Jak nauczyć się prawidłowo przyprawiać jedzenie?


26

Jaki jest dobry sposób nauczenia się, jak prawidłowo przyprawiać jedzenie? Czy są jakieś pokarmy, które są szczególnie mdłe, dopóki nie zostaną właściwie przyprawione, które można wykorzystać do „edukowania” podniebienia w zakresie tego, co jest właściwie przyprawione?


3
Bardzo doskonałe pytanie. Jako pytanie dodatkowe, jak smakujesz przyprawę na gorącym naczyniu / sosie bez przypalania języka?
Ben McCormack

Odpowiedzi:


21

Moja najlepsza rekomendacja to smakować jak idziesz. Skosztuj początkowego produktu ... surowego warzywa, składnika z puszki, butelki itp., A następnie kontynuuj próbowanie i próbowanie potraw przez cały proces gotowania, aby zobaczyć, jak smaki rozwijają się / zmniejszają i wzmacniają się nawzajem w trakcie procesu gotowania.

Nauka sezonowania jedzenia to proces uczenia się podniebienia i rozwijania „pamięci smaku”

Jednym z najważniejszych czynników jest użycie wystarczającej ilości soli. Żywność odpowiednio przyprawiona solą nie powinna smakować słono, ale będzie miała jaśniejszy, bardziej żywy smak składników znajdujących się w naczyniu. Aby to nastąpiło, należy gotować jedzenie z solą. Jedzenie przyprawione przy stole będzie tylko smakowało słone, ponieważ sól nie ma szansy się rozpuścić i wyciągnąć soków i pomóc im połączyć się ze sobą, jak to się dzieje podczas gotowania.

Im więcej podstawowych profili smakowych, które możesz włączyć, tym bardziej żywy i aromatyczny będzie. Nawet przed gotowaniem możesz rzucić okiem na przepis i „odłączyć” jego profil smakowy, określając, które składniki dodadzą słodyczy, kwaskowości itp. Jeśli zauważysz, że jest ciężki w jednym lub drugim kierunku, profil smakowy produktu (ów) ) brak prawdopodobnie poprawi antenę. Następnie należy zdecydować, który składnik o takim profilu smakowym najlepiej dodać do tego konkretnego dania.

Bezwstydna (ale dotyczy pytania) wtyczka: jeśli kiedykolwiek będziesz w Savannah, GA oferuję klasę o nazwie „Dynamika smaku”. Koncentruje się całkowicie na zrozumieniu, jak rozwija się smak, co wpływa na nasze postrzeganie smaku i jak stworzyć dobrze zaokrąglony smak w swoim jedzeniu.


Emily i ja nadal żałujemy, że nie zapisaliśmy się na lekcję dynamiki smaku, kiedy byliśmy w Savannah!
Ben McCormack

@cinque: Tak naprawdę jestem w Savannah, około 3 1/2 godziny na południowy wschód od Atlanty. Spójrz na mnie, jeśli idziesz tą drogą.
Darin Sehnert

@cinque: Jeśli masz czas, koniecznie sprawdź Dekalb Farmers Market. Jest w Decatur, na przedmieściach na południowy wschód od centrum Atlanty. To kryty sklep z artykułami spożywczymi, żywymi owocami morza, winem itp.
Darin Sehnert

10

Zdecydowanie smakuj jak idziesz i sezonuj stopniowo i regularnie. Dobrzy szefowie kuchni mogą skosztować potrawy trzydzieści razy, zanim trafi ona na talerz. Właściwa przyprawa nie jest formułą, to pocisk kierujący ciepło, który nieustannie dostosowuje się, by trafić w cel. Lub impresjonistyczny malarz, który buduje bazę kolorów, a następnie ociera się o pasemka i cienie, aby uzyskać szerszy obraz.

Szczegóły: Sól to nie smak, tylko wzmacniacz smaku. Dodaj suszone przyprawy wcześnie, świeże zioła późno. Im więcej przypraw gotuje, tym głębszy smak, tym mniej przypraw gotuje, tym ostrzejszy smak. Jeśli przyprawisz sezon wcześnie i późno, otrzymasz oba efekty.

