Dlaczego komercyjny chleb brązowy (pełnoziarnisty) smakuje gorzko?

Używam tej mąki do robienia parathasów: Pillsbury Chakki Fresh Atta (mąka pełnoziarnista)
To mąka pełnoziarnista. Paraty nigdy nie smakowały gorzko.

Czy komercyjny chleb pełnoziarnisty jest wytwarzany z tego rodzaju mąki? Odkryłem, że komercyjny chleb pełnoziarnisty jest gorzki. Jaki jest powód?

Jeśli zrobię brązowy chleb z tej mąki tylko , to będzie zbyt gorzki?

baking bread wheat

— Aquarius_Girl
źródło

Zdarza się tak samo, gdzie mieszkam. Przemysłowy brązowy koralik ma dziwny smak. Ale kiedy pierwszy raz zrobiłem sobie (cały) brązowy chleb, zauważyłem tylko przeciwieństwo: słodki smak. Domyślam się (w moim kraju), że dodali ten dziwny smak, ponieważ „cały chleb jest zdrowszy” i „zdrowe jedzenie smakuje jak lekarstwo”.

— JAIL

@JAIL „Domyślam się (w moim kraju), że dodali ten dziwny smak, ponieważ„ cały chleb jest zdrowszy ”i„ zdrowe jedzenie smakuje jak lekarstwo ”. - Rzeczywiście masz świetne poczucie humoru!

— Aquarius_Girl

Uważam, że komercyjny chleb zwykle zawiera spalony słód używany do barwienia (prawdziwy chleb nigdy nie jest tak ciemny jak większość komercyjnych).

— Cerberus,

nie jestem pewien, ale mogą dodawać jakiś środek konserwujący, ponieważ okres ważności brązowego chleba jest dłuższy niż zwykłego (maida) chleba. Ten środek konserwujący lub proszek do pieczenia musi być przyczyną goryczy.

— Sunishtha Singh

@Cerberus To prawda, że komercyjny brązowy chleb jest zwykle dodawany do niediastycznego słodu do barwienia. I tak: dziwny smak tych chlebów bardzo przypomina spalony słód. Myślę, że to może być powód.

— JAIL,

Odpowiedzi:

Wiele goryczy w chlebach wytwarzanych z całej pszenicy jest spowodowanych kwasem fenolowym i garbnikami w warstwie otrębów pszenicy. Różne odmiany pszenicy mają różne poziomy tych związków i wytwarzają pieczywo o różnym poziomie goryczy. „Tradycyjne” odmiany pszenicy, takie jak pszenica czerwona, zawierają wysokie poziomy garbników, podczas gdy twarda biała pszenica jara zawiera stosunkowo niskie poziomy garbników.

Oto co bakingbusiness.com ma do powiedzenia na ten temat:

W przypadku pełnej pszenicy różnice smaku sprowadzają się do zawartości garbników w otrębach. Te czerwone pigmenty w twardej czerwonej pszenicy mają gorzki smak. „... Bielsze odmiany pełnoziarniste zazwyczaj zawierają mniej garbników, co powoduje mniej gorzki smak”, powiedział Brook Carson, kierownik ds. Technicznych, ADM Milling, Shawnee Mission, Kansas. „Różnice w smaku można również pokonać przez dodanie słodyczy lub środka maskującego”.

W oparciu o twoje pytanie wydaje się prawdopodobne, że mąka pełnoziarnista Pillsbury Chakki Fresh Atta, której używasz do robienia parathas, jest mielona z twardej białej pszenicy jarej lub mieszanki białej pszenicy z bardziej tradycyjną odmianą pszenicy, co powoduje, że nie będzie gorzki produkt.

Istnieje jeszcze inne możliwe źródło goryczy w chlebie z mąki pełnoziarnistej, chociaż tak naprawdę nie powinno to wpływać na chleb produkowany na rynku. Gdy mąka pełnoziarnista jest mielona, obejmuje ona olej zawierający zarodki pszenne, który różni się od rafinowanej białej mąki, w której zarodki pszenne są usuwane przed mieleniem. Ten olej z mąki pełnoziarnistej powoduje, że ma on znacznie krótszy okres przydatności do spożycia niż biała mąka i sprawia, że jest podatny na jełczenie, jeśli nie jest właściwie przechowywany. Komercyjne piekarnie przechodzą (dosłownie) tony mąki, więc ich mąka pszenna nie powinna siedzieć wystarczająco długo, aby się zepsuć.

Mogę powiedzieć z doświadczenia z pierwszej ręki, że jednym z oznak, że mąka pełnoziarnista zaczęła jełczać, jest wzrost goryczy.

— Glenn Stevens
źródło

Jaka jest twoja opinia na temat nieskurczowej możliwości słodu skomentowanej w pytaniu?

— JAIL,

Jeśli chleb zawiera ciemny słód niepodzielny (lub, w tym przypadku, ciemny słód rozkurczowy), słód może również przyczynić się do lekkiej goryczy.

— Glenn Stevens,

Podejrzewam, że odżywki do ciasta zmieniają smak. Czuję tylko tę dziwną gorycz w fabrycznym chlebie. tj. ciasto przetwarzane przy wysokich obrotach, które „spłoną” bez odżywek

— Pat Sommer

-1

Chleb amerykański jest bardziej gorzki niż chleb japoński. Myślę, że jest to spowodowane użyciem mocy do pieczenia lub sody oczyszczonej.

— Miyu
źródło

Chociaż istnieją pewne rodzaje chleba, które używają proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej jako środka spulchniającego (szybkie pieczywo), o wiele bardziej prawdopodobne jest, że OP natknęło się na chleb drożdżowy. Chemiczne środki spulchniające mogą pozostawić dziwne i nieprzyjemne smaki, jeśli są stosowane nieprawidłowo, ale jest to również mało prawdopodobne w przypadku produktu komercyjnego.

— Chris Steinbach,

@ChrisSteinbach I nie wiem, produkty komercyjne nie są w żadnym razie idealne, a jeśli łatwiej jest / taniej jest używać chemicznych substancji zaczynających, mogą nadać im pierwszeństwo przed idealnym smakiem.

— Cascabel