Mieszkam w kraju, w którym drożdże odżywcze nie są łatwo dostępne. Chciałbym to zrobić. Czy ktoś wie jak?
Łatwo można tu znaleźć inne formy drożdży, takie jak drożdże piekarnicze i drożdże piwne. Rozumiem, że te drożdże są zasadniczo tym samym organizmem (Saccharomyces cerevisiae?), Więc zastanawiam się, czy nie mogę połączyć drożdży - na przykład drożdży do natychmiastowego pieczenia - z jakąś odżywczą bazą, taką jak woda z cukru, pozwolić jej fermentować, wysuszyć i „zebrać”.
Odpowiedzi:
Muszę pokornie nie zgadzać się z SAJ14SAJ (nadal mam najwyższy szacunek, biorąc pod uwagę ogrom wiedzy). Większość kroków, które musisz wykonać, są regularnie wykorzystywane przez piwowarów domowych i mikologów hobbystów do odnowienia lub izolacji specjalnych szczepów drożdży / grzybów, które w innym przypadku byłyby niedostępne. Na przykład, jeśli chcesz wyizolować drożdże używane przez Chimay do warzenia tego samego stylu piwa przy użyciu tych samych drożdży, co browar, najlepszą opcją jest hodowanie drożdży z jednego z ich piw. Jedynym ważnym wyjątkiem od tego, co chcesz zrobić, jest dodanie suszenia na końcu.
Chociaż nie można zagwarantować bezpieczeństwa, wykonując to poza laboratorium, przestrzeganie przyzwoitych procedur sanitarnych jest absolutnie możliwe w domu. Wymagany jest jakiś specjalistyczny sprzęt, ale można go znaleźć w lokalnym sklepie restauracyjnym, amazonie lub sklepie z artykułami laboratoryjnymi. Zasadniczo bądź czysty, bądź higieniczny i nie bądź głupi, a wszystko powinno być w porządku.
Istnieją 4 niezbędne kroki, które musisz wykonać.
Po pierwsze, sterylne podłoże. Możesz wykonać czynności tutaj: https://byo.com/stories/item/434-canning-yeast-starters LUB http://www.maltosefalcons.com/tech/starter-made-easy-pressure-cooking-your -starter-brzeczka z wyprzedzeniem
Nie zgadzam się z tym, że w tej sytuacji używają pojemnika na gorącą wodę. Brzeczka może być kwasowa lub zasadowa, więc nie ma pewności, że można wyeliminować przetrwalniki botulinowe. Sugerowałbym używanie szybkowaru przy 15PSI przez 15-20 minut. Po schłodzeniu powinny być przechowywane przez okres do 1 roku.
Następnie weź małą próbkę drożdży, z których pracujesz (prawie na pewno s. Cerevisiae) i użyj jej do zaszczepienia schłodzonego startera. Najlepszą praktyką byłoby najpierw umyć drożdże (postępuj zgodnie z tym przewodnikiem: http://billybrew.com/yeast-washing). Następnie wymieszaj powstałe umyte drożdże z odrobiną wody destylowanej, zassaj do sterylnej strzykawki i unieszkodliw rozrusznik. W tym momencie chcesz zamknąć i wstrząsnąć rozrusznikiem, tak jak od tego zależało twoje życie. Jeszcze lepszą opcją byłoby użycie kolby na płycie mieszającej z prętem mieszającym. Chcesz, aby słoik był chroniony przed ciałami obcymi, ale nadal umożliwiał wymianę powietrza. Możesz zmodyfikować pokrywę, instalując śluzę lub jeśli naprawdę chcesz być awangardą, po prostu zdejmij pokrywę i użyj gumki, aby uszczelnić górną część pokrywy tyvek. W przeciwieństwie do tego, gdy próbujesz zrobić piwo, dotlenienie nie jest tutaj problemem, więc jednokierunkowa funkcjonalność normalnej śluzy powietrznej nie jest tak naprawdę konieczna. Ustaw go w chłodnym ciemnym miejscu na około 70 stopni F.
Niech drożdże robią swoje. Po kilku dniach fermentacji zobaczysz, jak drożdże spadają na dno słoika. Jest to naturalny proces drożdży zwany flokulacją - małe cząsteczki drożdży mają tendencję do zlepiania się, a ostatecznie utworzą wystarczająco duże grudki, aby wypadły z roztworu. Warstwy, które tworzą się na dnie naczynia, nazywane są „trub” podczas parzenia. Jest to mieszanina drożdży i innych nierozpuszczonych cząstek, które wypadły z roztworu. Gdy zobaczysz, że tak się stało, możesz przejść do mycia nowych drożdży, stosując tę samą procedurę mycia jak poprzednio. Jeśli na tym etapie wyczujesz nieprzyjemne zapachy, wyrzuć je i zacznij od nowa - zaufaj swojemu nosowi i oczom. Powinien pachnieć drożdżowo i mocno. Nie powinien pachnieć bakteryjnie ani słodko.