Anatomia jest podstawą smaku. Smakujemy słodko, słony, kwasowy, gorzki i umami . Również ciepło. Jeśli twoje jedzenie smakuje nijako, brakuje jednego z nich. Jeśli jedzenie smakuje off , jeden z nich jest w równowadze z innym.

Słodycz to cukier, miód, karmelizowana cebula. Kwas to cytryny, wapno, ocet. Gorzka to ciemna zieleń, brukselka, skórka. Umami to smażone grzyby, sos sojowy, ser topiony. Inne produkty pływają pomiędzy kategoriami w zależności od odmiany i sposobu ich przygotowania.

Ogólnie rzecz biorąc, im bardziej coś ugotujesz, tym bardziej staje się słodki, mniej kwaśny i bardziej umami. Aż do punktu. Rozgotowane i jedzenie staje się gorzkie, bez smaku, kompost.

Reszta to zapach. Nos ma subtelne smaki, których nie można wykryć w ustach. Ciepłe jedzenie często smakuje lepiej, ponieważ uwalniany jest aromat (także cukry). Aby opanować smak, powąchaj swoje jedzenie. Poczuj swoje przyprawy. Poczuj swoje składniki. Smak to interfejs między jedzeniem a człowiekiem. Jedynym narzędziem, jakie masz, są zmysły.


+1 za aspekt węchu! Trening nosa jest tak samo ważny jak trening języka.
awshepard

8

Istnieją prawie dwie odrębne szkoły myślenia na ten temat. Jednym z nich jest stosowanie przypraw i sosów, aby poprawić i zrównoważyć smak oryginalnych składników, ale że oryginalne składniki są nadal głównym smakiem potrawy. Drugi używa przypraw i sosów, aby stworzyć efekt końcowy, w którym oryginalne składniki są nie więcej niż kilkoma nutami w symfonii.

Moim zdaniem właściwie przyprawiony oznacza po prostu, że smakuje dobrze osobom jedzącym danie. Najtrudniejsze jest to, że wydaje się nieco różnić w zależności od osoby. To, co smakuje jednej osobie odpowiednio ostro, jest dla innej zbyt gorące. To samo ze słodkim, kwaśnym i gorzkim. Ma to największe znaczenie podczas tworzenia potraw, które przesuwają kopertę w dowolnym kierunku (gorąca salsa, słodkie napoje gazowane, mocna lemoniada, ciemna czekolada).

@Ben: Po zebraniu części jedzenia łyżką, zostaw czyste miejsce na blacie, aby odstawić je na minutę przed degustacją. Nie mieszaj łyżką przed degustacją, ponieważ im dłużej jest tam łyżka, tym będzie cieplej.


1
To nie tylko jeden smak. Rzeczy mogą smakować zupełnie inaczej u dwóch różnych osób. Moja dziewczyna i ja często znajdujemy się na przeciwległych końcach spektrum smaków. Myślę, że pewien jogurt smakuje ciepły, umame i słony. Nie smakuję trochę kwaśno, ale ona uważa, że ​​jest niesamowicie kwaśny. Z przyprawami jest odwrotnie. Tam, gdzie nie wykryje żadnej przyprawy, moje usta eksplodują.
Daniel Bingham

1
@ Tim & Daniel: Świetne punkty ... to wyzwanie i dlaczego każda osoba musi nie tylko zrozumieć, co preferuje jej podniebienie, ale także wziąć pod uwagę te, dla których gotujesz. Ludzie rozwijają tolerancję na smaki, które lubią, takie jak pikantność. Ktoś, kto lubi pikantne smaki, będzie musiał ciągle zwiększać poziom chili / pieprzu, ponieważ zakończenia nerwowe w kubkach smakowych ostatecznie nie reagują tak samo ... stają się tolerancyjne na kapsaicynę / piperynę. Ta sama osoba gotująca dla innych prawdopodobnie sprawi, że jedzenie będzie zbyt ostre, jeśli nie weźmie tych rzeczy pod uwagę.
Darin Sehnert

