Nie ma jednej odpowiedzi na to pytanie. Zamiast tego wiele czynników (nie wliczając pogody) wpływa na postrzeganą delikatność lub wilgotność steku lub innego kawałka mięsa.
Przegląd
Istnieją dwa główne czynniki, które wpływają na postrzeganą wilgotność steku lub innego kawałka mięsa:
- Ilość tkanki łącznej. Im bardziej tkanka łączna ma mięso, tym będzie twardsza i lepsza, przynajmniej dopóki kolagen tworzący tkankę łączną nie zostanie przekształcony w żelatynę
- Temperatura, w której ugotowane jest cięcie. Im wyższa temperatura, do około 165 F, tym bardziej różne rodzaje białek są denaturowane i koagulowane, wyciskając wilgoć, co prowadzi do wysuszenia i twardszych ust.
Ponadto niektóre drobne czynniki przyczyniają się lub wzmacniają postrzeganą tkliwość lub wilgotność:
- Cięcie mięsa na ziarno poprawia odczucie delikatności.
- Marynowanie w kwaśnej lub aktywnej enzymatycznie marynacie może zwiększyć delikatność
- Mechaniczne przetwarzanie, krojenie lub tłuczenie mięsa (jak w stekach z kostki) w celu rozerwania jego włókien może zwiększyć kruchość.
Tkanka łączna
Im bardziej zwierzę wykorzystuje mięsień, tym więcej tkanki łącznej będzie zawierać ten mięsień. Na przykład ramię zwierzęcia jest zwykle bardzo ciężko przepracowane (musi utrzymywać zwierzę w pozycji stojącej) dla świń i krów, więc ma dużo tkanki łącznej.
Inne mięśnie są rzadko używane, takie jak polędwica i nie rozwijają zbyt dużej tkanki łącznej.
Tkanka łączna składa się z białka zwanego kolagenem, który jest twardy i gumowaty, dzięki czemu cięcia w nim wydają się znacznie trudniejsze niż te, które nie są.
Jednak przy niektórych rodzajach gotowania kolagen można przekształcić w żelatynę i przekształcić się z twardego w brzydki i miękki.
Temperatura
Wraz ze wzrostem temperatury steku, coraz więcej białek zaciska się i denaturuje, wyciskając wilgoć, co powoduje suchość i twardość w ustach.
Różne grupy białek denaturują w różnych temperaturach, więc im wyższa temperatura wewnętrzna, tym więcej wilgoci zostanie wyciśnięte, a stek będzie bardziej suchy i twardszy.
Zanim cięcie osiągnie około 165 F, wszystkie białka są zdenaturowane i jest w pełni dobrze zrobione i tak trudne, jak to będzie.
Według Amazing Ribs :
122 ° F - Białko miozyny w mięsie ssaków zaczyna się denaturować.
130-135 ° F - docelowa temperatura dla średnio rzadkich kotletów jagnięcych i steków wołowych, temperatura, w której mają optymalną delikatność, smak i soczystość.
130-140 ° F - Tłuszcze zaczynają się topić i topić (upłynniać). Jest to powolny proces i może potrwać kilka godzin.
140 ° F - kolageny zaczynają kurczyć się i wyciskać sok z włókien mięśniowych do przestrzeni między włóknami i na powierzchnię.
140 ° F - Mioglobina szybko ulega denaturacji, a czerwone lub różowe soki zaczynają przebarwiać się lub opalać i osadzać koraliki na powierzchni.
150 ° F - białko aktyny zaczyna się denaturować, dzięki czemu mięso jest twardsze i bardziej suche.
155 ° F - Dobra robota dla większości mięs. Większość (ale nie wszystkie) bakterie zabija się w czasie krótszym niż 30 sekund, ale zarodniki mogą przetrwać w znacznie wyższych temperaturach.
Wysokie łączne cięcia tkanek
Kiedy rany są wysoko w tkance łącznej, dochodzi do takiego samego hartowania i suszenia, które występuje przy niskich cięciach łącznych, gdy temperatura wewnętrzna wzrasta do około 165 F.
Jednak zaczynając od około 170-180 F, zaczyna się angażować nowy proces: kolagen (samo białko, które na początku czyniło te cięcia trudniejszym) zaczyna przekształcać się w obecności wody w żelatynę, inne białko.
Żelatyna smaruje mięso i nadaje mu nowy, brzydki i wilgotny smak w ustach, mimo że jest bardzo dobrze zrobione.
Konwersja żelatyny wymaga czasu: nie wystarczy po prostu doprowadzić temperaturę wewnętrzną do 180 F. Musi tam pozostać przez kilka godzin, aby konwersja miała wystarczająco dużo czasu.
Ta konwersja żelatyny sprawia, że powolne metody gotowania, takie jak duszenie i grillowanie, są tak skuteczne w przypadku twardych kawałków mięsa. Gotuje się je do czasu, aż będą całkiem dobrze zrobione (kiedy byłyby wyjątkowo twarde), ale wtedy konwersja kolagenu do żelatyny czyni je znacznie bardziej miękkimi i obrzydliwymi, dzięki czemu znów są postrzegane jako wilgotne i delikatne.
Niestety, nie zadziała na kawałki, które były dość delikatne na początku, ponieważ jest mało kolagenu do konwersji na żelatynę.
Krojenie na ziarno
Ponadto, choć jest to niewielki czynnik, sposób, w jaki mięso jest krojone na porcje wielkości kęsa, wpływa również na postrzeganie twardości.
Mięśnie to wiązki komórek ustawione w tym samym kierunku, jak wiązka słomek. Są bardzo, bardzo silne w kierunku, w którym włókna wyrównują się (wzdłuż słomek), ale nie tak silne w tym kierunku (w poprzek słomek).
Jeśli pokrojone w kierunku przeciwnym do ziarna mięsa, tak że słomki zostaną przecięte na pół, wrażenie jest takie, że mięso jest bardziej delikatne.
Na przykład, w fajitas tradycyjny stek z flanki lub stek z spódnicy jest gotowany z nie mniej niż średnią rzadkością do średniej (w celu zminimalizowania twardości podczas gotowania), a następnie krojony na ziarno, aby wydawał się bardziej delikatny.
Marynaty
Niektóre marynaty, jeśli mają mocne kwasy i są stosowane wystarczająco długo, lub jeśli mają aktywne enzymy, które mogą rozkładać białka (takie jak ananasy, papaja lub kiwi), mogą zmiękczyć mięso.
Jeśli zostanie to zrobione zbyt długo, może to być nieprzyjemne i niesmaczne.
Obróbka mechaniczna
Użycie młotka mięsnego lub żakardu w celu rozbicia tkanki łącznej i struktury mięśnia (tak jak w przypadku steku z kostki lub tak, jak to często się robi w przypadku steku smażonego z kurczakiem) może pomóc w utrudnieniu niektórych twardych kawałków mięsa.
Spoczynkowy
Przez wiele lat powszechną i akceptowaną mądrością było to, że po ugotowaniu trzeba było odpocząć stek na kilka minut, zanim się go pokroi, aby zachować jego soki.
Istnieją pewne dowody, że może to nie być do końca prawda.
Argument, że odpoczywanie nie jest wymagane, oraz istotne szczegóły dotyczące argumentów za i przeciw odpoczynkowi, zobacz artykuł w Amazing Ribs .
Pogoda
Nie ważne.