Ugniatanie ciasta wymaga około 1 szklanki wody na 2 szklanki niezbędnego glutenu pszennego, abyś mógł sobie z nim poradzić, ale po tym czasie ciasto zyskuje znacznie więcej wilgoci na wolnym ogniu lub na parze. Podczas pieczenia tak się nie dzieje, więc dostajesz dużo suszarki Seitan.
Moczyć, a następnie piec
Najprostszym rozwiązaniem jest dodanie dodatkowego etapu namaczania gotowego ciasta po 10 minutach odstawienia. Można to połączyć z powyższą metodą kąpieli lodowej - wystarczy dodać kilka kostek lodu.
Obniż temperaturę
Wiele przepisów wymaga od 60 do 90 minut w temperaturze 180 ° C i nigdy nie udało mi się tego. 250 ° F (130 ° C) jest znacznie lepsze. Wydaje się jednak, że czas gotowania wynoszący 90 minut jest odpowiedni.
Łaźnia wodna
Na pół przykryj swój seitan bulionem do naczynia do pieczenia i odwróć go po upływie połowy czasu pieczenia. To jest jak powolne gotowanie potrawy mięsnej zamiast jej gotowania.
Skróć czas
Byłem w stanie uzyskać tylko dobre wyniki z tym - w porządku, ale zbyt trudne. Użyj 350 ° F (180 ° C), ale pozostaw go tylko na 30 minut, jeśli używasz mniejszych części. Nadal zauważyłem, że istnieje skłonność do smakowania jak chleb, który smakuje również jako kiełbasa i gumki. Niektórzy zgłaszają sukces.
Pęknięcia po upieczeniu
Owiń go luźno i grubo
Podobnie jak w przypadku duszenia, owijanie Seitana jest znacznie mniej skomplikowane. Rozszerzy niektóre, więc musi być nieco luźno owinięty. Im ściślej jest owinięty, tym gęstszy będzie - i tym grubsze i mocniejsze musi być owinięcie. 2-3 warstwy folii pracowały dla mnie, owijając Seitana tylko odrobiną chwiejnego pokoju.
Łuszczący się po upieczeniu
Starzej to
Pieczony seitan jest nieco mniej wybredny, ale nadal sprawdza się lepiej następnego dnia. Seitan zawsze smakuje lepiej następnego dnia. Jest to mądrość przysłowie, jak „Lannister zawsze spłaca długi”.
Tekstura lunchmeat
Tekstura mięsa na lunch jest świetna, jeśli chcesz mięso na lunch lub bochenek mięsa, i nie ma znaczenia, czy chcesz go po prostu zmielić. Ale jeśli chcesz stworzyć wersję nieprzetworzonego mięsa, tak dobrą jak Seitan, nie robi to bardzo interesującej tekstury.
Możesz jednak sfałszować włóknistą teksturę, składając Seitan na warstwy takie jak ciasto francuskie - ale potem odwracasz go i robisz to samo. Powoduje to ciekawą, częściowo mięsistą konsystencję, a także dużo kompresuje, więc staje się mniej gąbczasta.
- Zrób wilgotne ciasto, nieco więcej niż 1 szklanka wody na 2 szklanki glutenu
- Mieszaj, aż gluten będzie wilgotny, ale nie ugniataj
- zgnieść go płasko na blacie i rozciągnąć, aż osiągnie wysokość około ćwierć cala (0,5 cm)
- posyp niewielką warstwę glutenu, aby go odkleić
- złożyć lub pokroić i ułożyć w stos
- squash-and-stack około 10 razy. Będziesz teraz miał około 1000 warstw włókna glutenu i nie powinno to potrwać dłużej niż ugniatanie.
- delikatnie masuj - odpuść z powrotem do okrągłej kostki, ale nie ugniataj
- obróć o ćwierć
- squash-and-stack około 10 razy. Będziesz teraz miał 1000 włókien w górę i w poprzek, ponieważ utworzyłeś warstwy w poprzek warstw
- delikatnie masuj - odpuść z powrotem do okrągłej kostki, ale nie ugniataj
- wstaw kostkę do zamrażarki na 10 minut
Zalecane procedury
Oto niektóre procedury oparte na powyższym rozwiązywaniu problemów, aby uzyskać pożądane wyniki.
1. Wędliny
Aby uzyskać dobre cięcie na zimno w stylu delikatesowym, wykonaj następujące czynności:
- Zrób suche ciasto, nieco mniej niż 1 szklanka wody na 2 szklanki glutenu
- Ugniataj jak chleb przez 3-5 minut
- odpoczywaj pod przykryciem przez 10 minut
- ugniataj jak chleb przez kolejną minutę
- uformować w kształt kłody i owinąć ciasno w cerę (nie zostawiaj dużo miejsca, ale też go nie kompresuj)
- gotować przez 60-90 minut
- przechowywać przez jeden dzień w bulionie
Będziesz wiedział, że zadziałało, gdy zewnętrzna warstwa jest miękka, a wnętrze jest nieco mniej twarde niż gumka.
2. Stek
- Zrób sześcian składany i zgniatany, jak wyżej
- pokroić kostkę na 4 części. kroimy tak, aby rozcinać włókna, a każdy stek ma krótką część wszystkich włókien.
- spłaszcz każdy stek do ćwierć cala (0,5 cm). naciskaj i kondensuj dłużej, niż jest to konieczne, aby utrzymać kształt, aż poczujesz, że stał się wyraźnie twardszy niż wcześniej
- bez sterylizacji na wolnym ogniu każdy stek przez 90 minut
- przechowywać steki w bulionie przez jeden dzień
- wyciśnij bulion i usmaż
3. Skrzydełka z kurczaka
Zrób to samo co ze stekiem, ale również pokrój każdy stek na 4, nieco nierównomiernie.
4. Kiełbasa
Zrób to samo, co w przypadku wędlin, ale zawiń w 5 lub 6 małych polan przy użyciu tej samej ściereczki.
5. Mielona wołowina
Zrób dziennik cięty na zimno, jak wyżej, i zmiel go w robocie kuchennym kilkoma impulsami, aż największe kawałki osiągną około ćwierć cala (0,5 cm)
6. Duszone kostki
Zrób włókniste ciasto jak wyżej, ale ugotuj je w gąbce jak powyżej, aby uzyskać wyjątkowo jędrną, włóknistą teksturę. Następnie pokrój, usmaż i gulasz, ale znacznie krótszy niż normalny gulasz, może 45 minut do 1 godziny. Dodaj gumę ksantanową do gulaszu, aby naśladować żelatynę, która zwykle powstaje podczas powolnego gotowania tkanki łącznej mięsa gulaszowego.