Ile kwasu użyć do stabilizacji bezy?

Po przeczytaniu odpowiednich książek zacząłem dodawać trochę kwasu, pokonując bezy. W domu używam kremu z kamienia nazębnego, ale kiedy pieczę w czyjejś kuchni, mam szczęście, jeśli mają przynajmniej kwas cytrynowy; krem z kamienia nazębnego jest tutaj ogromną rzadkością.

Problem polega na tym, że książki nie określają proporcji. Mówią o wrzuceniu „szczypty”, sugerując, że dokładna kwota nie jest tak ważna. Z mojego doświadczenia to nie jest prawda.

Miałem zawiodły bezy pomimo kremu z kamienia nazębnego. Przeszli od cieknącego bałaganu do nadmiernie napiętej, sztywnej warstwy unoszącej się na wodzie bez zauważalnego między nimi słodkiego miejsca. Przyznaję, że mogłem użyć niewłaściwej prędkości bicia (zdarza się to szczególnie często, gdy biczuję ręcznie), ale 1) nie mogę przypisać jej samej prędkości, a 2) jest to dokładnie taki problem, mam nadzieję, że kwas działa przeciwko.

Z drugiej strony ubiłem piękne bezy z kwasem. Pomaga w tym także krem ​​z kamienia nazębnego, ale kwas cytrynowy często daje mi świetną teksturę z jednej szczypty (może 1,5 g) na 2-3 białka jaj. Beza staje się gładka i błyszcząca, z mocnymi małymi bąbelkami i utrzymuje się bez spuszczania powietrza po złożeniu w inne składniki, nawet podczas niezbyt delikatnego makaronażu. Problem: w tym stężeniu kwaśny smak jest już bardzo zauważalny. W niektórych bardzo słodkich aplikacjach nadal działa, ale w większości przypadków zafałszowuje smak.

Więc jaki jest minimalny stosunek, przy którym kwas działa (biorąc pod uwagę rozsądną technikę - na razie zapomnij o biczowaniu rąk?) I jaki jest maksymalny stosunek, przy którym kwas jest nadal niewykrywalny w smaku? Interesuje mnie zarówno krem ​​z kamienia nazębnego, jak i kwas cytrynowy.

Ponieważ istnieje wiele rodzajów bezy, wyobrażam sobie, że sednem tego pytania jest naprawdę wpływ kwasu na spienianie białka jaja.

Według KATERYNY LOMAKINY i KAMILI MÍKOVÁ w czasopiśmie Czeck Journal of Food Science istnieje umiarkowanie złożony związek między pH białek jaja, a jego zdolnością pienienia (przekroczeniem) i stabilnością piany:

Przez dodanie niewielkiej ilości 1N H2SO4 lub NaOH do płynnego białka jaja (wartości pH: 9,5, 8,6, 6,3, 4,7, 3,1, 1,0), NAKAMURA i SATO (1964b) uzyskały doskonałą zdolność spieniania na neutralnym i kwaśne pH, z wyjątkiem wyjątkowo kwaśnego pH (pH 1,0). Stabilność piany była wysoka przy pH 8,6, pH naturalnego białka jaja i zmniejszała się wraz ze zmieniającym się pH.

W przypadku wodnego roztworu białka jaja HAMMERSHØJ i LARSEN (1999) ustalili, że nadmiar piany był najwyższy przy pH 4,8, a najniższy przy pH 10,7. Stabilność piany przeciw drenażowi była najlepsza przy pH 7,0 po 30 minutach, ale w skali długoterminowej pianka o pH 4,8 była najbardziej odporna na drenaż. Jest to wynikiem bardziej sztywnego zachowania powierzchni przy pH 4,8 i tworzenia się małych pęcherzyków, a zatem powolnego odprowadzania cieczy z pianki, niższego dynamicznego napięcia powierzchniowego powodującego duże przekroczenie.

Wniosek jest taki, że uzyskasz największą objętość piany przy umiarkowanie kwaśnym pH około 4,8, ale najlepszą stabilność piany utworzonej przy alkalicznym pH białek jaj.

Morał wydaje się być taki, że dla stabilnej piany z jajka nie należy dodawać kwasu.

W dalszej części artykułu wskazują również, że objętość można zwiększyć bez złych skutków, dodając do 40% więcej wody do białek jaja.

Ponadto dodanie cukru do białek jaja hamuje pienienie, co wymaga większego mieszania w celu wytworzenia piany.

Odpowiem na to z założeniem, że twoim prawdziwym wymaganiem nie jest wybór kwasu; ale jak zrobić stabilną bezę, z kwasem lub bez (pod warunkiem, że Z kwasem nie dodaje się niepożądanego smaku).

Sugeruję, aby całkowicie zapomnieć o kremie z kamienia nazębnego. To, co robisz, nazywa się „bezą wspólną” i jest najmniej stabilną ze wszystkich bez.

Po wspólnej bezie pojawiają się bezy szwajcarskie i włoskie; które są odpowiednio stabilne i najbardziej stabilne. Żadne z nich nie powinno wymagać kremu z kamienia nazębnego; i powinien zawierać tylko bardzo proste składniki.

Największym powodem (przynajmniej według mojego zrozumienia), dlaczego są one tak stabilne, jest to, że białka jaj są nieco ugotowane podczas procesu ich tworzenia.

W skrócie: Google to wysokiej jakości beza szwajcarska i włoska. Chciałbym dodać zastrzeżenie, że możesz znaleźć przepisy, które wymagają kwasu; z mojego doświadczenia korzystałem z przepisów, które nie wymagają kwasu i były zachwycające.