Czy bezpiecznie umyć ryż poprzedniej nocy i zostawić na noc przed gotowaniem?

Próbuję wymyślić wygodny sposób na przyniesienie świeżego ryżu na lunch. Gotowanie poprzedniej nocy i pozostawienie go w lodówce powoduje, że staje się suche, twarde i nieprzyjemne. Przeczytałem, że gotowanie ryżu w temperaturze pokojowej na dłuższy czas (np. Na noc) nie jest bezpieczne.

Pomyślałem więc, że byłoby miło, gdybym chociaż mógł zaoszczędzić sobie trudu mycia go rano. Czy bezpiecznie byłoby go umyć poprzedniej nocy i ugotować rano? Jeśli tak, jakich metod przechowywania należy użyć? Po prostu zostaw to na blacie? Czy powinienem pozostawić moczenie w wodzie? A może wysuszyć lub zanurzyć w hermetycznym pojemniku? A może powinien być chłodzony? Chciałbym również usłyszeć wszelkie metody, jakie ktoś inny ma na lunch ze świeżym ryżem!

Powinienem wspomnieć, że mam na myśli japoński biały ryż o krótkim ziarnie. Dzięki!

food-safety rice

— Fulluphigh
źródło

Brzmi dla mnie jak przepis na pleśń, chyba że masz sposób na jej dokładne wysuszenie. Zobacz także naszego przyjaciela B.cereusa , zwierzaka odpowiedzialnego za „syndrom smażonego ryżu”. Jedynym powodem, dla którego te rzeczy nie rosną na ryżu podczas przechowywania, jest to, że jest suchy.

— Aaronut

Myślisz, że spowodowałoby to problem, gdyby nie był ugotowany, tylko umyty i być może siedzący w wodzie przez nie więcej niż 8 godzin, które zabierają mnie spać? W rzeczywistości rodzi to dobre pytanie poboczne: kiedy bezpiecznie jest trzymać się w lodówce? Wiem (lub mam wrażenie), że źle jest trzymać rzeczy, które są jeszcze ciepłe w lodówce. Ale jeśli pozostawienie gotowanego ryżu jest niebezpieczne…? Czy może problem polega na pozostawieniu ugotowanego ryżu w cieplejszym otoczeniu niż w temperaturze pokojowej i czekaniu, aż ostygnie?

— Fulluphigh

Gorące jedzenie w lodówce jest całkiem w porządku: cooking.stackexchange.com/questions/8919/... (jest tam trochę nieporozumień, ale najgorsze, co może zrobić, to sprawić, że lodówka będzie ciężej pracować i podgrzać to, co wkładasz to obok).

— Cascabel

Pozostawienie w temperaturze pokojowej: ogólnie, jeśli martwisz się bakteriami, 2-4 godziny bez chłodzenia wystarczą, aby mieć potencjalne obawy. Nie jestem pewien, jak szybko rośnie ta konkretna bakteria, ale na pewno nie zakładam, że jest bezpieczna.

— Cascabel

@ Fulluphigh Problemem jest włożenie dużego pojemnika z jedzeniem prosto do lodówki, ponieważ nie ostygnie wystarczająco szybko. Na przykład, jeśli wrzucisz do lodówki zapasy pełne, zajmie to wiele godzin do ostygnięcia - musisz podzielić je na mniejsze pojemniki lub użyć lodowej różdżki lub wanny do ostygnięcia. Podejrzewam, że właśnie na to narzekał Ramsay.

— derobert

Odpowiedzi:

Robiłem to w mojej restauracji od lat, to naprawdę działa świetnie. Przygotuj ryż w dużą porcję, ugotuj go tak, jakbyś miał zamiar go zjeść, ale pozwól mu ostygnąć, aż będzie można go podać. Gdy ostygnie, zapakuj go w pojedyncze porcje i zamroź. Chłodzenie ugotowanego ryżu szybko go rujnuje, zamrażanie jednak działa świetnie. Jeśli twoje porcje są dość małe, zipoki wielkości przekąski sprawdzają się doskonale, w przeciwnym razie użyj kanapek. Upewnij się, że naciskasz powietrze z worków, biorę wszystkie małe torby i zamykam je razem w galonowe zamki błyskawiczne, aby zapewnić im jeszcze jedną warstwę ochronną w zamrażarce. Albo z ryżem mocno zamrożonym, albo w porze lunchu (rozmrożony, chłodny ryż) wrzuć baggie do mikrofalówki. Nie musisz nawet otwierać torebki, kiedy się otworzy, jest to znak, aby to sprawdzić. Może potrzebować trochę miksu i kilku sekund w kuchence mikrofalowej, albo może być zrobione, wystarczy podgrzać. Gorący ryż będzie prawie nie do odróżnienia od świeżo ugotowanego. Jeśli nie masz kuchenki mikrofalowej, możesz upuścić zapieczętowaną torebkę do gotującej się wody,

