Niedawno zrobiłem wywar z kurczaka z kości udowej i skóry z kurczaka (po prostu potrzebowałem mięsa udowego, a kości ze skórą były tańsze). Po schłodzeniu w lodówce skończyłem żelatyną półstałą substancją pod warstwą tłuszczu o grubości kilku mm. Usunąłem tłuszcz, ale zastanawiam się, czy „zapas” pod nim nadaje się do czegokolwiek.
Odpowiedzi:
Jest to normalne, oczekiwane i pożądane. Długie gotowanie się kości rozpuści kolagen w tkance łącznej, tworząc żelatynę, co spowoduje, że dosłownie żeluje po ochłodzeniu.
Daje to wywarowi ciało i teksturę, które są uważane za zaletę w stosowaniu go do zupy lub jako składnik innych przepisów. Po podgrzaniu żelatyna ponownie się stopi.
Jak powiedział SAJ14SAJ, bulion z kurczaka, który żele jest pożądany. W rzeczywistości łamię duże kości kurczaka, kiedy robię bulion, aby uwolnić jak najwięcej kolagenu i często dodam kurze łapki, ponieważ są bogate w żel powodujący kolagen.
EDYCJA: America's Test Kitchen często stosuje metody „oszustów”, aby pominąć czasochłonne kroki, ale osiągnąć te same lub bardzo podobne wyniki. Jedną z takich metod, którą widziałem kilka razy w ich przepisach, jest dodanie pudełkowatej niesmacznej żelatyny (Knox lub podobnej) do bulionów i bulionów, aby osiągnąć ten soczysty smak ust. Z czego wykonany jest Knox? Oczywiście kolagen, produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego. To sprawia, że Jello też się kręci.
Gratulujemy wspaniałego bulionu! :)