Znalezienie odpowiedniego mielenia kawy

Właśnie kupiłem młynek do wierteł do ekspresu do kawy Chorreador . Chorreador jest funkcjonalnie podobny do przelewu, ale filtr tkaninowy prawdopodobnie będzie miał inne właściwości.

Czytałem, że mielenie powinno być od „drobnego do średnio-drobnego” i wyobrażam sobie, że specyfika pozostawia do smaku i zależy od innych cech (pieczeń, ilości ziaren itp.). Dostosuję swój grind na podstawie eksperymentów, ale jakich cech powinienem szukać? Zasadniczo, w jaki sposób szorstkość lub mielenie wpływa na profil kawy? Jakie cechy powinny się różnić?

Czy są jakieś szczególne cechy, które są „złe” i należy je dostroić, aby uniknąć (na przykład słyszałem, że muł w kawie może mieć trudności z trawieniem)?

Nie szukam odpowiedzi na pytanie „jak dobrze powinienem mielić kawę?”, Ale raczej jakich parametrów powinienem szukać podczas eksperymentowania z mieleniem?

Krótko mówiąc, chodzi o ekstrakcję. Zbyt szybko, a nie dostajesz odpowiednich smaków i zbyt wolno, a wysiądziesz i gorzki smak.

Przy takim ustawieniu, jak ten, który opisujesz, nie możesz zmienić prędkości, przez którą woda przepływa przez kawę (w przeciwieństwie do espresso, na przykład), więc kontrolujesz, jak długo woda spędza z kawą (i powierzchnia kontaktu) według wielkości szlifować.

Woda ma tendencję do pozostania i zmielenia bardzo drobnych mieleń. Gdybyś próbował przefiltrować przez turecki grind, czekałbyś długo i mógłbyś spróbować czegoś ostrego.

Zbyt gruby mielenie, a woda przepłynie przez nie i nie będzie w stanie zebrać wystarczająco dużo (niski poziom ekstrakcji).

Oprócz koloru, smaku i zapachu, szukasz tego, jak długo woda przepływa przez młynek do kawy. Nie mogę powiedzieć, jak długo trwa twoja konkretna konfiguracja, ale jeśli idziesz wolniej niż 20 sekund na uncję wody, prawdopodobnie jest to zbyt dobra grind. Pamiętaj też, że im dłużej woda wypija kawę, tym więcej kofeiny będzie zbierać.

Wreszcie, jeśli możesz, miej oko na kroplówki, gdy opuszczają filtr. Kiedy kropla lub strumień nie są już zachmurzone i zaczynają wyglądać wyraźnie, to właśnie wtedy wydobywasz to, co możesz dzięki temu mieleniu (zarówno ilość, jak i szorstkość).

Grubość w porównaniu do delikatności będzie miała duży wpływ na wytrzymałość i odczucie w ustach produktu końcowego. Im drobniejsze ziarno, tym większa powierzchnia wystawiona na działanie wody, którą warzysz. Oznacza to, że podczas drobnego mielenia woda pochłonie znacznie więcej smaku kawy. Oznacza to również, że z kawy wchłania się więcej olejków eterycznych, więc bardziej soczysty smak w ustach i mocniejszy aromat. Oznacza to również, że dłuższa ekspozycja może szybko zmienić gorzki i gorzki smak kawy, szczególnie przy jaśniejszych pieczeniach (trawiaste cechy pochodzenia szybko stają się cierpkie i goryczkowe).

W przypadku metody przelewania, zwłaszcza bez filtra papierowego (papier ma tendencję do wchłaniania olejków eterycznych, stąd różnica w odczuciu w ustach, powiedzmy, prasy francuskiej i maszyny kroplowej), dobry początek powinien być świetnym miejscem do rozpoczęcia. Jeśli jest zbyt cierpki lub gorzki, ponieważ woda zbyt długo kapie, stopniowo zwiększaj szorstkość, aż znajdziesz mielenie, które według ciebie jest najbardziej przyjemne. HTH.

Poza tym nigdy nie martwiłem się o namuł w kawie. Możemy jeść fasolę w całości, a muł nigdy nie powoduje problemów, a muł nigdy nie powoduje problemów z kawą po turecku, więc nie widzę w tym problemu.

Zgadzam się z odpowiedziami Matthew i MandoMando. Chciałem tylko dodać kilka doświadczeń, które zrobiłem z kawą chorreador w Kostaryce, jak wspomina to twoje pytanie.

Mielenie, które ludzie używali w CR, było bardzo podobne do tego, którego używałbym z papierowym filtrem do kawy kroplowej, czasami może nieco drobniej. Nawet podczas mieszania podczas nalewania wody, niektóre „skarpetki” łatwo zatkają zbyt drobnym szlifowaniem i prawie nic się nie przedostanie.

Czasami widziałem też ludzi, którzy po prostu wkładali „skarpetę”, aby usiąść na chwilę w kubku (jak torebka z herbatą), kiedy chcieli mocniejszej kawy.

I tutaj właśnie szybko zrobiłem zdjęcie grindu zakupionego w CR, jako punkt odniesienia, od którego można rozpocząć eksperymenty:

dla skali: użyłem papieru milimetrowego 5 mm i dodałem ćwierć

Im mniejsze szlifowanie, tym więcej odsłonisz powierzchni. Teoretycznie oznacza to, że mniejsze mielenia produkują mocniejszą kawę. W przypadku niektórych metod warzenia trzeba nieco pójść na kompromis, aby nie dopuścić do powstawania ziarna. Francuska prasa zwykle potrzebuje tak grubego mielenia, jak to możliwe, aby twoja kawa nie była zdominowana przez mielenie. Ziarnista kawa nie stanowi problemu dla filtrów papierowych, więc może pozwolić sobie na drobniejsze zmielenie. Jeśli jednak zmielisz ją zbyt drobno, kawa nie wypłynie prawidłowo i wydobyje zbyt dużo kawy, co może prowadzić do ekstrakcji gorzkich smaków. Ekspresy do kawy mogą używać drobnego proszku, ponieważ woda przepływa pod wysokim ciśnieniem, czasem nawet do 20 barów.

Podsumowując, rozmiar mielenia jest równowagą między tym, ile smaku kawy chcesz wydobyć, a tym, ile czasu woda spływa przez mielenie kawy.