Po przygotowaniu ciasta z umytymi drożdżami możesz umieścić je na kawałku STERYLNEJ folii aluminiowej i umieścić w podgrzewaczu do żywności z podgrzewaczem. Powinien wyschnąć na duże ciasto. Można to następnie pokruszyć, aby wykorzystać jako drożdże odżywcze. Ciepło powinno być ustawione na 125-130 stopni, co powinno krytycznie zranić / zabić drożdże, dezaktywując je.
Cały proces potrwa kilka dni, ale wszystkie powyższe kroki są wykonywane w domu przez piwowarów domowych i mikologów hobbystycznych - nie ma powodu, dla którego nie mógłbyś tego zrobić sam. Upewnij się tylko, że utrzymujesz wszystko w czystości i sterylności w jak największym stopniu. Jeśli wydaje się to zbyt trudne, poszukałbym źródeł drożdży wysyłanych pocztą. Ostrzegam cię jednak, że może to nie wytworzyć tony drożdży bez większego powiększenia (co jest całkowicie wykonalne).
Również w odpowiedzi na inne komentarze - drożdże piekarnicze, drożdże piwne - wszystkie są różnymi odmianami s. cervisiae. Więc ten sam gatunek, różne szczepy. Różne szczepy specjalizują się w pewnych rzeczach, ale można je zastąpić w mgnieniu oka (wyniki nie będą tak świetne, ale będą działać). Pamiętaj, że pieczenie było produktem ubocznym warzenia już w czasach egipskich, być może wcześniej. Używamy s. cervisiae prawie tak długo, jak mieliśmy cywilizację. Prawdopodobnie dłużej.
Ciekawostka - za każdym razem, gdy pracujesz z fungikulturą (wzrost grzybów), wykonujesz mniej więcej te same kroki. Ma to sens, biorąc pod uwagę, że drożdże są grzybami. W przypadku grzyba weźmiesz grubą sterylną strzykawkę, która będzie działała jak cios, pobierzesz próbkę biopsji z łodygi (przebij z jednej strony czystą na drugą, a następnie wyrzuć próbkę), odetnij boki próbki, które zostały odsłonięte do świata zewnętrznego i używając pozostałej porcji w taki sam sposób, jak drożdże powyżej, aby uzyskać kulturę grzybni. Jedyną różnicą jest to, że zamiast używać słodu, takiego jak drożdże, używasz agaru.
Znalazłem tę odpowiedź wcześniej, kiedy gogglowałem, jak zrobić odżywcze drożdże. Nie próbowałem tego, ale planuję. Zgodnie z tym postem po prostu podgrzej zwykłe drożdże, aby całkowicie je zabić. Więc podobno masz drożdże odżywcze! (Ja też mieszkam w kraju, w którym drożdże odżywcze nie są łatwo dostępne.) Http://theprovidenthomemaker.com/1/post/2014/01/make-your-own-nutritional-yeast.html
Zobacz: Jak mogę stworzyć ekwiwalent świeżych drożdży z ciasta na podstawie mojej kultury na zakwasie?
Tworzenie skoncentrowanych drożdży wymaga urządzeń przemysłowych i nie jest tak naprawdę możliwe w domu.
Zrobiłem drożdże odżywcze zgodnie z sugestiami Toma, tyle że zacząłem od paczki drożdży piekarskich (zużyłem pół łyżeczki) zamiast kroku 1 i nie widziałem żadnego wpływu kroku mycia na smak (więc można pominąć krok 4) . Jedynym problemem jest to, że dostałem tylko kilka łyżek drożdży z tych początkowych drożdży i 1 litr sterylizowanej wody ze słodem. Zatem rozszerzenie około 6x. Nie próbowałem sprawdzić, czy mogę powtórzyć cykl z drożdżami, które wyhodowałem. Właśnie upiekłem go po tym, jak dostałem osad. Zastanawiam się, czy uzyskanie większej ilości oznacza skoncentrowanie jej za pomocą takich środków jak wirowanie, czy po prostu rozpoczęcie od większej liczby pojemników lub większego pojemnika. W każdym razie nie rozumiem, dlaczego SAJ14SAJ uważa, że można to zrobić tylko w sposób niezrównoważony (tj. Przemysłowy).
Może coś w tym rodzaju. Nie hoduj drożdży, a raczej kupuj aktywne drożdże używane do chleba, a następnie poddaj je obróbce cieplnej, aby je zabić i uczynić bezpośrednio jadalnym. Będą pewne straty witamin z powodu ciepła. Byłoby pomocne, gdyby ten kraj miał sklep Costco, lol, znany ze sprzedaży większych opakowań.
Zrobiłem coś, co smakuje dokładnie jak NutriYeast. 1 dzień 1 szklanka orzechów nerkowca na wodzie 2 dni - 2 łyżki pszenicy na wodzie, aby wykiełkować, osączyć i ponad 2 dni dłużej (bez chłodzenia) z pół szklanki wody. osusz nerkowca i wymieszaj z wodą (teraz ciemną, mętną wodą) pszenicy
niż .. 2 lub 3 dni od lodówki do fermentacji ..
smak i zapach są identyczne. Idealne do jedzenia z chlebem :)