Nie mogę nawet policzyć, ile razy postępowałem zgodnie z przepisami dotyczącymi makaronów za pomocą robota kuchennego, ale odkryłem, że bez względu na staranność, jaką zrobiłem z pomiarami, moje ciasto było trochę za suche (dodaj wodę). Teraz jest za mokro (dodaj mąkę). Aargghh, mógłbym już podróżować do Włoch! Chciałbym użyć mojego robota kuchennego, ale zaczyna mnie to denerwować.
Czy ktoś może pomóc?
Odpowiedzi:
Odkryłem, że jedno jajko na sto gramów mąki działa bardzo dobrze. Proces ten jest jednak ważny. Oto co robię:
Zawsze odkurzam ciasto mąką przed przepuszczeniem go przez maszynę, a następnie ponownie w razie potrzeby, w zależności od tego, czy zacznie się kleić do siebie, maszyny czy powierzchni roboczej.
Co do „niezawodnej” części twojego pytania: niezawodny jest, moim zdaniem, produktem pewności siebie. Buduj zaufanie, ćwicząc, często i wielokrotnie. Po pewnym czasie prawdopodobnie przestaniesz mierzyć, dodając składniki poprzez wyczucie i instynkt, zamiast mierzyć.
Wow, jakość twoich pytań jest przyćmiona tylko przez twój humor i piękno.
Mogę tylko pomóc.
Kluczem jest użycie wysokiej jakości wagi cyfrowej. Jasne, istnieją doskonale dobrzy szefowie kuchni, którzy zrzucają mąkę na wcześniej czystą powierzchnię roboczą, robią wymyślne rzeczy palcami, aby osiągnąć ten sam rezultat, ale kto ma na to czas?
Oto moja absolutnie nigdy nieudana metoda. Spędziłem miesiące, bawiąc się domowym makaronem, zanim ostatecznie zdecydowałem się na tę super łatwą i niezawodną metodę. To świetna zabawa i nie sądzę, że niechlujna metoda osiągnie lepsze wyniki.
Krok pierwszy. Wytaruj swoją wagę za pomocą miarki do cieczy. Po prostu używam miarki, ponieważ łatwo ją nalać. Rozbij jajka, licz około 1 jajka na porcję. 3-6 jaj to niezła, łatwa w obsłudze ilość. Zanotuj wagę jaj w gramach (absolutna precyzja sprawia, że ta metoda działa tak dobrze). Po zanotowaniu masy jaj, dodaj 1 łyżeczkę oliwy z oliwek na jajko.
Weź podaną wagę i pomnóż przez 1,5. To jest dokładnie to, ile mąki użyć. Najbardziej podoba mi się 00 mąki (więcej o tym za chwilę), ale mąka uniwersalna jest w porządku. Umieść miskę robota kuchennego, ostrze i wszystko na wadze, a następnie wytaruj i dodaj do miski dokładnie 1,5-krotność masy jaj. Sól jest opcjonalna. Niektórzy szefowie kuchni nalegają, a inni NIGDY nie dodają soli. Ja robię. Po osiągnięciu idealnej ilości mąki dodaję około łyżeczki (lub 5 gramów) soli na 3 jajka. Teraz wystarczy przetworzyć mąkę, powoli dodając jajka. Wystarczy około 10 sekund. Teraz masz idealne surowe ciasto na makaron.
Ugniatać. Używaj jak najmniej mąki, aby się nie kleiła. Gdy potrzebujesz odpoczynku od ugniatania, twoje ciasto też. Zwinąć w kulkę i owinąć folią. Niech pozostanie na blacie przez godzinę (30 minut może być wystarczające, chociaż zawsze chcę dłuższą przerwę) lub do 2 dni w lodówce. Jeśli ją schłodzisz, pozwól jej osiągnąć temperaturę pokojową przed drugim ugniataniem. Po tym jak ty i ciasto odpoczniecie, zagniatajcie je ponownie, starajcie się utrzymać przez 5 minut. Teraz możesz przygotować makaron.
Czy masz maszynę do zwijania makaronu? Nigdzie w stanie Alaska nie mogłem znaleźć żadnego oprócz małego włoskiego sklepu w Wasilli (tak, domu Sarah Palin). No cóż, i tak miałem się wybrać na przejażdżkę. O dziwo został wyprodukowany w Chinach. W każdym razie cena była odpowiednia i byłem z tego bardzo zadowolony. Oto on: maszyna do makaronu Norpro 1049R, zwana „małą czerwoną maszyną” . Ten filmwykonuje bardzo dobrą robotę, pokazując, jak korzystać z maszyny (choć host musi ją mocniej zacisnąć - to chwiejność doprowadziłaby mnie do szału). Poza tym mechanizm cięcia na mojej maszynie do makaronu jest bezużyteczny; Po prostu zwijam prześcieradło i używam noża do cięcia fettuccine, lub robię ravioli lub lasagne. Nie ma maszyny? Nie martw się, naprawdę nie potrzebujesz. Twój makaron może być trochę gruby, ale to krzyczy tylko „domowej roboty”! Po prostu rozwałkuj go za pomocą wałka do ciasta lub kołka.
Najbardziej imponującą rzeczą, jaką ostatnio zrobiłem, jest: przepis Mario Batali , ravioli z ukrytym żółtkiem jaja. Jest to niewiarygodnie łatwe do zrobienia. Jedną rzeczą, którą robię nieco inaczej, jest włożenie ricottą do wypełnienia żółtka, aby całkowicie go zamknąć.
O mące: Znalezienie 00 mąki może być trudne, ale robi lepszy makaron. Jest to włoski produkt, drobno zmielona mąka wyprodukowana specjalnie do ciasta na makaron lub pizzę.
EDYCJA Zdjęcia są rozmyte, ale masz pomysł. Są od dzisiaj (27.09.2015):
To nie jest przepis Batali, wymyśliłem to, gotując, ale jedynym kluczem nie jest łamanie żółtka.