Jak głęboko smaki solanki przenikną do kurczaka?

Nie pytam o sól czy „soczystość”. Myślę, że istnieje wystarczająca ilość dowodów tutaj i gdzie indziej, aby odpowiedzieć na to pytanie „dość głęboko, aż do samej kości”. Moje pytanie dotyczy przypraw i innych aromatów w solance. Chcę wiedzieć nie tylko, jak daleko posuwają się smaki, ale także jakie cechy poszczególnych aromatów pomagają tym smakom wnikać głębiej i dlaczego?

W mojej odpowiedzi jest jeszcze jedno pytanie. Mam nadzieję, że ktoś może rzucić więcej światła na ten temat. Z radością przyjmuję odpowiedź, która wyjaśnia wszystko, nawet jeśli podważa moją hipotezę dotyczącą „dlaczego”.

Odpowiadam na to pytanie, ale nie zamierzam przyjąć tej odpowiedzi, przynajmniej nie bez dalszych badań i / lub eksperymentów i edytowania tej odpowiedzi, aby to odzwierciedlić. Mam nadzieję, że ktoś, kto ma większą wiedzę chemiczną i naturę solenia, może uzupełnić, a nawet rzetelnie zaprzeczyć naukom tego, co tu mówię. Moje wnioski opierają się na dowodach z jednego eksperymentu. Moja teoria „dlaczego” ledwo osiąga poziom „hipotezy”.

EKSPERYMENT

Making the Soline

Do tego eksperymentu potrzebowałem bardzo silnie aromatyzowanej solanki o wielu różnych smakach. Napełniłem garnek z wodą, doprowadziłem do wrzenia i dodałem całe przyprawy w stężeniu czterokrotnie wyższym niż w ostatnim pho (anyż, laska cynamonu, goździki, koper włoski, połamane strąki kardamonu). Zostawiłem na wolnym ogniu przez kilka godzin i postawiłem na werandzie na noc, aby ostygł.

Następnego ranka odcedziłem wodę smakową i zrobiłem 5% solankę (10 szklanek wody smakowej do 4 uncji soli koszernej lub 3 litry wody do 150 gramów soli) i zawierałem 4 uncje brązowego cukru. Przyniosłem to do wrzenia i dodałem prawie wszystko, co miałem, co by się nie kolidowało. Drobno posiekane zachowane cytryny, pełny trzeci puchar z ras hanout , dużo Harissa, dużo startego imbiru, cała głowa zmiażdżonego czosnku, około pół szklanki suszonej zmielonej cebuli (wiedziałem, że znajdę zastosowanie do tego) i wystarczającą ilość płatków cayenne i czerwonej papryki, aby solanka była około trzy razy gorąca niż dobra gorąca i kwaśna zupa. Po dodaniu wszystkiego, że solanka faktycznie zmierzyła 12,5 szklanki, więc dodałem kolejną uncję soli. Jestem pewien, że podniosło to nieco ponad 5%, ale dobrze w tym eksperymencie. Dusiłem cały bałagan przez godzinę, a potem ustawiłem go na zewnątrz, aby ostygł przez noc.

Inny plakat pokazał mi zdjęcia przekroju mięsa, które zostało solone w kolorowej solance. To zdjęcie miało pokazać, że solanka ledwo wniknęła w mięso. Rzeczywiście, kolor był widoczny tylko na zewnętrznych kilku milimetrach mięsa. To zainspirowało mnie do tego samego: do solanki dodałem dwie butelki barwników spożywczych. (Śmieszne na bok - w tym eksperymencie kupiłem barwniki spożywcze. Moim zamiarem było użycie idealnie apetycznego czerwonego / pomarańczowego. Nie zdawałem sobie sprawy, że pudełka z barwnikami spożywczymi były w innych niż standardowe kolorach. Wróciłem do domu z „neonami”, dając mi opcje fioletowego, różowego, niebieskiego i zielonego. Dlatego mojego kurczaka, którego zobaczysz na późniejszych zdjęciach, jest fuksja.)

Solenie i gotowanie i kurczak

Użyłem całkowicie rozmrożonego kurczaka 6 funtów Foster Farms. Zanurzyłem kurczaka w solance, a także podniosłem skórę tak bardzo, jak mogłem, aby solanka znalazła się pod skórą. Pod skórą dostałem tyle solanki, ile mogłem, ale starałem się nie przekłuwać mięsa.

