Jak mogę określić czasy przetwarzania konserw?

Wiem, że bezpieczeństwo jest najważniejsze w konserwach i najlepszą odpowiedzią jest zawsze znalezienie zaufanego przepisu. Ale oczywiście nie jest to możliwe w przypadku każdego możliwego jedzenia, jakie można chcieć. Poza tym, skądś pochodzą zaufane przepisy (i działają, chociaż na przykład różne pH owoców są różne), a istnieje wiele firm zajmujących się przerabianiem różnych rzeczy. Więc:

• Biorąc pod uwagę pH, rozmiar słoika / butelki i opakowanie gorące lub zimne, czy mogę ustalić, czy gotowanie w wodzie lub puszkowanie ciśnieniowe jest bezpieczne i jaki czas przetwarzania jest konieczny? Co się stanie, jeśli popełniam błąd po stronie bezpieczeństwa i zakładam, że wymagana jest konserwacja ciśnieniowa - to czy mogę określić czas?

• Czy istnieje jakiś czas wystarczająco długi Przetwórstwo konserw ciśnienia, które uczynią niczego sejf, albo przynajmniej coś spełniającego pewne ogólne kryteria? (Pomysł polega na tym, że nie trzeba mierzyć pH).

W odpowiedzi na twoją drugą część nie. Jeśli coś nie jest wystarczająco kwaśne do puszkowania wody, wydaje się, że nie ma znaczenia, jak długo go przetwarzasz, nie jest bezpieczne. To jest powód, dla którego wszystkie książki kucharskie, które czytałem, przewidują dodanie łyżeczki soku z cytryny do każdego litra pomidorów.

Dlatego użyłbym tej strategii:

• doprowadzenie rzeczy do odpowiedniego pH dla wody lub puszki ciśnieniowej jako osobny pierwszy krok. (Owoce będą ogólnie ok, pomidory potrzebują soku z cytryny, ogórki będą w porządku itp.)
• sprawdź czas przetwarzania litrów i litrów różnych rzeczy (dżemy, owoce, pikle itp.) i poszukaj wzoru: czy to konsekwentnie o 25% więcej czasu, czy 5 dodatkowych minut? Opracuj wzór.
• powtórz dla gorącej i zimnej paczki: czy zmniejszasz o połowę czas, czy odejmujesz 10 minut, czy co?

Teraz uzbrojony w przepis na gorące pinte, możesz go dostosować do zimnych quartów i odwrotnie. Powinieneś również, przeglądając te przepisy i tabele, zrozumieć różne kategorie (owoce, dżemy, pikle, nie pokruszone warzywa itp.) I znać, kiedy potrzebują. W obliczu sosu, konserwowania lub marynaty, których nie ma na liście nikogo, powinieneś być w stanie wybrać kategorię, do której najprawdopodobniej należy, i bezpiecznie wybrać dla niej czas.

Prostą regułą, z której korzystałem przez całe życie, jest to, że przetwarzasz czas najdłuższego składnika przetwarzającego. Na przykład mięso jest dłuższe niż pomidory. mam nadzieję pomóc.