Czy świeży dorsz z robakami jest bezpieczny do spożycia?

Niedawno zauważyłem dość dużą liczbę małych robaków w kupowanym przeze mnie świeżym dorszu. Starałem się wyciągać je jak najwięcej i oczywiście rozmawiałem o nich z moim dostawcą ryb, ale zapewnia mnie, że są nieszkodliwe. Nie sądzę jednak, aby moi klienci byli tak pewni. Czy można podać tę rybę, biorąc pod uwagę, że mogę przegapić robaka lub dwa?

Żywych pasożytniczych robaków należy oczekiwać od surowych świeżych ryb i należy się nimi zająć na jeden z trzech sposobów:

• Gotowanie: Jeśli ryba zostanie dokładnie ugotowana, robaki będą martwe i bezpieczne do spożycia.
• Usuwanie / unikanie: wykwalifikowany szef kuchni sashimi ma oko na pasożyty i albo odrzuci zanieczyszczone kawałki, albo usunie pasożyty.
• Zamrażanie: Tak zwana ryba „klasy sushi” to ryba, która została zamrożona w temperaturze / czasie zalecanym przez amerykańską FDA. To 7 dni w temperaturze -20 ° C lub niższej w przypadku krótszych zabiegów. Należy pamiętać, że jest to znacznie zimniejsze niż domowe zamrażarki. Mówi się, że zapewnia „gwarancję zniszczenia pasożyta”.

Mogą istnieć inne sposoby neutralizacji pasożytów, takie jak sfermentowane ryby w stylu Eskimosów - ale raczej nie przydadzą ci się.

Istnieje jednak różnica między bezpieczeństwem a smakowitością, a klienci mogą oczekiwać, że będą podawane ryby bez widocznych pasożytów.

Pasożyty u ryb są powszechne. Krótko mówiąc, sprzedawca ryb mógłby lepiej wyciągnąć je (chyba że kupiłeś je w całości). Nie są uważane za szkodliwe, jeśli są odpowiednio ugotowane (patrz link FAO poniżej).

Istnieją wytyczne i standardy dotyczące liczby nicienia w danej ilości ryb. Niektóre rodzaje ryb są bardziej podatne niż inne, więc możesz zmienić zamówienie z ChZT i Żabnicy na coś innego.

Oto dokument FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa). Wyjaśnia, w jaki sposób robaki się tam dostają, środki ostrożności i jak ich unikać.

Jedynym sposobem na zmniejszenie liczby pasożytów docierających do konsumenta jest zbadanie ryb i przetworzenie ich w taki sposób, aby usunąć większość pasożytów.

Fragment dotyczący bezpieczeństwa (dla trwałości):

Zdarzały się przypadki chorób ludzi spowodowanych spożyciem żywych larw Phocanema lub Anisakis w krajach, w których powszechnie spożywane są surowe lub lekko peklowane ryby. Do 1980 r. Odnotowano tylko jeden przypadek choroby w Wielkiej Brytanii spowodowanej przez okrągłe robaki larwalne pochodzące od ryb; dzieje się tak, ponieważ w Wielkiej Brytanii produkty rybne są zwykle gotowane przed spożyciem. Larwy Phocanema i Anisakis zabija się w ciągu 1 minuty w temperaturze 60 ° C lub wyższej. W praktyce oznacza to, że gotowanie fileta o grubości 3 cm przez 10 minut w temperaturze 60 ° C zabije wszystkie obecne robaki. Temperatura procesu palenia na zimno, na przykład śrutowania, nie jest wystarczająco wysoka, aby zabić pasożyty, ale w komercyjnym procesie palenia na gorąco wystarczająca temperatura jest zwykle utrzymywana wystarczająco długo, aby je zabić.

Zależy to całkowicie od sposobu przygotowania ryby.

Jeśli gotujesz rybę w 100% bezpiecznej temperaturze FDA 140 F (dla ryb), nie powinno być problemu.

Jeśli podajesz rybę nieco rzadziej (120-130F), jest mało prawdopodobne, aby robaki przetrwały temperaturę, ale nadal jest to możliwe.

Jeśli podajesz ryby na surowo, pojawią się problemy. Pasożytnicze robaki pozostaną przy życiu w twoim żołądku przez dłuższy czas. W końcu twój żołądek go zabije, ale może to potrwać tygodnie, a czasem nawet miesiące. Tymczasem gospodarz tego pasożyta doświadczy takich objawów, jak gwałtowny ból brzucha, nudności i wymioty.

W zeszły weekend wyciągnąłem zwłoki martwego robaka z mojego dorsza i nadal skończyłem posiłek. Czytam o nich i nie wydają się stanowić zagrożenia dla ludzi. Są pasożytami RYB i bardzo mało prawdopodobne jest, aby przetrwały w ludzkim żołądku przez bardzo długi czas. I (żeby nie BYĆ ZBYT makabryczne) prawdopodobnie zostali skazani na śmierć już w ustach przed wejściem do żołądka wypełnionego kwasem. W każdym razie 5 z nas zjadło dorsza i nikt nie miał żadnych niepożądanych reakcji (a ryba była pyszna).