Jak zrobić grube i puszyste naleśniki?

Niedawno miałem w restauracji grube i puszyste naleśniki i chętnie wymyślę, jak je zrobić.

Czy ktoś zna sekret stawiania grubych i puszystych naleśników? Czy dodaje się sody oczyszczonej? Używasz wody gazowanej (czy to w ogóle działa?)?

Pomaga w tym rozdzielenie jajek i ubijanie białek przed złożeniem ich do ciasta. W domu nie stanowi to problemu, ale jeśli jesteś bardzo zajęty, że je masz, prawdopodobnie nie będą tego robić, ponieważ trzeba to zrobić partiami.

Dodanie odrobiny sody do pieczenia oprócz proszku do pieczenia również może pomóc, ale tylko wtedy, gdy używasz maślanki. Jeśli używasz zwykłego mleka, soda oczyszczona wytworzy mydlany smak. W przypadku maślanki i sody oczyszczonej pierwotny zakwas pochodziłby z proszku do pieczenia, a następnie kwasowość maślanki zapewniłaby reakcję sody w celu uzyskania dodatkowego „oomph”. Jeśli używasz sody oczyszczonej, musisz natychmiast użyć rzadkiego ciasta, w przeciwnym razie bąbelki unoszą się na powierzchni i pękają, uwalniając CO2 do powietrza. To samo dotyczy dodawania wody seltzer ... dodaj tuż przed gotowaniem naleśników.

Jeśli chodzi o zamianę mleka na wodę seltzer ... spowoduje to dodanie pęcherzyków do ciasta, ale posiadanie mniejszej ilości tłuszczu w cieście (zakładając, że używasz mleka pełnego) zwiększy rozwój glutenu. Jeśli używasz maślanki o niskiej zawartości tłuszczu lub beztłuszczowej lub zwykłego mleka, może nie być tak bardzo różnicy. Zaletą maślanki (oprócz smaku) jest jej kwasowość. Kwaśne ciasta nie pozwalają na tak łatwy rozwój glutenu, przez co tworzą bardziej delikatną konsystencję.

Przedmieszanie ciasta naleśnikowego jest głównym problemem większości ludzi. Zrób studzienkę pośrodku suchych składników, dodaj płynne składniki, które już zostały ubite, a następnie ostrożnie złóż tylko do momentu połączenia, aby nie było większych kieszeni suchych składników, ale ciasto nie powinno być gładkie. Mieszanie do gładkiej konsystencji pozwoli uzyskać gluten i powstanie twarde naleśniki. Kilka grudek jest w porządku, ponieważ nawilżą się podczas siedzenia.

Jeśli nie używasz sody oczyszczonej i wody seltzerowej, możesz poprawić delikatność, pozwalając, aby ciasto naleśnikowe siedziało po wymieszaniu przez 30-60 minut. Taki jest pomysł na schładzanie skórki z ciasta. Pozwala nie tylko rozluźnić gluten, ale przede wszystkim pozwala granulkom skrobiowym mąki wchłaniać wilgoć, nawadniać i rozszerzać się (rozkwitać). Prawdopodobnie jest to część tego, co przyczyniło się do naleśników, które lubiłeś w restauracji. Jeśli jest to bardzo ruchliwe miejsce, najprawdopodobniej produkują swoje ciasto naleśnikowe w dużych partiach na następny dzień na usługi następnego dnia. Ten wydłużony czas spoczynku pozwoliłby na maksymalne nawodnienie skrobi, co spowoduje, że ciasto będzie grubsze. Im grubsze ciasto, tym mniej rozłożysz się na patelni. To oczywiście stwarza ograniczenia, jeśli obudzisz się z apetytem na naleśniki!

Jeśli to:

[obraz został usunięty z powodu oszustwa]

Jest tym, czego szukasz (nazywamy je Толстые блинчики lub tłuste naleśniki), a następnie używa się sody oczyszczonej. Oddzielamy również żółtka i mieszamy je z cukrem, wanilią, cynamonem, śmietaną i mąką. Białka są ubijane osobno i składane w mieszankę.

