Jaka jest różnica między bekonem a gammonem?

Jaka jest różnica między Gammonem i boczkiem? Czy ogólnie uzasadnione byłoby zastąpienie tych dwóch według potrzeb?

Odbyłem staż w szkole kulinarnej w Londynie i jeśli dobrze pamiętam z tego, co widziałem na rynkach, to, co nazywacie Gammon, byłoby równoważne z naszą Szynką - oba pochodzą z tylnej nogi świni.

To, co nazywamy boczkiem, nazywamy „chudym” lub „chudym boczkiem”, który jest zrobiony z wieprzowego brzucha.

Smukły byłby najlepszym substytutem w przepisach z boczkiem.

Zgodnie z :

„Z nóg świni wycina się zarówno szynkę, jak i gammon. Mięso jest takie samo, ale przygotowanie i obróbka są różne. Zarówno szynka, jak i gammon to wędliny. Oznacza to, że są one traktowane solą zwaną solanką i innymi substancje przed zjedzeniem.

Szynka to mięso, które jest wycinane z tuszy, a następnie poddawane obróbce.

Gammon to mięso wycinane z tuszy po zabiegu solenia.

Zarówno gammony, jak i szynki mogą być wędzone.

Tradycyjnie regionalne warianty procesu i stosowane składniki nadawałyby wędlinom różne smaki. To wyjaśnia pochodzenie charakterystycznych odmian, takich jak szynka York, szynka Bayonne i szynka praska.

Szynki suszone powietrzem są najpierw peklowane, a następnie zwykle spożywane na surowo, natomiast szynki solone są pieczone lub gotowane przed podaniem ”.

Według mojego lokalnego przyjaznego rzeźnika, Gammon jest rodzajem boczku, który pochodzi właśnie z tylnych kwater.

Boczek definiuje się jako każdą wieprzowinę, która została peklowana w procesie solenia, zarówno jako peklowanie na sucho, jak i peklowanie na mokro, gdzie mięso jest pakowane odpowiednio w sole lub solankę. W przypadku utwardzania na mokro można dodawać inne składniki w celu nadania innych smaków, takich jak piwo lub cukry.

Zazwyczaj zrazy są wytwarzane z ciała świni ze smugowatym boczkiem pochodzącym z brzucha, a boczek z tyłu, no cóż z tyłu (tak samo cięty jak schab wieprzowy). Połączenia boczku zazwyczaj wykonuje się przez połączenie kawałków boczku z ramienia i kołnierza, zaś ćwiartki tylne są sprzedawane jako gammon z wyższą ceną.

Tradycyjnie szynka odnosi się do gotowanego gammona, chociaż we współczesnych zastosowaniach jest często poszerzana o inne gotowane pieczone boczki, które obejmują formowane mięso wykonane z łączenia kawałków razem z innymi dodatkami, aby pomóc je związać.

Cóż, boczek to bardzo ogólny termin. Możesz wyjaśnić, do kogo się odnosisz.

W Ameryce „boczek” pochodzi z brzucha świni. Natomiast według Wikipedii boczek w Wielkiej Brytanii zazwyczaj pochodzi z tylnej części świni (nazywamy to boczkiem kanadyjskim). Tak czy inaczej, zazwyczaj są one utwardzane na sucho.

Kawałki gammona pochodzą z tylnych łap świni. Zazwyczaj jest utwardzany na mokro.

Aktualizacja : W oparciu o powyższe zdjęcia, tak, gammon może być stosowany jako substytut boczku.

Boczek

W Anglii dobry boczek jest solony na sucho (bez cukru) i jest głównie cięty z tyłu i boku świni i ma wygląd „kotleta wieprzowego”, z okiem (polędwica), a smugi mięśni i tłuszcz przyczepione do końca (bok żeber).

Nazywa się go zrazem, często ma przyczepioną skórę i może być „zielony” (nie palony) lub wędzony (nigdy nie palony na gorąco, jak w Ameryce Północnej).

Można go ugotować na chrupki lub tylko do momentu, aż stanie się nieprzejrzysty. Zależy od smaku.

Istnieje wiele odmian regionalnych, przy czym Wiltshire i Dania są odmianami premium. W Szkocji boczek z Ayrshire jest znakomity, a tarta jest walcowana, dzięki czemu tarta z boczkiem ma okrągły wygląd. Dobry boczek i gammon nie wydzielają białych rzeczy ani nie kurczą się znacznie podczas smażenia.

Baleron

Gammon zawsze jest grubszy i składa się głównie z mięsa, takiego jak plasterek szynki. Smakuje też inaczej. Z mojego zrozumienia wynika, że ​​jest zwykle wytwarzany z solonego mięsa z nóg.

Zdjęcia „English beacon rasher” i „gammon rasher” można znaleźć w Internecie, jeśli w wyszukiwaniu uwzględniono Zjednoczone Królestwo. Jeśli nie próbowałeś tego rodzaju bekonu, możesz zorientować się w smaku brytyjskiego bekonu, soląc kawałek brzucha wieprzowego w lodówce (naprawdę potrzebuje tłuszczu, aby był pyszny). Po prostu pomiń cukier i przyprawy. Istnieją przepisy w Internecie. Nigdy nie możesz wracać do zamoczonego w wodzie mięsa w plastikowej torbie sprzedawanej jako bekon w supermarketach.

Bekon peameal jest powszechnie znany jako boczek kanadyjski, pochodzi ze schabu, który jest peklowany i mielony w mące kukurydzianej. Smażony boczek jest również często określany jako boczek kanadyjski, pochodzi z brzucha, jest peklowany, a następnie wędzony.