Ostatnio robię takie grzyby Crimini:
Smakuje naprawdę dobrze. Lubię, jak grzyby są bardzo miękkie i mają przyjemny smak. Sos też smakuje dobrze. Jednak sos jest cieknący i nie mogę wymyślić, jak go zagęścić. Próbowałem użyć różnych innych kombinacji zamiast masła i marscapone, takich jak pół i pół, ciężka śmietana, ser śmietankowy i creme freche, ale nadal nie wydaje się, aby był gęsty.
Jak mam zagęścić sos lub co robię, aby zapobiec jego zagęszczeniu?
Odpowiedzi:
Możesz użyć dowolnej liczby metod, w tym:
Zagęszczacze skrobi (dodane jako gnojowica)
Jeden z najprostszych i najprostszych: rozpuść trochę skrobi (skrobia kukurydziana jest powszechna w USA; alternatywnie obejmują skrobię ziemniaczaną, korzeń marihuany lub tapiokę) w niewielkiej ilości wody, w gładką zawiesinę.
Dodaj zawiesinę do gotującej się bazy sosu, mieszając, i gotuj przez około minutę. Dopóki twój sos będzie na wolnym ogniu, bardzo szybko osiągnie pełną grubość.
Dodawaj powoli, aż osiągnięta zostanie żądana grubość.
Zawiesina mąki
Technika jest podobna do używania czystej skrobi: utwórz zawiesinę mąki w wodzie, wystarczającą ilość wody, aby łatwo się rozlała.
Będziesz jednak chciał zagotować bazę sosu, ponieważ mąka gęstnieje w wyższych temperaturach. To również doda więcej zmętnienia do twojego sosu (prawdopodobnie nie ma to wpływu na twój przepis).
Dodawaj powoli, aż osiągnięta zostanie żądana grubość.
Z grzywą beurre (masło ugniatane mąką)
Zagnieść razem równe części masła i mąki o temperaturze pokojowej.
Dodaj powoli do gotującego się sosu, jednocześnie ubijając, aż do uzyskania pożądanej grubości.
Z zasmażką (mąka gotowana na maśle)
Rozpuść masło w rondlu. Dodaj równą objętość mąki, wbijając ją, aby zapobiec grudkom. Kontynuuj gotowanie przez kilka minut. Możesz użyć tego od razu lub zapisać go w lodówce, aby użyć później.
Dodaj zasmażkę do bazy wrzącego sosu, ubijając, aż uzyskasz pożądaną grubość.
Wszystkie te metody oparte na skrobi gęstnieją o jedną do dwóch filiżanek sosu na łyżkę skrobi, w zależności od pożądanej dodatkowej grubości. Dokładny stosunek zagęszczacza do sosu zależy od Twojego gustu.
Wszystkie metody oparte na skrobi należy wykonać pod koniec okresu gotowania, przed użyciem.
Zmniejszenie
Po prostu zmniejsz swój sos, aż będzie tak gęsty, jak chcesz. Może to rozgotować grzyby, więc może nie być idealną metodą dla twojego przepisu. Możesz również zmniejszyć swój sos do prawie pożądanej grubości, a następnie dodać grzyby. Twój sos ma bardzo, bardzo wysoką zawartość tłuszczu (masło i marscapone, więc prawdopodobnie się nie złamie).
Więcej grzybów (i blender)
Dodaj jeszcze więcej grzybów do swojego przepisu. Po ugotowaniu usuń niektóre grzyby i zarezerwuj je. Przetrzyj pozostałe grzyby i sos w blenderze lub w blenderze zanurzeniowym (lub nawet w młynie spożywczym). Dodaj całe grzyby z powrotem do smaku. Ciało puree z grzybów doda grubości Twojemu sosowi.
Ta metoda będzie działać jeszcze lepiej, jeśli dodasz kawałki ziemniaków do grzybów. Daje to korzyści ze skrobi ziemniaczanej i więcej ziemniaków podczas puree.