Najbardziej znacząca różnica występuje między zieloną cebulą a innymi cebulami. Jak zapewne wiesz, zielona cebula to łodygi, które wyrastają z cebul zwykłej cebuli. Mają trawiasty, roślinny smak z nutą ostrości, ale nie smakują niczym cebulki. Zielona cebula jest często zbierana z mniejszych odmian cebuli niż uprawiana na cebulki, ale może pochodzić z dowolnej odmiany.
Każdy przepis przewidujący zieloną cebulę wyraźnie to wskaże, a w takim przypadku powinieneś ich użyć. W tym sensie zielona cebula jest zupełnie innym produktem niż „cebula”, co sugeruje cebulę korzeniową. Jest to bardzo podobne do faktu, że korzenie i liście kolendry są bardzo różne, mimo że pochodzą z tej samej rośliny i na ogół nie są wzajemnie zastępowane.
Zielona cebula jest niezwykle popularna w kuchni azjatyckiej, ale jest również stosowana w wielu zachodnich przepisach.
Istnieje wiele odmian kulinarnych cebulowych , w tym czosnek, szalotki, por, szalotka; czerwona, biała, żółta cebula; a nawet odmiany słodkiej cebuli, takie jak Videlia. Każda z tych odmian ma subtelny niuans lub smak.
Niektóre przepisy są tradycyjnie przygotowywane z określonego rodzaju allium (np. Zupa z pora i ziemniaków) i wymagają tej odmiany.
Gdy podano tylko „cebulę”, możesz swobodnie używać czerwonego, białego lub żółtego, w zależności od tego, co jest obfite w twoim regionie. Tam, gdzie mieszkam, wszystkie trzy kolory cebuli są łatwo dostępne, ale żółty jest najbardziej popularny i najtańszy. Jako ogólne uogólnienie (i zależy od tego, gdzie uprawiano cebulę i jaka jest jej odmiana, więc istnieje znaczna różnorodność i wiele wyjątków):
Żółta cebula jest podstawową, ogólną cebulą gotowania w stylu zachodnioeuropejskim i północnoamerykańskim (chociaż w wielu francuskich potrawach szalotka jest popularna). Zwykle mają najbardziej „płaczący” czynnik i najsilniejszy aromat. W przypadku cebuli, która będzie spocona, ugotowana lub karmelizowana, jest to często cebula z wyboru.
Biała cebula ma zwykle mniej siarkowy kęs niż żółty i często ma nieco łagodniejszy smak. Jest to tradycyjna cebula kuchni meksykańskiej i bardzo dobrze sprawdza się w surowych zastosowaniach oraz w salsie. Biała cebula ma zwykle najbardziej jędrną i gładką konsystencję.
Czerwona cebula ma zwykle najłagodniejszy smak, nieco bardziej szorstką konsystencję i jest często stosowana w aplikacjach surowych lub marynowanych, gdzie wyróżnia się atrakcyjnym czerwonym kolorem.
Przekonasz się, że nawet różni autorzy przedstawiają różne opisy różnych odmian cebuli, co prawdopodobnie bardziej odzwierciedla to, co mają w swoim regionie, i wielką różnorodność niż robi to cokolwiek innego. Na przykład: National Onion Association , The Kitchn , The Cooking Dish .
W dużym stopniu rodzaj cebuli zastosowany w danym przepisie można dowolnie zastępować; rzadko masz ogromną różnicę w smaku lub wyniku. Najczęściej wybór zależy od lokalnych warunków rynkowych - tutaj, we wschodnich Stanach Zjednoczonych, cebula żółta jest najtańsza, dlatego najczęściej z niej korzystamy.
Najlepsza odpowiedź na twoje pytanie to:
Używaj zielonej cebuli tam, gdzie są specjalnie powołane, w przeciwnym razie używaj zwykłej cebuli. Pomyśl o nich jak o innych warzywach niż zwykłych „cebulach”.
Jeśli gotujesz przepis na kuchnię północnoamerykańską lub zachodnioeuropejską, a preferowana odmiana „cebuli” nie jest określona, żółty jest domyślnym wyborem, ale użyj tego, co masz do dyspozycji w rozsądnej cenie, a różnica w wynik.
Nie mam zastosowania, o którym wiem, gdzie absolutnie musisz użyć konkretnej cebuli, inaczej przepis się nie powiedzie.