Chcę zrobić własny ser. Jak zacząć?

29

Widziałem, jak ludzie robią własną mozzarellę i wydawało się to łatwe. Wszelkie wskazówki, jak zacząć (sprzęt, składniki, przepisy kulinarne)? Co z serem pleśniowym i innymi mocniejszymi serami?

cheese cheese-making

— Curry
źródło

16

Wytwarzanie Mozzarelli nie jest fantastycznie trudne, ale pewne rzeczy podczas procesu są krytyczne, prawdopodobnie najważniejsza jest temperatura.

Jeśli produkujesz ser po raz pierwszy, zakup „zestawu startowego” może okazać się najłatwiejszym sposobem na rozpoczęcie pracy. Dostarczą ci wszystkie potrzebne potrzebne rzeczy, takie jak podpuszczka. Jeśli czujesz się odważny, rezygnujesz z zestawu i nurkujesz od razu.

Dla Mozzarelli spróbuj znaleźć mleko Buffalo, z którego jest zrobiona „właściwa” Mozzarella. Ma niższy poziom cholesterolu niż mleko krowie, ma więcej białka i sprawia, że ser jest znacznie bogatszy. Jeśli nie możesz dostać mleka Buffalo, użyj najlepszego pełnotłustego, niehomogenizowanego mleka, jakie możesz znaleźć.

Oto przepis, którego użyłem przed MOZZARELLĄ

Oto związek z różnicami między mlekiem Buffalo a mlekiem krowim

Mleko krowie vs Mleko bawole

Chociaż w domu można wytwarzać praktycznie każdą odmianę sera, niektóre sery, takie jak ser pleśniowy, wymagają miejsca do rozwoju w odpowiedniej temperaturze i przez dość długi okres czasu. idealnie byłaby to temperatura około 10c przy wilgotności około 70% i czas dojrzewania około 2 do 3 miesięcy.

Oto dobre miejsce na rozpoczęcie:

http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/cheese/blue_cheese/blue_cheese.htm

— Puls
źródło

7

Ricotta byłaby dobrym pierwszym serem do zrobienia. Jest to świeży ser, więc nie wymaga starzenia, możesz przygotować partię w około 30 minut przy użyciu bardzo prostych składników, a różnica smaku przy zakupionym sklepie jest spektakularna.

Jest pytanie, które ma kilka odpowiedzi z przepisami na ser ricotta (w tym jedną, z której korzystałem) Wytwarzanie (lub zamiennik) sera ricotta?

— ManiacZX
źródło

3

Właściwie udało mi się zrobić miękki ser przy użyciu grzyba kefirowego, który zamienia mleko zamiast podpuszczki; ma to tę zaletę, że nie trzeba kupować więcej.

Po nakarmieniu grzyba trzymaj wyprodukowany kefir w lodówce na noc. Rozcieńczyć świeżym mlekiem, nie więcej niż 4: 1 mlekiem: kefirem i utrzymywać mieszaninę w temperaturze pokojowej przez kolejną noc. Podgrzewaj do ~ 30 stopni i utrzymuj w tej temperaturze, mieszając od czasu do czasu, aż się odwróci - może to potrwać nawet pół godziny, ale gdy się skończy, idzie dość szybko. Odcedzić przez sterylną ściereczkę serową lub muślin, aby oddzielić skrzep, a następnie postępować jak zwykle.

— księżycowy cień
źródło

2

Robienie mozzarelli w domu jest dość trudne.

Najtrudniejszą częścią jest skrzep (koagulacja mleka podpuszczką lub jadalną kwaśną substancją). Jest to powszechny wymóg przy wytwarzaniu prawie każdego rodzaju sera i chociaż może to wydawać się nie takie trudne, w rzeczywistości bardzo trudno jest uzyskać zadowalający twaróg. To jest powód, dla którego najłatwiejszym serem do zrobienia w domu (ricotta) w rzeczywistości nie jest ser!

Możesz jednak spróbować kupić od mleczarni skrzep, aby „ćwiczyć” w domu.

— Wizard79
źródło

Nie zgadzam się z tą odpowiedzią. Nigdy nie miałem żadnego problemu z tworzeniem dobrego twarogu dla każdego sera. Mozzarella z kwasem jest w rzeczywistości jedną z najłatwiejszych, ponieważ nie ma szczepień bakteryjnych. To po prostu działa. Twardą częścią mozzarelli jest wyrabianie sera do właściwej tekstury.

— Sobachatina

@Sobachatina: Cieszę się, że nie masz żadnego problemu, ale to nie znaczy, że jest to proste zadanie dla początkującego. Zatem nie wystarczy po prostu zrobić twaróg, musisz zrobić dobry. To nie tylko zakwaszenie mleka ... to delikatny proces. Robienie twarogu, dobry twaróg , jest w rzeczywistości wystarczająco trudne i kłopotliwe, aby zniechęcić wielu ludzi do robienia tego w domu, ale oczywiście nie oznacza to, że jest to niemożliwe.

— Wizard79

@Sobachatina: a przy okazji, tradycyjna mozzarella wymaga rzeczywiście kultury bakteryjnej (w kontrolowanej temperaturze), aby zrobić skrzep. To jest powód, dla którego serwatka z poprzedniej koagulacji jest używana do rozpoczęcia produkcji skrzepu (wówczas dodaje się także podpuszczkę).

— Wizard79

Oczywiście zgadzam się z tobą w obu kwestiach. Mówię, że osobiście nie miałem żadnych problemów z robieniem zestawu kwasowego lub tradycyjnej mozzarelli i jeśli nawet uda mi się go uruchomić, to nie będzie tak trudne, jak sugeruje jego reputacja. - Gdzie możesz znaleźć mleko bawole? Zostałem zmuszony do użycia innych produktów mlecznych.

— Sobachatina

@Sobachatina: od kilku miesięcy mogę kupić mleko bawole w najbliższym sklepie spożywczym, jednak w północnych Włoszech (gdzie mieszkam) nie jest to tak powszechne. Jeśli użyjesz mleka krowiego, dostaniesz „mozzarella fiordilatte”, podoba mi się nawet bardziej niż „mozzarella di bufala”.

— Wizard79