Jaki jest cel starzenia na sucho steków?

W ten weekend podniosłem kilka steków Porterhouse i zamierzam je ugotować w stylu steakhouse, suchym i podsmażonym (USA) w wysokiej temperaturze. Co starzenie na sucho robi ze stekami i dlaczego jest to jeden z kroków do przygotowania naprawdę doskonałego stku?

W mojej odpowiedzi szczegółowo omawiam steki o jakości steakhouse .

Fragment:

Każdy stek kupiony w sklepie spożywczym jest minimalnie mokry. Najlepsze steki wysychają wołowinę. Różnica? Starzenie na mokro polega po prostu na próżniowym pakowaniu mięsa (jak na całej stronie krowy) i chłodzeniu go przez około tydzień. Następnie jest mniejszy i sprzedawany do sklepów. Starzenie na sucho jest bardziej skomplikowanym i kosztownym procesem. Sucha starzona wołowina jest zawieszana przez co najmniej dwa tygodnie w lodówce. Wilgoć w mięsie może ulatniać się i odparowywać, co koncentruje smak wołowiny wołowiny. Z wołowiny wyrasta również spleśniała skórka, którą odcina się i wyrzuca. Po zakończeniu starzenia pozostanie 75–80% mięsa, od którego zacząłeś. Wymaga to ceny premium.

Pamiętaj, że starzenie na sucho ma miejsce na długo przed zakupem steku. Cała krowa jest sucha, zanim jeszcze zostanie ścięta. W domu nie można naprawdę bezpiecznie stekować na sucho. Są przybliżone wyniki starzenia się lodówki, ale są one tylko przybliżeniami.

Ogólnie rzecz biorąc, każdy rodzaj starzenia pomaga w naturalnym procesie rozkładu. Wilgoć odparowuje z mięsa, pozostawiając więcej smaku. Tkanka łączna w mięsie rozpada się i sprawia, że ​​mięso jest bardziej delikatne. Starzenie mięsa przez około 10 dni nie czyni go bardziej delikatnym, ale zwiększa smak.

Suszenie na sucho jest zazwyczaj wykonywane „przed” zakupem mięsa. Chyba że masz odpowiednie urządzenia (sanitarne, kontrolowane temperaturą i wilgotnością, pomieszczenie).

Myślę, że proces starzenia na sucho pozwala na ucieczkę wilgoci z mięsa, pozostawiając bardziej skoncentrowane smaki.

Zasadniczo koncentruje smak mięsa, usuwając wodę i zmiękcza mięso, pozwalając własnym enzymom na rozbicie części tkanki łącznej.