Odpowiedzi:
Aby chronić przed gorącem, możesz ustabilizować mleko za pomocą skrobi. (np. biały sos z mlekiem nie skręci się, nawet jeśli go ugotujesz). Niestety nie wiem, ile trzeba by dodać, i oczywiście wpłynie to na teksturę twojej zupy).
W przypadku zup lepiej jest sporządzić skrobię kukurydzianą / zawiesinę mleczną przed dodaniem mleka, więc nie trzeba go gotować tak, jak mąki, aby pozbyć się smaku surowej mąki.
Możesz również wziąć pod uwagę ciepło, w którym gotujesz zupę - prawdopodobnie potrzebujesz niskiego duszenia, a nie pełnego wrzenia.
Zsiadłe mleko z powodu kwasowości, więc jeśli możesz podnieść pH zupy poprzez dodanie czegoś podstawowego, to pomogłoby, chociaż mogłoby to wpłynąć na smak.
Inną rzeczą do wypróbowania jest podgrzanie mleka do ~ 90 stopni C przed dodaniem go do zupy. Spowoduje to zmianę białka w mleku w taki sposób, że zwijanie się nie da tak złego wyniku końcowego - może się wydawać, że mleko wcale się nie zsiadło.
Możesz także „hartować” mleko (jak wspomniał Ocaasi): najpierw dodaj odrobinę zupy do mleka; następnie dodaj mieszaninę zupy mlecznej do zupy w całości. I tak, mleko o wyższej zawartości tłuszczu będzie działało lepiej.
Spróbuj dodać mleko oddzielnie tylko do jednej szklanki bulionu. Dokładnie wymieszać. Następnie powoli dodaj to do puli. Umożliwi to stopniowe dojrzewanie mleka w mniej kwaśnym środowisku. Ponadto mleko o wyższej zawartości tłuszczu będzie mniej podatne na zwijanie się, w przypadku gdy mówisz, że mleko ma na myśli coś innego niż mleko .
Możesz także spróbować użyć śmietany zamiast mleka; Nie jestem pewien, czy pamiętam przyczyny techniczne, ale znacznie rzadziej się zwija. Zużyłbyś go mniej niż mleko, ale nie wprowadzi to potencjalnie niechcianego kwaśnego smaku creme fraiche.
możesz także eksperymentować z creme fraiche, które nie będą się zwijały, ale smak jest inny (bardziej pikantny, ale nie tak kwaśny jak śmietana) niż mleko, ale przynajmniej nie będziesz miał problemu z zwijaniem się! :)