Noże do sushi / sashimi

Przez pewien czas robiłam sushi w domu i teraz postanowiłam kupić zestaw noży specjalnie do tego celu (ponieważ mam tylko kilka noży ogólnego przeznaczenia, które są przerażające).

Pytanie brzmi - jakie rodzaje noży powinienem dostać? Czy istnieje jeden uniwersalny nóż do cięcia bułek i rzeźbienia ryb oraz robienia sashimi, czy jest ich kilka i jak się nazywają? Może istnieje standardowy zestaw do tego?

Tradycyjnym nożem do sushi i sashimi jest sanimi yanagi. Ma długie ostrze (około 10 cali lub 270 mm), które ma ostrze dłuta, które często jest puste w ziemi z tyłu, zwane urasaki . Długie ostrze pozwala ciąć cienkie plasterki jednym ciągłym ruchem, dzięki czemu nie będziesz mieć śladów po zmianie kierunku. Istnieją również inne tradycyjne japońskie noże do określonych zadań związanych z przygotowywaniem żywności, takich jak siekanie warzyw i przygotowywanie mięsa. Jeśli masz już noże w stylu europejskim, z którymi czujesz się komfortowo, nie musisz kupować noży w stylu japońskim do tych zadań.

Sugerowałbym zakup pojedynczego, długiego noża w stylu sujihiki o następujących cechach:

• Wysokowęglowa stal nierdzewna lub stal węglowa - Pomoże to utrzymać ostrą krawędź przy dobrym utrzymaniu. Stal węglowa musi być bardzo sucha, aby uniknąć rdzewienia, więc jest nieco trudniejsza w utrzymaniu.

• Wygodny uchwyt - krojenie sushi wymaga długich, powtarzających się i spójnych plasterków, a ryba jest śliska w pracy, więc będziesz potrzebować uchwytu, który nie poślizgnie się w twoich rękach i zapewni bardzo dużą precyzję nie tylko w części ciętej, ale także w ostrzu pozycjonowanie.

• Płytka wysokość - surowe ryby powodują duże tarcie na ostrzu, dlatego noże do sushi mają niski profil. Zmniejsza to powierzchnię kontaktu z rybą, co z kolei zmniejsza tarcie.

• Umiarkowana grubość - profesjonalne noże do sushi są w rzeczywistości dość grube, ponieważ zostały zaprojektowane tak, aby umożliwić rybom oderwanie się od krawędzi, aby zmniejszyć tarcie. Jednak szefowie kuchni sushi są szkoleni, aby móc używać tych ostrzy bez dryfowania noża podczas cięcia ... szefowie kuchni rzadko są w stanie opanować ten ruch, więc nie dostałbym zbyt grubego noża.

• Sztywność - Dobry nóż do sushi jest długi, ale sztywny. Chcesz, aby cięcie było czyste i proste, aby nóż nie mógł się zgiąć podczas cięcia.

• Geometria fazowania - jeśli jesteś ambitny, idź naprzód i zdobądź pojedynczy nóż do fazowania. Będzie to znacznie ostrzejsze, ale o wiele trudniejsze w utrzymaniu.

Profesjonalne noże do sushi niekoniecznie są trudne. Szefowie kuchni sushi wiedzą, jak ostrzyć noże za pomocą kamieni wapiennych i kamieni, więc często wolą pracować z nieco miększą stalą, ponieważ jest łatwiejsza w utrzymaniu. Nie poleciłbym tego podejścia w domu, ponieważ trudno jest wykonać ostrzenie pod odpowiednimi kątami, więc zwykle lepszym rozwiązaniem jest przejście z wysoką wydajnością, twardą stalą, taką jak VG-10, japońską niebieską stalą lub CPM154, która utrzyma dość dobrze ostrzy bez potrzeby częstego ostrzenia.