Ostatnio natknąłem się na przepis na ciasteczka z kawałkami czekolady, które łączą ciasto i mąkę chlebową. Dlaczego piekarz miałby to robić? W końcu mąkę do ciast stosuje się zwykle ze względu na niską zawartość glutenu, a mąkę chlebową często stosuje się ze względu na wysoką zawartość glutenu. Wydaje się, że mieszanie tych dwóch elementów zniweczyłoby cel użycia jednego z nich.
Odpowiedzi:
Autor tego przepisu prawdopodobnie zachowuje w swojej spiżarni (lub bardziej profesjonalnie mówiąc, suchym sklepie) tylko te dwa rodzaje mąki, i tak określił mieszankę, aby uzyskać mąkę średniego poziomu o umiarkowanym poziomie białka, dostosowaną do jego preferencji . Biorąc pod uwagę, że autorem jest Jacques Torres, prawie na pewno jest to zmniejszone tłumaczenie profesjonalnej receptury, w którym nie jest to rzadką praktyką (bardzo dziwne pomiary wspierają ideę skalowania i zaokrąglania; dziwne pomiary mąki są prawdopodobnie najbliższą objętością równoważny przepisowi skalowanemu na podstawie wagi).
Dwie komercyjne odmiany (uniwersalne i mniej powszechna mąka cukiernicza) mają również poziomy białka między mąką ciastową i mąką chlebową, przy czym mąka cukiernicza jest zwykle pomiędzy mąką ciastową a uniwersalną.
Jeśli zdarzy ci się mieć jakikolwiek cel (a prawie na pewno masz), sugeruję użycie go w przepisie na sumę obu mąk specjalnych. Bardzo niewiele przepisów na ciasteczka jest tak wybrednych, że w rzeczywistości będzie to bardzo ważne.
W ciasteczkach zwykle używa się mąki chlebowej, aby ciastko się bardziej rozprzestrzeniało, a mąkę do ciastek stosuje się do wyższego ciasteczka. Ponieważ jest to pomniejszona wersja profesjonalnego przepisu, najprawdopodobniej połączył je, aby uzyskać dokładnie ten profil, którego szukał. Zgadzam się z innym komentarzem, że w domu prawie na pewno można użyć mąki uniwersalnej zamiast mieszać pozostałe dwa. Twoje ciasteczka mogą nie wyglądać dokładnie tak samo, ale jeśli nie będziesz mieć dużego zapasu mąki, prawdopodobnie warto wyciąć ten róg.