— Jolenealaska
źródło

Nigdy bym nie pomyślał, że zamrażanie będzie działać lepiej niż chłodzenie = o Zdecydowanie dam temu szansę.

— Fulluphigh

@Fulluphigh Cieszę się, że to słyszę. To naprawdę świetne rozwiązanie odwiecznego problemu.

— Jolenealaska

Ryż gotuję, a następnie natychmiast spłukuję go zimnym kranem, aby zmyć skrobię i szybko schładzam, a następnie prosto do lodówki, w szczelnym pojemniku. Jeśli szybko się ochłodzi, bakterie nie mają czasu na formowanie się, zanim znajdzie się w lodówce i nagrzewa się bardzo szybko. Używam tylko ryżu basmati, więc nie mogę komentować japońskiego typu.

— Phil M Jones

Zamierzałem z tym eksperymentować, zanim oznaczyłem go jako odpowiedź, a potem zapomniałem o tym, haha. Przypuszczam, że nie jest to bezpośrednia odpowiedź na pytanie, które zadałem, ale jest to doskonałe rozwiązanie mojego rzeczywistego problemu!

— Fulluphigh

@Fulluphigh Czy to znaczy, że to zrobiłeś? Masz rację, że moja odpowiedź tak naprawdę nie odnosi się do pytania w twoim tytule, ale odnosi się do pytania w tekście, szczególnie w pierwszym akapicie :)

— Jolenealaska

Rozumiem z dotychczasowych kursów bezpieczeństwa żywności, że niegotowany ryż nie ma takiego samego ryzyka rozwoju bakterii, nawet jeśli zostanie namoczony w wodzie w temperaturze pokojowej. Jednak po około 24 godzinach zaczyna robić rzeczy, które przypominają kiełkowanie (chociaż biały ryż tak naprawdę nie kiełkuje), w tym trawiaste aromaty.

Większość japońskich rodzin z automatycznymi przyrządami do gotowania ryżu, które jedzą ryż rano, myje ryż w swoim urządzeniu do gotowania ryżu odpowiednią ilością wody i ustawia stoper. Wątpię, by często występowały choroby przenoszone przez żywność, które można bezpośrednio przypisać tej metodzie, ale gotowany ryż pozostawiony w strefie niebezpiecznej jest znany jako świetna wylęgarnia nieprzyjemnych mikrokrzaków.

Zazwyczaj czas namaczania stosowany w takich sytuacjach wynosi 6-12 godzin.

— JasonTrue
źródło

Rozumiem, interesujące. Nie uważałem, że ryż faktycznie robi coś takiego jak kiełkowanie = PI przeczytałem, że gotowany ryż pozostawiony w temperaturze pokojowej jest złym pomysłem, a oczywiście trzymanie go w lodówce powoduje, że jest wysuszony i blady. Chciałbym mieć urządzenie do gotowania ryżu z zegarem, ale w tej chwili nie jest to dla mnie opłacalna inwestycja. Przypuszczam, że wtedy raczej mnie to nie skrzywdzi. Z drugiej strony, czy utrzymanie ciepła w izolowanym pojemniku przez ~ 4 godziny między gotowaniem a lunchem stanowiłoby problem?

— Fulluphigh

@ Fulluphigh, jeśli twój izolowany pojemnik może utrzymać go powyżej 140 ° F, to na pewno jesteś OK - możesz trzymać jedzenie w 140 ° F (właściwie 131 ° F, ale 140 daje margines bezpieczeństwa) na zawsze. Z punktu widzenia bezpieczeństwa; jakość to zupełnie inna sprawa.

— derobert