Miękki chleb jest miękki, ponieważ CO2 wytwarzany przez drożdże i woda, która w procesie pieczenia zamienia się w parę, zostaje uwięziony w kieszeniach przez siatkę glutenu, co powoduje rozszerzenie ciasta. Ciasto następnie zestala się, zachowując swój kształt. Jeśli twój chleb nie jest miękki, to nie rozszerzył się wystarczająco z jednego lub więcej powodów:
- Ciasto zbyt suche: tak samo jak drożdże, woda jest odpowiedzialna za dobry wzrost chleba. Gluten wymaga wilgoci do rozluźnienia i rozciągnięcia, tworząc strukturę, która zatrzymuje powietrze, które powoduje wzrost, zbyt suche ciasto nie tworzy dobrego glutenu. Ciasto, które jest zbyt suche, nie będzie miało elastyczności, aby rosnąć. Drożdże potrzebują wody do pracy, zbyt suche ciasto zahamuje drożdże. Także ekspansja wody w parę jest równie ważna dla dobrego wzrostu jak drożdże. Jeśli popełnisz jeden błąd wielu piekarzy (w tym mnie od lat), to sprawia, że ciasto jest zbyt suche.
- Drożdże nieaktywne lub hamowane: jeśli twoje drożdże są stare, zetknęły się z solą lub nie mają wystarczającej ilości wody do pracy, wówczas drożdże nie będą dla ciebie dobre. Drożdże robią dla ciebie kilka rzeczy: przekształcają cukier w CO2, powodując wzrost, poprawiają strukturę ciasta i dodają smaku. Umieść sól po przeciwnej stronie miski od drożdży, aby uniknąć jej zahamowania. Ponadto dodanie drożdży do słodkiej wody nie działa dobrze, zwłaszcza w przypadku bardziej nowoczesnych drożdży. Po prostu weź szybko działające drożdże i dodaj je do miski z mąką, a następnie dodaj do tego wodę.
- Ciasto nie jest poddane wystarczającej obróbce (ugniataniu): ugniatanie poprawia strukturę ciasta poprzez rozciąganie cząsteczek glutenu i łączenie ich ze sobą, dzięki czemu ciasto jest elastyczne i giętkie oraz tworzy strukturę, która zatrzyma powietrze na wzrost. Niedopracowane ciasto nie będzie miało wystarczającej struktury
- ciasto zostało przerobione zbytnio: jako domowy piekarz używający rąk jest to mało prawdopodobne, ale nadal możliwe. Gdy już uzyskasz potrzebną strukturę ciasta, zatrzymaj się i pozwól mu unieść się, ponieważ każda dalsza praca utworzy zbyt dużą strukturę, czyniąc ją zbyt mocną, aby się rozszerzyć
- Ciasto niedoświadczone: czasy w przepisach na pieczenie są tylko wskazówkami, musisz iść na wynik, a nie na czas. Mówiłem, że książki mówią 45 minut, ale zajmuje to 3 godziny, zwłaszcza jeśli moje drożdże były stare
- Ciasto przerośnięte: jeśli twoje ciasto zbyt długo rośnie, drożdże wyczerpią cukry w cieście i wymrą, prowadząc do utraty całego powietrza. To sprawi, że ciasto będzie gęste.
Na dobry miękki chleb kanapkowy zaczynam od naprawdę kleistego ciasta. Następnie używam jego lepkości, aby rozciągnąć ciasto, smarując je po całym blacie i używając skrobaczki do ciasta, aby połączyć je ze sobą. To naprawdę szybki sposób na zbudowanie glutenu. Następnie ugniatam mąkę krok po kroku, ugniatając przez co najmniej 1 minutę między dodawaniem mąki, aż mam miękkie ciasto, które wciąż przylega trochę do blatu. Ta lepkość oznacza, że w cieście jest wystarczająco dużo wilgoci. Dodam do tego trochę więcej mąki, a potem przestanę dodawać mąkę, aby uniknąć wysuszenia ciasta. Jeśli chcę go jeszcze bardziej ugniatać, ugniatam go odrobiną oleju roślinnego, aby go nie przykleić.
To spójność, której szukasz, a nie czas. Czas jest względny w zależności od siły i techniki ugniatania, 5 minut dla wykwalifikowanego i silnego piekarza może przełożyć się na 15 minut dla normalnych ludzi, więc ugniataj, aż uzyskasz pożądaną konsystencję. Gdy zaczniesz wyrabiać ciasto, łatwo będzie się ono rozpadać na kawałki i będzie miało szorstką teksturę. Gdy ugniatasz, szorstkość znika i wydłuża się bez łamania. Na bochenek kanapkowy będę ugniatać, dopóki nie rozłożę ciasta ze środka tułowia na kolano bez jego łamania.
Następnie podnoszenie ciasta może trwać znacznie dłużej niż mówią przepisy, ponieważ wszystko zależy od temperatury otoczenia w pomieszczeniu, wilgotności, aktywności drożdży i innych czynników. Ponownie, spraw, aby wyniki były uzależnione od czasu, a nie od czasu. Dobre ciasto na kanapki powinno dużo rosnąć, a nie „podwojone”, jak mówi wiele przepisów. Dla mnie trzykrotnie bardziej to przypomina. Umieść go w odpowiednio dużej misce! Ta rada dotyczy zarówno początkowego, jak i wtórnego wzrostu patelni. Niech się wystarczająco uniesie na patelniach, aż będzie wyglądać jak zdjęcie z przepisu, to prawda. W idealnym przypadku piekarnik będzie się wstępnie nagrzewał przez 30 minut.
Teraz rozetnij bochenki długą żyletką jak nóż do dywanów, około 1/2 cala w dół. Zrób to szybko i unikaj przebijania ciasta. Cięcie rozłupie górną skórkę i sprawi, że ciasto po ułożeniu w piekarniku efektywnie uniesie się. Po włożeniu do piekarnika wzrośnie dużo, ponieważ drożdże oszaleją, zanim zabije je ciepło, a wilgoć w cieście zamieni się w parę. Jeśli nie będziesz ciąć, nie dostaniesz tak dobrego wzrostu.