Kiedy zaczynam gotować bardziej zaawansowane przepisy, natknąłem się na kilka, które wymagały niewielkich ilości (łyżek stołowych) (drogich) napojów spirytusowych, takich jak koniak, wódka itp. Problem polega na tym, że nie trzymam takich rzeczy (O Boże, to by się tak źle skończyło). Moje pytanie brzmi: kiedy przepis wymaga niewielkich ilości czegoś kosztownego (takiego jak koniak), co to (ogólnie) dodaje do potrawy? Ponadto, które produkty niezwiązane z duchem są dobrymi substytutami?
Odpowiedzi:
Głównym celem jest smak. Jeśli jest to koszt dużej butelki za kilka łyżek stołowych tutaj i tam, powinieneś być w stanie kupić mini butelki (takie, jakie są podawane w samolotach) w lokalnym sklepie monopolowym.
Jeśli nie chcesz go używać ze względu na problemy z alkoholem, poszukaj innych produktów, które mają podobny smak do zastąpienia. Sherry ma słodki orzechowy smak, a sok jabłkowy często może dobrze działać. Pamiętaj, że prawdopodobnie nie znajdziesz dokładnego dopasowania smaku, ale może być blisko. Zamiast wielkiego marniera można użyć niewielkiej ilości ekstraktu z pomarańczy. W zależności od produktu możesz również spróbować syropów smakowych używanych do napojów kawowych. Pamiętaj, że zawierają dużo cukru, więc musisz to zrekompensować, ograniczając cukier w innym miejscu przepisu i oczywiście nie używaj go tam, gdzie słodki smak nie byłby mile widziany.
Domyślam się, że większość tego typu przepisów rodzi się z kogoś, kto eksperymentuje z tym, co znajduje się w spiżarni.
W przypadku stosunkowo małych ilości w porównaniu do całego przepisu zastąpienie go tańszym alkoholem, octem, sokiem, wywarami, syropem lub ekstraktem prawdopodobnie nie będzie miało większego wpływu.
Jednak aby uzyskać najlepsze wyniki, musisz znać rodzaj likieru i dlaczego jest on częścią przepisu, aby wiedzieć, jaki jest najlepszy zamiennik tego. Czy uwzględniono kwasowość, słodycz, temperaturę wrzenia itp.
Oto strona z zaleceniami dotyczącymi zamiany. http://ezinearticles.com/?Clever-Substitutions-For-Alcohol-in-Recipes&id=3923408
Pytałeś, co dodaje [Alchohol]?
Wódka ma dobrą reputację podczas używania jej w cieście, myślę, że jest to głównie ze względu na neutralny smak i wysoką zawartość alkoholu. Widzieć:
http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/heston_blumenthal/article631377.ece
I: http://mysocialchef.com/2010/04/vodka-fish-and-chips/
Dobra wiadomość jest taka, że prawdopodobnie nie musisz kupować wódki premium, aby uzyskać te same efekty. Również przepis Heston Blumenthhal wspomina, że piwo Lager jest dość skuteczne (z powodu bąbelków), więc być może możesz po prostu uciec od samego piwa.
Koniak -> Brandy Sherry i port, ogólnie uważam, że przyzwoity niedrogi - Emu Sherry, port Kopke.
Jeśli chodzi o wódkę, nie przejmuję się. Wódka jest zwykle dodawana do ciasta, aby wyparujący alkohol wypijał trochę oleju z ciasta.
O wiele lepszą opcją jest użycie spirytusu alkoholowego lub spirytusu zbożowego 150. Jest tani i działa lepiej. (Zwykle sprzedawany jako domowa baza likierowa)
Niedawno zrobiłem kilka porcji chleba figowego, który wymagał namoczenia pokrojonych świeżych fig w sherry, i wciąż miałem trochę pod ręką. Zakwas był sodą oczyszczoną. Przekonałem się po prostu, że zakwaszenie chleba nie wydawało się tak przyjemne jak w przypadku b. proszek, więc zacząłem czytać o zakwasie. To powiedziało, że zaczyny potrzebują kwasu i jest to bardziej skomplikowane, niż mogę to wyjaśnić, ponieważ najwyraźniej sam owoc również odgrywa rolę, ale mam na myśli to, że w niektórych przepisach, które są zakwasione, jeśli je zastąpisz, uważam, że potrzebujesz równie kwaśnego substytutu. Ogólnie rzecz biorąc, gotowanie, sherry itp. Bez wątpienia dodaje smaku.
Jeśli chodzi o wódkę, nie pamiętam, co powiedział ekspert kulinarny, ale użycie jej do zrobienia ciasta na ciasto zamiast wody daje lepsze ciasto.
Nie sądzę, że te rzeczy się psują, więc jeśli dużo gotujesz, powinny je zachować. Miałem tę butelkę sherry do gotowania od lat.