Kurczaka pozostawiłem zanurzony w solance na 36 godzin, schłodzony, odwracając i wlewając solankę pod skórę co kilka godzin. Po wyjęciu kurczaka z solanki, dokładnie go przepłukałem, w tym pod skórą, wytarłem go ręcznikami papierowymi i pozostawiłem bez przykrycia w lodówce na 12 godzin, aby wyschł na powietrzu. Nakładam go na moją rotisserie „ustaw i zapomnij”, pysząc się przez ostatnie 15 minut u pana Yoshidy . Uwierzyłbyś w to? To był jeden z najlepszych kurczaków, jakie kiedykolwiek zrobiłem! Ale to nie ma sensu.

WYNIKI

Rzeźbiłem kurczaka warstwami. Myłem nóż po każdym plasterku, aby mieć pewność, że nie będę nosił smaków. Kiedy ptak został wyrzeźbiony, poprosiłem przyjaciela, aby przyłączył się do mnie podczas degustacji. Zaczęliśmy smakować w bardzo wewnętrznej warstwie i wyprowadziliśmy się. Na każdej warstwie pytałem go, co smakuje, ale nie powiedziałem mu, co smakuję, dopóki nie skończyliśmy. Choć było to w żaden sposób na solone, sól było oczywiste dla nas obu, aż do kości. Wydawało się , że żadne z nas nie było pewne co do cukrutrochę słodzone, ale jeśli tak, to było zbyt subtelne, aby powiedzieć to na pewno. Najbardziej zewnętrzna warstwa pod skórą była najdalej „wewnątrz”, a każdy z nas wyczuwał ciepło lub inne specyficzne smaki oprócz soli i ewentualnie cukru już wspomnianego - z jednym wyjątkiem smaku, który omówię za chwilę. Skórka i zewnętrzna warstwa były cudownie aromatyzowane, reszta kurczaka była również bardzo dobra, bardzo soczysta.

Jak widać na powyższym zdjęciu, barwniki spożywcze w ogóle się nie przeniknęły. Nie sądzę, żeby nawet wniknąłby w skórę, gdybym nie oddzielił skóry od mięsa, aby uzyskać solankę między nimi. Zaskoczyło mnie to trochę, zwłaszcza, że ​​widziałem wyniki kolorowej solanki na wieprzowinie, a kolor przynajmniej przeniknął kilka milimetrów.

Oprócz soli i prawdopodobnie cukru, był jeden bardzo subtelny smak i efekt, który zauważyłem w każdym plasterku, aż do kości. Nie mogłem nadać nazwy, więc zadałem temu pytanie: nazwa lub związek chemiczny odpowiedzialny za określoną jakość niektórych przypraw (drętwienie) Bardzo szybko AllisonR udzielił mi odpowiedzi, której potrzebowałem. To właśnie eugenol wyczułem przez kurczaka. Mój przyjaciel / świnka morska powiedział, że on też to wyczuł, ale dopiero po tym, jak specjalnie go zapytałem. Dalsze badania nad eugenolem potwierdziły coś innego, o czym myślałem. Oprócz efektu subtelnego drętwienia, eugenol ma swój własny łagodny aromat i smak. To prowadzi mnie do teorii ...

MOJA TEORIA (i pytanie w odpowiedzi)

To, jak sól w solance przenika do mięsa, zostało omówione tutaj na nudę, więc nawet nie zamierzam tego dotykać. Zajmę się smakami poza solą, które można dodać do solanki, o czym opowiada wielu szefów kuchni.

Jeśli solanka może przenosić ze sobą smaki do wnętrza mięsa, dlaczego barwniki spożywcze nie przenikają? Jeden z moich kolorów został wykonany z czerwonego 40, AKA Allura Red AC. Wzór cząsteczkowy Red 40 to C ₁₈ H ₁₄ N ₂ Na ₂ O ₈ S ₂ . Niebieski 1 to kolejny z moich kolorów, wzór cząsteczkowy C ₃₇ H ₃₄ N ₂ Na ₂ O ₉ S ₃ . Pozostałe kolory w moim pudełku to czerwony 3 i żółty 5. Są to podobnie ogromne cząsteczki.

Jak powiedziałem wcześniej, moja solanka była bardzo ostra i gorąca. W skórze mojego kurczaka i zewnętrznej warstwie mięsa było ciepło. Wnętrze tego kurczaka nie było gorące. Wzór cząsteczkowy kapsaicyny to C ₁₈ H ₂₇ NO ₃ . Ta cząsteczka nie jest już tak duża jak cząsteczki barwiące żywność, ale wciąż jest dość dużą cząsteczką.

