Odporne na temperaturę przyprawy

Za bardzo przydatna byłaby lista danych empirycznych dotyczących stabilności temperaturowej przypraw.

Czy są dostępne jakieś systematyczne badania?
Które przyprawy mogą z łatwością wytrzymać długie pieczenie, rozgrzany piekarnik lub grill?
Które tracą smak lub szybko się psują?
Które rozwijają nieprzyjemne smaki?
Które stają się niezdrowe, a nawet trujące?
Co można zrobić, aby zachować wrażliwe przyprawy podczas gorącego gotowania?

Ten temat zbliża się do mojego pytania. Czy ktoś może rozwinąć nieco głębiej w tej sprawie?

AKTUALIZACJA: Rozumiem, że moje pytanie może być zbyt otwarte. Nie oczekuję wyczerpującej odpowiedzi tutaj, tylko wskazówki i punkty wyjścia do dalszych badań.

spices temperature

— nansen
źródło

Czy możesz określić zakres temperatur? Braising lub przyprawy do bbq?

— MandoMando

Nie chcę określać zbyt wiele na temat zakresu temperatur, sposobów gotowania i rodzajów przypraw. Bardzo dużo, ale: Szukam informacji tak szerokich i kompletnych, jak to tylko możliwe.

— nansen

Tak szeroki i kompletny, jak to tylko możliwe, byłoby badaniem lub książką, która wykracza poza ogólne wytyczne tej witryny. O wiele bardziej szczegółowe i skoncentrowane pytanie byłoby bardziej odpowiedzialne, ponieważ istnieje mnóstwo różnych ziół i przypraw, z których każdy ma swoje własne aktywne składniki i właściwości. Na stronie QA nie ma rozsądnego sposobu na wyliczenie ich wszystkich, szczególnie tych bardziej niezwykłych, takich jak sumak lub rzadszych używanych na całym świecie, ale nie będących głównymi trendami w zachodniej kuchni.

— SAJ14SAJ

Czy są dostępne jakieś systematyczne badania?

Nie jestem świadomy żadnego takiego badania ani zasobu, ale nieznajomość lub brak dowodu rzeczy niekoniecznie oznacza, że ona nie istnieje.

Które przyprawy mogą z łatwością wytrzymać długie pieczenie, rozgrzany piekarnik lub grill?

Pieczenie jest szczególnie intensywną metodą gotowania, bezpośrednio przenoszącą energię na powierzchnię docelowej żywności przez promieniowanie. Tak też jest nie metoda stosowana do długiego czasu gotowania, ponieważ jest tak szybka i łatwo spaliła się lub zwęglała na zewnątrz żywności.

Zasadniczo twarde, drzewne przyprawy i twarde nasiona zmierzać być najbardziej niewrażliwym na ciepło: czarny pieprz, cynamon, anyż, gałka muszkatołowa, kminek i tak dalej.

W rodzinie ziół, twardsze zioła (liść laurowy, oregano i szałwia na przykład) mogą wytrzymać dłuższe gotowanie bez negatywnego wpływu na ich smak.

Delikatne zioła (np. Cilantro, pietruszka, estragon, bazylia) nie mają się dobrze, ponieważ ich smaki są bardzo lotne.

Które tracą smak lub szybko się psują?

Patrz wyżej; to jest po prostu powtórzenie tego samego pytania.

Które rozwijają nieprzyjemne smaki?

To jest pytanie otwarte.

Dla znacznej części populacji, kolendry zaczyna się o nieprzyjemnym smaku.

Bardzo rozgotowany czosnek może stać się gorzki, jeśli uznają go za przyprawę. Podobnie, papryka i wiele papryczek papryką stają się bardzo nieprzyjemnie gorzkie po spaleniu.

Większość smaków po prostu traci intensywność i staje się wyciszona lub trudna do zauważenia.

Które stają się niezdrowe, a nawet trujące?

Nie jestem tego świadomy.

Co można zrobić, aby zachować wrażliwe przyprawy podczas gorącego gotowania?

Nie dodawaj ich podczas długotrwałego gotowania; dodaj je pod koniec gotowania lub nawet po zakończeniu gotowania.

— SAJ14SAJ
źródło