Czy przy pizzy kładziesz szpinak na surowo czy gotujesz? Wolałbym nakładać go na surowo, ale obawiam się, że wysoka zawartość wody w szpinaku uwolni się w piekarniku i spowoduje, że skorupa będzie mokra. W przeszłości używałem dobrze odsączonego gotowanego szpinaku, ale nieważne, jak mocno go wykuwasz, wciąż jest bardzo mokry na polewę! Używam małego szpinaku. Jakieś sugestie?
Odpowiedzi:
Wilgoć, o której mówisz, naprawdę nie ma nic wspólnego z jej osuszaniem lub wycinaniem. Po podgrzaniu struktura komórek rozpada się i woda w komórkach jest uwalniana. Ponieważ jest to głównie woda, oznacza to, że masz dużo wilgoci na swojej pizzy, aby Twoja skórka była rozmoczona. W restauracji, w której kiedyś pracowałem, mieliśmy dwie metody. Jeśli na pizzy nie będzie dużo szpinaku, po prostu ułożymy go na surowo. Jeśli miałoby być tego dużo, szybko podsmażymy, a następnie umieścimy na pizzy. Zrobiłbym to samo z kabaczkiem, bakłażanem itp. Wszystko o wysokiej zawartości wilgoci. Możesz też najpierw upiec. W obu przypadkach nie gotowałbym tego na długo, ponieważ celem jest po prostu wydobycie większości wody, a następnie pozostawienie jej na pizzę w piekarniku.
Istnieją co najmniej trzy różne style „placków szpinakowych”, które jadłem (były to pizza, a nie inne rodzaje „ciast”):
Nie powiem, że ktokolwiek jest szczególnie dobry lub zły. Dorastałem z pierwszym stylem (chyba nazywam go „stylem Filadelfii” z powodu braku lepszego oznaczenia, jak zawsze, gdy odwiedzaliśmy moją prababkę w South Philly). Zjadłem go z sosem pomidorowym, ale bardziej powszechna byłaby biała pizza z pokrojonymi pomidorami (więc nie zaczynasz z taką ilością płynu, jak na innych pizzach).
Trzeci wydaje się być bardziej typem kalifornijskim, ale miałem też świeże warzywa na pizzę ~ 20 lat temu w hojnym George's (kiedy byli jeszcze na Duke Street w Alexandrii, Wirginia). To naprawdę działa tylko z młodym szpinakiem lub innymi delikatnymi zieleniami.
Nigdy nie byłem pod wrażeniem środkowej. Podejrzewam, że wymaga to naprawdę znajomości ciepła twojego piekarnika, aby gotował spinich dokładnie w tym samym czasie, gdy zajmie się resztą ciasta. Chcesz również umieścić go nad jakimkolwiek serem, aby wilgoć mogła raczej odparować, a nie tylko zostać zatrzymana.
Znajduję najlepsze wyniki z super krótkiego blanszowania. Wrzuć umyty szpinak do wrzącej wody na około 5 sekund, szybko odcedź, wstrząśnij w lodowatej wodzie, wyciśnij wodę (używam maty do sushi), w razie potrzeby posiekaj.
Podczas pieczenia przez typowy czas gotowania pizzy (90 sekund-12 minut w zależności od stylu) kolor pozostaje żywy, ogólnie smak nie jest gorzki i nie wysycha.
Młody szpinak może być w porządku bez blanszowania; na przykład nie wysycha, jeśli jest przechowywany pod serem. Myślę jednak, że efekt wizualny i smak są przyjemniejsze, gdy szpinak jest blanszowany.
Właśnie upiekłam pizzę ze szpinakiem z niegotowanym szpinakiem pod posiekanym serem. Nie wyszło mokre, ale niektóre krawędzie liści były suche. Ponadto, mimo że szpinak był ułożony wysoko, nie było go tak dużo, jak chciałbym po ugotowaniu. Następnym razem spróbuję użyć cienko pokrojonego sera na szpinak, pozostawiając wystarczająco dużo miejsca między plasterkami, aby mogła wydostać się para. Użyłem gęstego sosu pomidorowego i upiekłem na kamieniu do pizzy w piekarniku 475 °. Ogólny wynik był dobry.
Miałem szpinak i wkładałem go do gorącej patelni, aby zwilżył (wystarczy wilgoć z prania), a następnie dodawałem go do gotowanej pizzy po wyjściu z piekarnika. Ciepło piekarnika, zwłaszcza gorącego piekarnika do pizzy, po prostu go zniszczy.