Dodanie odrobiny gazowanej wody na pewno sprawi, że naleśniki będą bardziej puszyste. Celem gry jest tworzenie małych bąbelków w naleśniku, aby były dosłownie „przewiewne”. Przeczytałem ze źródeł, że musisz pozwolić, aby ciasto siedziało przez 5 minut, zanim zaczniesz gotować. Poza tym jednym z największych błędów, o którym wszyscy wspominają, jest: nie przesmarowuj ciasta . Większość ludzi (w tym ja) uważa, że ​​musisz wypracować wszystkie grudki. Celem jest ledwo zmieszanie składników razem.

Pomocne jest również, aby ciasto było grubsze, ponieważ daje większą szansę na napompowanie, zanim rozłoży się na ruszcie.

Omiń proszek do pieczenia i seltzer i przejdź do naleśników na bazie drożdży. Ciasto zajmuje około 90 minut, aby przygotować, ale twoje ciasta wyszły wszystkie gęste szampańskie i smaczne. Z zestawem pierścieni crumpet, stworzyłem swój własny, możesz gotować obiekty naleśnikowe o grubości ponad jednego cala. Syrop i masło robią je dobrze, ale absolutnie rządzą w dużym spodku domowej roboty zupy cebulowej. Wyszukaj „Drożdżowe Drożdże” i „Przepis na Kruszkę”. Możesz użyć mocnej mąki chlebowej, aby zrobić gęste ciasta, lub użyć taniej mąki i dodać 1/4 szklanki sproszkowanego glutenu (wzmacniacz ciasta), aby dodać mu siły.

użycie pół i pół wody i mleka również zmniejsza ich ciężar, zwłaszcza jeśli używasz mąki lub owsa pełnoziarnistego.

Nie wierzę, że takie rzeczy jak soda oczyszczona, maślanka itp. Są „tajemnicą”. Możesz z nich robić zarówno grube, jak i cienkie naleśniki. Grubość grubych naleśników nie jest zaczynem; jest tylko tyle zakwasów, które można osiągnąć za pomocą dowolnej kombinacji sody oczyszczonej i proszku do pieczenia. Dodawanie ubitych białek działa tak, jak w suflecie - naleśniki mogą wzrosnąć nieco wyżej na patelni, ale spadną nieco, gdy ostygną. Nadal powinieneś używać ubitych białek, ale same w sobie nie są wystarczające.

Potrzebujesz przepisu, który wytwarza grubsze ciasto. Wtedy nie płynie dużo i pozostaje w stosie na tyle, aby uzyskać gruby naleśnik.

Prowadzi to do kolejnego problemu, którym są niedopieczone naleśniki od wewnątrz. Aby tego uniknąć i nadal mieć grube naleśniki, musisz:

• używaj ubitych białek, aby uzyskać bardziej zwiewną strukturę podczas smażenia. Tak, później stracisz część wysokości na deflację, ale podczas smażenia zapobiegnie to niedorzeczności.
• dowiedz się, kiedy dokładnie naleśniki. Najlepszą techniką uczenia się jest obserwowanie bąbelków, ale należy pamiętać, że pojawiają się one inaczej w grubych naleśnikach niż w cienkich.
• dobra kontrola temperatury. Musisz naprawdę ustawić patelnię, piec i olej w taki sposób, aby zapewnić stałą moc grzewczą i aby znajdowała się w (nieco wąskim) zakresie, który działa z grubymi naleśnikami. Jeśli osiągniesz zbyt niski poziom, pochłaniają zbyt dużo tłuszczu i nie brązowieją prawidłowo, ale jeśli zrobisz to zbyt wysoko, spłoną na spodzie, zanim środkowy ugotuje się.
• w końcu jest „sztuczka”, której nie mogę się wstydzić - rozgrzej piekarnik do około 120 stopni Celsjusza i wyjmij naleśniki z patelni do piekarnika na około 5 minut. Zajmuje się ostatnimi kiepskimi kieszeniami ciasta, które znajdziesz w grubych naleśnikach, nawet jeśli uważasz, że wszystko zrobiłeś dobrze.

