Co to jest „ziarno” w occie z brązowego ryżu 45 ziaren?

Jestem całkowicie zagubiony w znaczeniu „ziarna” w occie z brązowego ryżu o ziarnie 45 . Co oznacza liczba ziaren?

vinegar

— Bobobobo
źródło

Odpowiedzi:

Ziarno to miara kwasowości octu. Jest to procent kwasowości pomnożony przez 10, więc ocet 45 ziaren będzie wynosił 4,5% kwasowości.

— SourDoh
źródło

Co więc słowo „ziarno” ma wspólnego z „kwasowością”?

— bobobobo,

To tylko jednostka miary. Każde 10 „ziaren” ma kwasowość 1%, podobnie jak w „dowodowych” pomiarach alkoholu, gdzie każdy „dowód” to 2% alkoholu.

— SourDoh,

@ sourd'oh Nadal jestem ciekawy związku - czy był proces robienia octu, który miał coś wspólnego z ziarnem, które dało początek tej nazwie?

— Cascabel

Kwas octowy @ sourd'oh powstaje w wyniku fermentacji etanolu, który powstaje w wyniku fermentacji skrobi / cukrów, która jest punktem wyjściowym procesu. Maksymalna kwasowość jest określona z góry przez wyjściową ilość cukru / skrobi w ziarnie. Ta część jest znana;) Zamienię to w odpowiedź na długowieczność.

— MandoMando,

@MandoMando Myślę, że maksymalna kwasowość byłaby bardziej determinowana przez tolerancje organizmów wytwarzających etanol, a następnie kwas octowy. Żadne drożdże nie będą mogły żyć w brzeczce, w której cały cukier został przekształcony w etanol, i zakładam, że bakterie wytwarzające kwas miałyby podobne ograniczenia.

— SourDoh,

Tylko dodatek z nudną matematyką ...

Ziarno jest również jednostką masy (64,8 mg) opartą na średniej masie ziarna jęczmienia. Jeśli dodasz 10 ziaren (.648 g) jęczmienia do uncji płynu (28,4 g) wody i założysz, że jęczmień zawiera 2/3 fermentowalnej skrobi (co najmniej wystarczająco blisko, aby z grubsza oszacować), otrzymasz 0,286 g kwasu octowego rozpuszczonego w 28,4 g wody, jeśli fermentacja etanolu i octu zakończy się. Jest to bardzo zbliżone do 1% rozwiązania.

— Tor-Einar Jarnbjo
źródło

- przekształcone z uwag dotyczących pochodzenia ziarna:

Możliwe, że termin „zboże” pochodzi od octu słodowego, który tradycyjnie wytwarzano w Anglii z jęczmienia (zboża). Liczba „ziarna” prawdopodobnie odnosi się do ilości ziarna w kadzi roboczej (woda plus ziarno), co powoduje wyższą kwasowość.

Kwas octowy (główny kwas w occie) jest wytwarzany przez fermentację etanolu, który jest wytwarzany przez fermentację skrobi / cukrów, która jest punktem wyjściowym procesu.

Dlatego maksymalna kwasowość danej partii jest określona przez wyjściową ilość cukru / skrobi w ziarnie. A jeśli ziarno jest jednolite, może być użyte jako jednostka.

— MandoMando
źródło

Drożdże, które przekształcają cukier w etanol, giną przy stężeniu alkoholu około 15%, niezależnie od tego, od jakiej ilości zboża zaczynasz. Zaczynając od większej ilości zboża, po prostu pozostawi więcej niesfermentowanego cukru w produkcie końcowym bez zwiększania stężenia alkoholu powyżej tego limitu.

— SourDoh,

@ sourd'oh tak. i do tego momentu można uzyskać nieco liniowe mapowanie kwasowości ziarna, co prawdopodobnie było wtedy używane. Szczególnie w przypadku jęczmienia trudno jest uzyskać więcej niż 5% alkoholu (stąd piwo), aby trafić do 15%, naprawdę robisz coś specjalnego. Ostatnia partia piwa, którą zrobiliśmy w lokalnym browarze, miała prawie pełną słodę i wciąż produkowała tylko 4,5% alkoholu. Mówiąc jasno, przez maksymalną kwasowość mam na myśli osiągalność w granicach bioprocesu.

— MandoMando,