1
Ważne jest również, aby wiedzieć, jak odpowiednio zmierzyć zawartość ciepła podczas gotowania dla innych. Jestem wybrykiem natury, jeśli chodzi o tolerancję na ciepło i muszę dostosowywać swoje naczynia, aby były tolerowane przez innych. W takich przypadkach pomaga to pomocnikowi skosztować jedzenia, aby pomóc ci dowiedzieć się, co jest dopuszczalne. Jeśli danie, które robię, smakuje tak, jakby zawierało nutę ciepła, większość ludzi myśli: „och, to ma fajny mały kopniak”. Jeśli smakuje, jakby miał dość ciepła, inni komentują, że jest ostry. Jeśli ugotuję to tak, że myślę, że to pikantne, inni płaczą.
hobodave

5

Myślę, że dwie powyższe odpowiedzi są bardzo dobre, ale to moja technika. Zacznij od soli i pieprzu (sól morska, danie i świeżo zmielony czarny lub mieszany pieprz). Używaj ich oszczędnie, dopóki nie zrozumiesz. Kiedy już powiesz: „kurcze, chciałbym, żeby jedzenie miało smak „ _ ”, poszukaj przyprawy / składnika / przyprawy, której potrzebujesz. Naucz się go i trzymaj się tego jednego smaku, dopóki go nie wyczujesz. Następnie powtarzaj ten proces, aż Twój repertuar zostanie zbudowany i będzie miał niezły rozmiar.

Największym błędem, jaki widziałem ze smakami, jest to, że ludzie próbują zużywać ich zbyt wiele i ostatecznie psują jedzenie, ponieważ nie wiedzą, jak używać przypraw / przypraw. Nadal używam o wiele mniej niż większość wykwalifikowanych kucharzy, których znam, a moje jedzenie smakuje świetnie i jest pełne smaku. Wydaje mi się, że zdecydowałem się opanować mniej, zamiast wiedzieć więcej mniej ... Odkryłem, że próba użycia całej gamy przypraw jednocześnie jest o wiele trudniejsza niż przyjmowanie jednego smaku na raz i uczenie się go dobrze.


1
+1 za skupienie się najpierw na soli i pieprzu. Czy wzięcie potrawy, powiedzmy zupy i podzielenie jej na kilka misek, a następnie przyprawienie każdej miski inną ilością, aby zobaczyć różnicę, jest dobrym podejściem? Byłbym zmartwiony dodawaniem soli do pojedynczej miski, aby zobaczyć, co się stanie, aby dowiedzieć się, ile wystarczy, na pewno musisz posunąć się za daleko, aby wiedzieć, że jest już za późno, inaczej nigdy nie będziesz wiedział, czy możesz dodać trochę więcej soli.
Sam Holder

Dobre pytanie. Tak, powiedziałbym, że takie podejście jest dobre (robiłem to wiele razy sam). Sól polega na tym, że szybko dowiesz się, ile jest za dużo; -)
nicorellius

1

Jeśli chcesz mniej subiektywnej odpowiedzi (i jesteś analnym, naukowym, nadmiernie ostrożnym kucharzem, tak jak ja), możesz zrobić całkiem dobrą robotę przyprawiając jedzenie, po prostu mierząc jego wagę. Z książki Pomysły w żywności :

Co ciekawe, ponieważ zaczęliśmy dokładniej zapisywać nasze przepisy, zauważyliśmy, że nasze osobiste stężenia soli są bardzo stabilne. Ogólnie rzecz biorąc, niezależnie od przepisu, mamy tendencję do sezonowania naszych potraw na poziomie 0,5 procent masy tego, co gotujemy. Istnieje kilka wyjątków, w których poziom rośnie do 0,75 procent lub do 0,4 procent, ale ogólnie mówiąc, nasze podniebienia są niesamowicie spójne.
[Nacisk jest mój.]

Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.