Właśnie zaczynam przygodę z chlebem i studiuję pojęcie proporcji wody do mąki do pieczenia chleba.

Moje pytanie dotyczy eksperymentowania z innymi rodzajami składników (np. Zamiany wody na mleko itp.) I tego, jak ustalić, czy to, co robię, jest naukowo poprawne.

Czy jakikolwiek dodany składnik, który jest płynny (wydaje mi się, że wymyśliłem tam słowo), powinien zostać obliczony jako docelowy% wody?

Tak więc, jeśli zacznę od podstawowej receptury chleba, która wymaga 65% nawodnienia i zdecyduję, że chcę użyć wody, jajek i kwaśnej śmietany, czy ważę jajka i kwaśną śmietanę i odejmuję ich wagę od masy wody w 65% nawodnienia?

Przepis początkowy:

• 1 kg mąki
• 650 ml wody

Nowa receptura z eksperymentalnymi składnikami zastępującymi w ramach obliczeń hydratacji:

• 1 kg mąki
• 200 g jajka
• 150 g kwaśnej śmietany
• 300 ml wody

Czy to właściwe podejście podczas eksperymentowania? Czy też brakuje mi czegoś kluczowego (np. Nawodnienie kwaśnej śmietany prawdopodobnie nie jest równe wodzie na gram na gram, itp.). Szukam wskazówek, jak najlepiej podejść do eksperymentowania z przepisami, aby eksperymenty opierały się przynajmniej na solidnych zasadach pieczenia chleba (a nie na kompletnych WAG).

Dzięki za wszelką pomoc lub wskazówki!

To zależy od tego, jak dokładnie się czujesz.

Szorstkie zbliżenie

W ogólnym przybliżeniu pierwszego rzędu następujące składniki można traktować zasadniczo jak wodę:

• Mleko, mleko maślane
• Sok owocowy
• Puree z owoców
• Mleko, śmietana, śmietana, creme fraiche i podobne produkty mleczne
• Nawet jajka

Nie jest to oczywiście dokładnie dokładne, ale dla wielu aplikacji jest wystarczająco blisko.

Jeśli chcesz uzyskać bardziej szczegółowe i dokładniejsze dane, musisz znaleźć rozsądne przybliżenie, jaki procent wagowy to faktycznie woda.

Mleczarnia

W przypadku produktów mlecznych, takich jak śmietana, jest to dość proste, jako przybliżenie drugiego rzędu. Wystarczy odjąć procent tłuszczu i założyć, że reszta to woda. Na przykład bita śmietana o zawartości 36% tłuszczu (sprawdź etykietę) będzie zawierała około 64% wody. Jest to nadal przybliżenie, ponieważ nie uwzględnia cukrów i minerałów, ale prawdopodobnie jest wystarczająco blisko do prawie każdego nieprzemysłowego zastosowania kulinarnego.

Według IDFA (International Dairy Foods Association) śmietana zawiera około 18% tłuszczu mlecznego, więc przybliżenie 80% wody byłoby całkiem rozsądne.

Jajka

University of Illinois zawiera następujące informacje na temat jaj:

• Całe jajka - 74% wody
• Białe — 88% wody
• Żółtka - 48% wody

Owoc

Ten plik PDF z Kentucky Extension zawiera informacje o składzie, w tym procent wody, dla niektórych popularnych owoców. Większość, z godnym uwagi wyjątkiem bananów, mieści się w przedziale od 80 do 90%. Banany zawierają około 75% wody.

Inne składniki

W przypadku innych składników należy przeprowadzić badania, aby określić typowy procent wody.

Przykładowe obliczenia

Na podstawie następującego przepisu (z pierwotnego pytania), stosując przybliżenia drugiego rzędu, dochodzimy do wniosku:

1kg of flour
200g of egg         --  74% water, so 148 g water
150g of sour cream  --  80% water, so 120 g water
300ml water         -- 100% water, so 300 g water         
                                   --------------
                                      568 g water

Więc ta wersja przepisu ma piekarza około 57% nawodnienia. To trochę mniej niż twój oryginalny przepis.

W rzeczywistości może to nie mieć większego znaczenia jako punkt wyjścia, ponieważ dostosowujesz ciasto na podstawie wyczucia, a także procentu nawodnienia.

Inne efekty

Chociaż procent nawodnienia jest ważnym czynnikiem wpływającym na jakość twoich bochenków, pamiętaj, że za każdym razem, gdy dodasz składniki inne niż podstawowe cztery (mąka, sól, woda, drożdże), dodatkowa zawartość składników wpłynie na strukturę, teksturę, skórkę, powstanie i smak produktu końcowego.

Cukry, tłuszcze i jaja znacznie zmienią bochenek, zarówno wpływając na rozwój glutenu, jak i wpływając na wzrost drożdży.