Jaka jest technika smażenia babki?

Po obejrzeniu ostatniego podcastu BBC Food Program o bananach kupiłem trochę zielonej babki. Smażyłem je na śniadanie i zjadłem je z jajkiem. Były twarde i suche i niezbyt miłe.

Moja metoda: pokroiłam je na grubość 8 mm wzdłuż przekątnej i usmażyłam je w niewielkiej ilości oleju na złoty kolor, uważając, aby ich nie spalić. Doprawiłem, wytarłem je papierem kuchennym i wycisnąłem trochę cytryny.

Czy jest problem z tą metodą? Może banany były złej jakości? Mieszkam w Bath w Wielkiej Brytanii, niezbyt wielokulturowym obszarze.

Na Karaibach zielone plantany są traktowane podobnie jak ziemniaki. Jedną z powszechnych technik jest smażenie dwa razy, zwykle z namoczeniem w wodzie albo przed pierwszym smażeniem, pomiędzy nimi lub jednym i drugim. Moczenie plantanów pozwala im wchłonąć trochę wody, która pomaga gotować w środku podczas smażenia, podobnie jak w przypadku frytek w amerykańskim stylu (Wielka Brytania: frytki). Jednym z przykładów tej techniki są tostony. Klasyczna książka kucharska z Puerto Rico „Cocina Criolla” Carmen Valldejuli wzywa do namoczenia kawałków babki w wodzie o temperaturze pokojowej solą i kruszonym czosnkiem przez 15 minut, a także zanurzenia ich w wodzie bezpośrednio przed drugim smażeniem. Podobnie jak wiele ziemniaków, zielone plantany często brązowieją, jeśli pozostawione w powietrzu zbyt długo po obraniu, moczenie w wodzie pomaga również temu zapobiec, a także zmniejsza ilość wolnej skrobi na zewnątrz, co może powodować nadmierne brązowienie .

Gdzie indziej, zarówno w Ameryce, jak i Afryce, zielone babki są cięte bardzo cienko i smażone na chipsy z babki lancetowatej (UK: chipsy). Mają one zazwyczaj grubość 1-2 mm i również korzystają z lakierowania wstępnego.

Jeśli zdecydujesz się ich nie smażyć, możesz również ugotować je w osolonej wodzie, takiej jak ziemniak, lub ugotować je w occie z cebulą, czosnkiem i przyprawami, aby zrobić escabeche. Możesz również częściowo ugotować je w osolonej wodzie lub bulionie, a następnie upiec w piekarniku.

Wygląda na to, że właśnie ich nie rozgotowałeś. Są dość podobne do ziemniaków; jeśli po prostu je pokroisz i usmażysz na stosunkowo wysokiej temperaturze na kuchence, zarumienisz na zewnątrz, zanim wnętrze się ugotuje. Jeśli chcesz gotować je wyłącznie przez smażenie, chcesz użyć niższego ciepła i ewentualnie więcej oleju, aby skutecznie przenosić ciepło na całość, a nie tylko na dno.

Mogę jednak zasugerować, aby najpierw częściowo je ugotować, czy to poprzez pieczenie, gotowanie na parze, czy mikrofalowanie. W ten sposób, kiedy je usmażysz, najczęściej przyrumieniają się i kończą, nie polegając na tym, że gotują je przez całą drogę. Jeśli je upieczesz, pozostaw skórę na sobie - zaczną parować wewnętrznie, a kiedy skończysz, łatwo się odejdzie, w którym to momencie możesz szybko pokroić i usmażyć. Wiem, że tradycyjną techniką jest podwójne smażenie, ale pieczenie i mikrofalowanie wymagają o wiele mniej aktywnej pracy i skalują się lepiej, jeśli patelnie nie są zbyt duże.

Inną metodą jest uczynienie z nich „maduros”, słodkiej i bardzo smacznej uczty.

Niech plantany nadmiernie dojrzewają; skórki powinny mieć dużo czerni nad ciemnożółtym. Następnie pokrój je pod kątem około 2 cm grubości. Gotuj na patelni z olejem (wystarczającej do zanurzenia naraz połowy babki) na średnim ogniu, aż staną się złotobrązowe. Odwróć i powtórz, a następnie usuń z oleju i przetrzyj nadmiar.

Musisz najpierw namoczyć je w osolonej wodzie, aby je smakować, a także wyodrębnić część „wolnej skrobi”, o czym wspomniała inna osoba.

Tniesz też banany zbyt grubo. Podczas smażenia w ten sposób wyjdą chrupiące, jeśli będą cienko pokrojone, ale będą trudne, jeśli babka jest zbyt gruba.

Jeśli chcesz miękkich plantanów, musisz gotować je powoli i przez dłuższy okres czasu. Zupełnie jak ziemniak.