Czy karbowane noże to sztuczka?

Nie udało mi się znaleźć posta na temat karbowanych noży, więc mam nadzieję, że nie jest to duplikat.

Zastanawiałem się, czy noże karbowane rzeczywiście działają. Natknąłem się na komentarz (być może recenzję Amazon), że noże karbowane w rzeczywistości nie pomagają zapobiegać przyklejaniu się warzyw do noża - powodując, że użytkownik nadal musi zatrzymać się i usunąć wycięty produkt.

Nigdy nie korzystałem z karbowanego noża, więc dosłownie nie mam pojęcia. Zastanawiałem się, jaki jest ogólny konsensus w sprawie SA: Czy zauważyłeś, że nóż karbowany ma wystarczającą różnicę, aby kupić wersję karbowaną określonego noża w porównaniu z wersją nie karbowaną?

Zakładam, że przez „nóż karbowany” masz na myśli coś, co jest czasami nazywane nożem Granton lub Hollow Edge, w którym ostrze ma wgłębienia mające na celu zmniejszenie przylegania lub przyczepności do żywności:

Z wyjątkiem bardzo szczególnych okoliczności ta funkcja nie ma większego znaczenia, ponieważ są to:

• Rzeźba dużych pieczeni
• Cięcie dużych i twardych warzyw, takich jak niektóre kabaczki

W przypadku większości zastosowań po prostu nie ma to znaczenia. W rzeczywistości grubość ostrza ma w większości przypadków większy efekt niż puste przestrzenie.

Z wyjątkiem szczególnego przypadku noża do krojenia (który jest nożem specjalnym, którego nie potrzebuje większość początkujących kucharzy; w innych pytaniach wskazano, że jesteś wegetarianinem, w którym ten nóż jest przede wszystkim do krojenia szynek i innych dużych pieczeni), to nie jest funkcją, której szukałbym:

To dość skomplikowane pytanie, a moja odpowiedź opiera się na tym, co przeczytałem i na własnych doświadczeniach. Jeśli dobrze rozumiem, noże z wgłębieniami lub przegrzebkami powinny tworzyć więcej przestrzeni powietrznej między nożem a jedzeniem, zmniejszając w ten sposób przyczepność i ułatwiając uwalnianie jedzenia. Wydaje się, że jest to najczęściej wymieniana zaleta tego rodzaju noża.

Im głębsze lub większe są przegrzebki, tym skuteczniej nóż powinien działać, ponieważ kontakt z żywnością jest mniejszy. Uważam, że ruchy krojenia w poprzek jedzenia są bardziej skuteczne niż proste cięcie w dół do płyty. (Uważam jednak, że jest to prawdą w przypadku każdego noża podczas krojenia żywności, która przylega do ostrza.)

Jak już wspomniałeś, mimo że ulepszyłeś i dodałeś noże do swojej kolekcji, zwykle sięgasz po Wusthof. Posiadamy noże wszystkich rodzajów, od dość tanich po dość drogie. Robimy to samo - sięgnij po tych zaufanych faworytów.

Uważam, że dopóki nóż jest ostry i dobrze leży w dłoni, tak naprawdę nie ma to znaczenia. Wracając do twojego pierwotnego pytania, mamy kilka noży z przegrzebkami lub krawędzią Granton, przy czym są to jedne z droższych noży, które posiadamy. Jeśli chodzi o wydajność, nie sądzę, abyśmy widzieli jeszcze jakąkolwiek przewagę. (Czasami przy pierwszym lub dwóch plasterkach jedzenie uwalnia się łatwiej, ale po tym nie mogę naprawdę odróżnić.)

Nie wiem, czy to kwalifikuje się do idealnej odpowiedzi i jestem pewien, że stoi za tym wielu innych, którzy mają większą wiedzę na temat nauki. Myślę jednak, że dopóki używasz odpowiedniego rodzaju noża do swojego zadania i dobrze leży w dłoni, nie możesz się pomylić.

To zależy od tego, co kroisz

To zależy również od głębokości kanału.

Kanały mają na celu zmniejszenie powierzchni noża, która styka się z ciętym jedzeniem. Im niższa powierzchnia, tym mniejsze tarcie podczas cięcia.

Istnieje wiele sposobów zmniejszenia powierzchni:

• Użyj kanałów
• Użyj krótszego ostrza
• Użyj linii środkowej kręgosłupa lub wypukłej geometrii ostrza
• Użyj większego kąta fazowania krawędzi
• ...i więcej

Kanały mogą być skuteczne do cięcia twardych produktów (np. Twardego sera lub warzyw), gdy produkt spożywczy jest na tyle sztywny, że nie ugnie się w kanałach po cięciu. Z drugiej strony kanały są mniej skuteczne w przypadku produktów takich jak duże kawałki mięsa, w których produkt będzie miał tendencję do wypełniania kanału, ponieważ jest elastyczny.

Technika cięcia ma również wpływ na skuteczność kanału. Jeśli podczas cięcia używasz ruchu rysunkowego (tj. Przeciągania ostrza w poprzek produktu), będzie to miało tendencję do zwiększania skuteczności kanałów, ponieważ nie dajesz produktowi czasu na zreformowanie wokół kanału, więc powierzchnia kontaktu pozostaje niewielka . Dlatego noże do rzeźbienia często mają kanały ... ruch krojenia działa dobrze z kanałami.

Ahhhh !!!, odpowiedziałem jeszcze raz bardziej szczegółowo i zostało usunięte, ponieważ nie zalogowałem się !! Studnie (nie przegrzebki - to sprawia, że ​​myślę o nożu chlebowym). Mają wychwytywać płyn i zapewniać płynniejsze krojenie. Chociaż Santoku powinno mieć inny kąt zaostrzonej krawędzi niż krawędź „zachodnia”. Możesz więc stracić zdolność krojenia w niezdolności do prawidłowego wyostrzenia. Fajny nóż, ale nie zastępuje mojego 6-calowego noża szefa kuchni.

Bardzo cieszyłem się z tej dyskusji. Potwierdza to, co zawsze podejrzewałem; że do dokładnego krojenia nie można pokonać dobrego, cienkiego, elastycznego i płaskiego ostrza.

Dodam, że ostrza karbowane / zapiekane / Granton mogą stanowić przeszkodę w cięciu cienkich wafli. Dzieje się tak, ponieważ jedzenie faluje, gdy ostrze przechodzi, i dlatego możesz skończyć z drobnymi płatkami zamiast delikatnych cienkich plasterków.

Jedynym wyjątkiem z mojego doświadczenia są sery Gouda i Edam, które są wystarczająco plastyczne, aby skorzystać z wiedzy naukowej. Jeśli jesteś holenderskim cheesemonger, wybierz się na to.