Odpowiedzi:
Najpierw drobno posiekaj cebulę. To sprawia, że są mniejsze, szybsze gotowanie i mniej teksturalne w naczyniu. Zrób to, przecinając prosto cebule, uzyskując dwie połówki. Następnie odetnij gałki i zdejmij zewnętrzną warstwę. Przesuń nóż 8 lub 9 razy wzdłuż pionu (od bieguna do bieguna), ale nie odcinaj całkowicie jednego końca. Wytnij drobno w poprzek tych pionów, aby zrobić dobrą kostkę. Przejedź nożem po stosie kilka razy, jeśli cięcie nie jest wystarczająco małe.
Po drugie, ugotuj cebulę. Pocenie ma na celu wyciągnięcie wilgoci, skoncentrowanie smaku i zwiększenie konwersji skrobi w cukier. Podgrzanie cebuli uwalnia ich aromat i zmniejsza chemiczną gorycz, którą wykazują w stanie surowym. Rozgrzej trochę oleju na patelni do średnio-niskiego ciepła. Dodaj cebulę. Dodać sól. Nie przykryłbym patelni, ponieważ pokrywa zapobiegnie wydostawaniu się pary. Mieszaj / wstrząśnij, aby zapobiec przywieraniu lub pieczeniu. Cebula stanie się miękka, a następnie półprzezroczysta. (W końcu, jeśli będziesz kontynuował, staną się wiotcy i zrumienieni; jest to określane jako karmelizowane i uważane za coś innego niż pocenie się, więc chociaż jest to po prostu dalej w tym samym spektrum, nie powinieneś sięgać tak daleko w tym przepisie).
Tak bym to zrobił i dlaczego. Nie wiem, czy to odpowiedź z podręcznika.
Potrzebujesz patelni z ciasną pokrywką, połóż ją na płycie na małym ogniu z niewielką ilością oleju. Dodaj cebulę do oleju, wymieszaj ją, aby cebula była pokryta olejem, załóż pokrywkę i pozostaw na 5 minut. Zdejmij pokrywkę, wymieszaj i odłóż ją na kolejne 5 minut. Powtarzaj tę czynność, aż cebula będzie miękka i półprzezroczysta, ale nie zrumieni się.
Pocenie odbywa się z pokrywką na patelni. Nie używanie pokrywy byłoby jak korzystanie z sauny przy otwartych drzwiach.
Pocenie się to proces uwalniania smaków z wilgocią i niskimi temperaturami. W tym przypadku tłuszcz jest wykorzystywany tylko do przechowywania nielotnych smaków uwalnianych z cebuli. Nie występuje brązowienie. Patelnia jest przykryta, więc pokrywka wyłapuje parę, która kondensuje się i kapie z powrotem na cebulę. Niektórzy kucharze pokrywają cebulę bezpośrednio kawałkiem folii lub pergaminu, a następnie dodają pokrywkę. Gotowana cebula ma bardziej łagodną przysługę dzięki tej technice, ponieważ im więcej gotujesz cebulę, tym słodsza staje się. Pocenie się cebuli jest szczególnie pożądane przy robieniu białych sosów zawierających cebulę, ponieważ do sosu nie dodaje się koloru. Stosowany również w risottos.