Podczas gdy wiele produktów chlebowych i cukierniczych zależy w decydującym stopniu od formowania glutenu z mąki pszennej i zarządzania nim, nie jest to powszechnie prawdą.
Niektóre rodzaje ciast mają strukturę bardziej zależną od sieci skrobi, która jest drugim głównym składnikiem mąki pszennej; tekstura i właściwości tych wypieków często zależą od całkowitej mechanicznej manipulacji strukturami, w zależności od sposobu manipulowania produktem.
Przykładem jest amerykańska skorupa do ciasta. Łuszcząca się skorupa ciasta jest ogólnie manipulowana w sposób, który minimalizuje produkcję glutenu: niskie nawodnienie, okresy spoczynku i minimalna manipulacja mechaniczna.
Struktura i łuszczenie powstaje, ponieważ ciasto jest zasadniczo serią płatków lub kawałków masła, pokrytych skrobią. Po upieczeniu skrobie żelują się, a para z ciasta rozsuwa kieszenie masła, zanim masło całkowicie się rozpuści i zintegruje ze strukturą ciasta. Nie zależy to od tworzenia glutenu.
Przyjmując przepis La Cucina Italiana z makaronu z frolą jako typowy, wydaje się, że makarony mają więcej wspólnego z łuszczącą się skórką placka niż z chlebem lub ciastem francuskim, gdzie kluczowe znaczenie ma tworzenie glutenu.
Jajko w cieście wnosi głównie wodę (jaja stanowią 75% wody ). Pozostała część to przede wszystkim białka (z białka w białku jaja i tłuszcze z żółtka).
To nieco zmiękczy końcowe ciasto i nada mu jajeczny smak. Z pewnością przeszkadza w tworzeniu glutenu, pomagając zapobiegać trudnym wynikom, z wyjątkiem tego zastosowania, tworzenie glutenu po prostu nie jest kluczowe. Przyczyni się również do ostatecznego koloru, zarówno z żółtych pigmentów w żółtku, jak i poprzez nieznaczne promienie brązowienia.