Kwas cytrynowy jest kluczem. Jest bardzo tani, wygląda jak cukier, dobrze go rozłóż lub połam (używam młynka do kawy / przypraw). Daje to pewność, że soda oczyszczona i proszek do pieczenia zużywają każdą ich zdolność do tworzenia CO2 (bąbelki) i nie pozostawiają gorzkiego smaku mydła (co wystarczy dodać więcej sody / proszku do pieczenia). Maślanka jest droga (choć łatwa do zrobienia z kwasem cytrynowym lub octem) i trudno ją obecnie znaleźć w USA. Zwykle jest to wersja o niskiej zawartości tłuszczu (co jest głupie).
Istotą tych rodzajów kwasów jest pełne aktywowanie sody oczyszczonej i proszku do pieczenia (proszek do pieczenia to w zasadzie soda oczyszczona i kwas cytrynowy, chociaż używają różnych składników dla zapewnienia stabilności i ogólnego zastosowania).
Ale w tym przypadku chcemy mieć duży i puszysty!
Pracowałem w fantazyjnym lokalu śniadaniowym, który ludzie zachwycali się puszystymi, obfitymi naleśnikami. Istnieje wiele sztuczek dla różnych smaków, ludzie wspominali o drożdżach i dzień wcześniej przygotowali się do zakwaszenia ciast, nadania im obfitego smaku i konsystencji. Również dodanie niewielkich ilości (prawie niewykrywalny jako specyficzny smak) ziela angielskiego, cynamonu (bardziej płaski typ ceylonu), anyżu gwiazdkowatego, imbiru w proszku, gałki muszkatołowej, kolendry (tunezyjska mieszanka daqqa) może nadać ciastom niespecyficzny aromat, który wywołuje pyszność.
W przypadku niewielkich ilości ciasta po prostu mieszam z kwasem cytrynowym, używam zarówno proszku do pieczenia, jak i sody. Oczywiście nie rób rzadkiego ciasta. W przypadku większych ilości, w pracowite dni lub promocje, trzymałem drobny proszek lub ściśniętą tubkę z roztworem cytryny i wody, aby od czasu do czasu mieszać, jeśli ciasta nie były wystarczająco dmuchane. Po zmieszaniu z grubym kwasem cytrynowym otrzymacie ciemne plamy i kratery w ciastach. Używany w tych niewielkich ilościach nie wpływa na smak. Jeśli cokolwiek, daje to dobroć na zakwasie.
To jest mój sekret, nie mów nikomu. Postępuj zgodnie z innymi wskazówkami (nie przesadzaj z ciastem, zachowuj się, jakbyś się spieszył i po prostu zbierz to razem - ale nie zostawiaj dużych suchych grudek), średnio wysokie ciepło, poczekaj, aż pęcherzyki utworzą się w cieście przed odwróceniem i odwróć tylko raz.
Och, ilość: Jestem kucharzem, nie mierz, ale pomyśl o takiej samej ilości jak soda oczyszczona lub o połowę mniej niż proszek do pieczenia / soda.

Oto najbardziej zbliżony do tego stylu naleśnik. Myślę, że tajemnicą jest maślanka. Najlepsze jest również gotowanie na patelni.

Używaj mleka sojowego, dzięki czemu naleśniki rosną lepiej i smakują fantastycznie.

To proste, nie przepracuj gęstego ciasta, po prostu wymieszaj wszystko trochę i dodaj trochę więcej mieszanki naleśnikowej, aby stała się małą suszarką, którą chcesz cienką, aby była bardziej wilgotna i wymieszaj więcej. to jest to .

Używaj piwa zamiast mleka. Ciasta piwne są warte śmierci.

W przeszłości przypadkowo natknąłem się na dużą ilość cukru pudru. Naleśniki wychodzą bardzo puszyste i ładne. Chciałbym móc powiedzieć, ile użyłem, ale minęło tak dużo czasu, odkąd je zrobiłem. Przypadkowo pomyliłem cukier puder z mąką, więc ostatecznie ostatecznie użyłem stosunku 1: 1 lub 1: 2 cukier puder: mąka. Nie jestem jednak pewien, czy tyle jest potrzebne, będziesz musiał eksperymentować