Moje ciasteczka obracają się jak ciastka

To jest podstawowa receptura, której użyłem (wzięta z http://www.yuppiechef.com/spatula/the-science-behind-chocolate-chip-cookies/ ):

• 8 uncji (około 225 g) niesolonego masła
• 10 uncji (około 1,5 szklanki) cukru
• 12 uncji (około 2,75 szklanki) mąki
• 2 duże jaja - zmiękczą ciasteczka i pomogą im stać się ładnymi i „bufiastymi”
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej - aby ułatwić wzrost ciastek, a także brązowienie
• 1 łyżeczka soli - aby wydobyć smak

Aby wyjaśnić, zdecydowanie użyłem bicarb (brytyjska wersja sody oczyszczonej). Masło zostało zmiękczone i użyłem codziennej zwykłej mąki. Połowę cukru zastąpiłem miękkim ciemnobrązowym cukrem, więc około 5 uncji brązowego cukru i 5 uncji cukru pudru. Zamiast kawałków czekolady użyłem około 3 łyżeczek ekstraktu waniliowego i około łyżeczki deserowej mielonego cynamonu dla smaku.

Postępowałem zgodnie z instrukcjami mieszania i chłodzenia do T i ciasto pozostawiono na noc w lodówce. Wyszedł z lodówki piękny i sztywny i udało mi się uformować kulki ciasta bez bałaganu na rękach.

Przetestowałem 2 kulki ciasta na ciasteczka i wyszły ładnie zarumienione, ale są to płaskie ciasta (rozłożone z małym garbem w środku), a nie ciasteczka! Tekstura jest gąbką, która nie powstała. Piekarnik nagrzano do 160 stopni Celsjusza, ponieważ jest stary i nieco temperamentny. Gdybym miał go w temperaturze 180 stopni, na pewno by się spalili.

Miałam nadzieję, że wyjdą one wilgotne i trudne do pogryzienia. Gdzie popełniłem błąd?

Pierwotny autor pomyłkowo dodaje sodę oczyszczoną (wodorowęglan), a wskazanie, że pomoże, wzrośnie. W przypadku zakwasu do kwaśnego węglanu sodu potrzeba reakcji kwasu. Oryginalna receptura podstawowa nie zawiera znaczących składników kwasowych; nawet zmodyfikowana wersja, którą użyłeś, ma tylko niewielką ilość kwasu z melasy w brązowym cukrze.

Dlatego jedynym efektem sody oczyszczonej jest zwiększenie pH ciasta, co sprzyja brązowieniu. Jednakże, ponieważ ciasteczka są pełne cukru, zachęcanie do brązowienia nie jest zazwyczaj problemem.

Metoda kremowania tworzy pęcherzyki w masie w fazie stałej i zachęca do wzrostu i bardziej podobnego do ciasta wyniku, zwłaszcza w połączeniu ze skutecznym środkiem zakwaszającym.

Odpoczynek na cieście również nawilża mąkę i pozwala na ponowne zestalenie się masła, które hamuje rozprzestrzenianie się i przyczynia się do zwiększenia ciasteczka.

Aby uzyskać lepszy wynik, nie używaj metody tworzenia. Zamiast tego rozpuść masło, a następnie połącz składniki.

Możesz również zmniejszyć sodę oczyszczoną, aby zmniejszyć metaliczny smak, który przynosi bez żadnej reakcji.

Jeśli pliki cookie są teraz zbyt gęste, możesz spróbować dodać (zaczynając od mniejszych ilości) 1/2 łyżeczki do 1 łyżeczki do pieczenia proszek który ma swój własny kwas do reakcji, aby pomóc zakwasić ciasteczka.

Zobacz też:

• Jaki jest cel sodowania w ciasteczkach czekoladowych?

• Jak mogę dostać ciasteczka czekoladowe do żucia?

• Jak mogę sprawić, aby moje ciasteczka czekoladowe były gęste i miękkie?

Głównym problemem jest bicarb. Przepis, którego używasz, jest ciasteczkowym ciasteczkiem, a nie ciasteczkiem. Bicarb to wschodzący czynnik, który dramatycznie zmienia strukturę pliku cookie. Zostaw bicarb następnym razem, a otrzymasz ciasteczko.