Ze wszystkich aromatycznych „rzeczy”, które wkładałem do mojej solanki na bardzo skoncentrowanych poziomach, był tylko jeden smak / efekt poza solą i (prawdopodobnie) cukrem, które mogłem dostrzec głęboko w mięsie. Ten smak / efekt został zidentyfikowany jako pochodzący z eugenolu. Wzór cząsteczkowy eugenolu to C ₁₀ H ₁₂ O ₂ .

W stosunku do barwnika spożywczego i kapsaicyny, eugenol jest małą cząsteczką, a eugenol był wyczuwalny u mojego kurczaka aż do kości.

Masy molowe odpowiednich cząsteczek to: chlorek sodu: 58,44 g mol-1, sacharoza: 342,30 g / mol, czerwony 40: 496,42 g mol-1, kapsaicyna: 305,41 g mol-1, Eugenol: 164,20 g / mol

Więc moje pytanie w odpowiedzi brzmi: czy rozmiar cząsteczek wyjaśnia, dlaczego większość smaków nie przenika, a barwniki spożywcze zdecydowanie NIE przenikają kurczaka, ale eugenol tak?

WNIOSEK

Prawie zawsze będę nadal solić drób (i wieprzowinę). Nie mam wątpliwości, że solenie poprawia teksturę i smak mięsa. Fakt, że absolutnie wyczułem eugenol w mojej solance aż do kości kurczaka, konkretnie potwierdza pogląd, że solanka w rzeczywistości głęboko przenika drób. Są tutaj zwolennicy solenia na sucho i na pewno dam temu szansę.

Biorąc pod uwagę ogromną różnorodność i siłę koncentracji smaków w mojej solance, jest dla mnie znaczące, że żaden ze smaków (oprócz eugenolu) nie przenikał kurczaka. Jestem teraz przekonany, że dodanie smaku solance jest marnotrawstwem. W przyszłości zaoszczędzę przyprawy, owoce i czosnek na wcieraniu kurczaka, smażeniu kurczaka i dodawaniu sosów. Nic nie robią dla solanki. Jedynym wyjątkiem wydaje się być eugenol i jest to przyjemny (choć bardzo łagodny) smak, więc przyprawy bogate w eugenol mogą być opłacalne w solance.

Będę kontynuować wyszukiwanie. Jeśli moja teoria, że ​​małe cząsteczki mogą podróżować z solanką, jest słuszna, być może istnieją inne małe cząsteczki, które mogą być odpowiedzialne za przyjemny smak kurczaka. Ale najważniejszy wydaje się prosty 5% roztwór soli. Jeśli znajdę inny smak, który faktycznie smakuje kurczaka, zaktualizuję ten post.

Dobry eksperyment, ale myślę, że oprócz sił osmotycznych istnieją inne czynniki. A ładunek elektryczny jest równie ważny jak masa cząsteczkowa.

Tkanka zwierzęca składa się z komórek wykonanych głównie z dwuwarstwy lipidowej, a komórki są zawieszone w matrycy tkanki łącznej. Siły osmotyczne działają na błonę komórkową, gdzie woda przepływa przez stężenie, aby wyrównać różnicę w osmolalności. W prostym modelu można by oczekiwać, że solankowe rozwiązanie wyciągnie wodę z komórek do tkanki łącznej. Jednak zewnętrzne warstwy skóry są wykonane z wodoodpornej keratyny, więc można oczekiwać słabej penetracji i bardzo małego gradientu osmotycznego na takiej warstwie.

Wiele związków aromatycznych / aromatycznych to estry i rozpuszczalne w lipidach cząsteczki, które mogą przekraczać granicę komórki tylko przez prostą dyfuzję, a nie osmozę, przy czym ponieważ barwniki są zwykle rozpuszczalne w wodzie i nie przekroczą granic komórkowych tak łatwo. Jako przykład formaldehyd stosowany do ochrony tkanek (w tym ludzi) jest rozpuszczalny w lipidach i zawsze mówiono mi, że penetruje tkankę z prędkością około 1 mm na godzinę (chociaż równanie dyfuzji sugeruje wykładniczy czas na odległość).

Zarówno Eugenol, jak i kapsaicyna są rozpuszczalne w lipidach, ale nie jest to uczciwy test, ponieważ musisz dodać taką samą liczbę moli cząsteczki do solanki, aby porównać penetrację, a nawet liczbę moli potrzebną do wywołania wyraźnej reakcji smakowej na kubkach smakowych może być różny dla każdej cząsteczki, np. rozważ fruktozę w porównaniu do sacharozy.

użycie próżni pomoże w otwarciu miąższu, co pozwoli na głębsze przemieszczanie się solanki