Niedawno po raz pierwszy zrobiłem dżem jagodowy w puszkach, korzystając z tego przepisu i instrukcji konserwowania .
Napełniłem wszystkie słoiki i zakonserwowałem je, ale w garnku pozostało trochę dżemu. To było trochę ziarniste, ale myślałem, że to po prostu ostatni kawałek w puli.
Właśnie otworzyłem jeden ze słoików, a dżem wewnątrz jest również ziarnisty.
Czy ktoś ma pojęcie, co mogłem zrobić źle?
EDYCJA: Nie sądzę, że to cukier. Czy coś w pektyce może być ziarniste?
Odpowiedzi:
Czy twoje jagody były ziarniste? Czasami dostaję kufel o ziarnistej fakturze. Słyszałem, że oznacza to, że nie są całkiem świeże, ale zwykle smakują dobrze, pomimo faktury. Nie jestem jednak pewien, czy ta szczególna ziarnistość przekłada się na dżem.
Dżem może być również ziarnisty z cukru, który nie jest całkowicie rozpuszczony. Może się to zdarzyć łatwiej w przypadku większych partii, ponieważ owoce mogą zacząć wrzeć, zanim cukier całkowicie się rozpuści.
W przypadku konkretnego przepisu pomocne może być dokładniejsze wymieszanie po dodaniu cukru. Po dodaniu cukru powinieneś być w stanie zmniejszyć ciepło, abyś mógł dokładnie go wymieszać przed powrotem do wysokiej temperatury i gotować przez 1 minutę.
Ziarnistość spowodowana nadmiarem nierozpuszczonego cukru jest dość oczywista. Ziarna będą słodkie i rozpuszczą się na języku.
Alternatywnie, w przypadku niektórych owoców, w tym jagód, skórki owoców mogą być wytrawne lub twarde i pozostawiają ziarniste fragmenty w dżemie. Znów jest to oczywiste. Poszczególne strzępy będą ciemne i płaskie itp.
Innym, moim zdaniem, bardziej subtelnym i bardziej prawdopodobnym jest to, że ziarnistość była spowodowana nadmiernym żelowaniem pektyny.
Kiedy pektyny zachodzą na siebie, przyciągają się mocno i tworzą małe, sztywne granulki. Są nijakie i gumowate. W przeciwieństwie do cukru lub cząstek owoców.
Normalna, odwracalna termicznie pektyna często nie żeluje. Jeśli tak, podgrzewanie i ewentualnie dodanie odrobiny płynu rozwiąże problem.
Z drugiej strony pektyny LM mogą dość łatwo żelować, a ponieważ nie są one odwracalne termicznie, nie można naprawić zacięcia, kiedy to nastąpi. Zobacz ten artykuł o pektynie, w szczególności 5. stronę o pektynach LM.
Jagody są bardzo bogate w naturalną pektynę. Przecier jagodowy będzie czasem ustawiony jako dżem bez dodatku cukru lub pektyny. Ta obfitość pektyny mogła spowodować, że dodana pektyna nadmiernie żeluje i tworzy ziarnistość, którą widziałeś - szczególnie jeśli używasz pektyny o niskiej zawartości cukru w przepisie na dżem.
Jest wiele przyczyn ziarnistości dżemu, ale najczęściej, jak sugeruje @hobodave, wynika z nieodpowiedniego rozpuszczania cukru.
Test jest prosty. Dodaj trochę dżemu do miski, dodaj trochę wody, zamieszaj, czy to rozwiązuje problem? Jeśli tak, to jest to problem z rozwiązaniem. Tam możesz zmienić metodę robienia tego dżemu - jeśli na przykład Twoja jagoda zawiera więcej cukru niż jagoda twórcy receptury ... lub jeśli miarka jest zepsuta (j / k).
Jeśli możesz tolerować obecną partię, myślę, że niewiele można zrobić, aby ją „uratować”, dodając wodę / podgrzewanie, ponieważ niszczą smaki.
Od lat robię dżemy z winogron, jeżyny, bzu czarnego, gruszki i jabłka, a także kombinacje tych owoców, od lat z suchą pektyną Sure Jell. Czasami mieszam przyprawy, takie jak cynamon do winogron i jeżyn, gałka muszkatołowa do gruszek i jabłek, a nawet kwiaty lawendy lub mięty. Bez czarnego bzu rośnie dziko w naszym regionie. Korzystam z instrukcji w pudełku. Czasami niektóre dżemy lub galaretki miały ziarnistą lub ziarnistą teksturę. Stało się to więcej w ciągu ostatnich kilku lat.
Jak wspomniano, wydaje się ważne, aby używać świeżej pektyny (obserwować datę ważności na pudełku), bardzo dokładnie wymieszać do temperatury zimnej lub pokojowej. sok przed gotowaniem i tak, upewnij się, że cukier się rozpuści, zmniejszając ciepło i mieszając dużo przed zagotowaniem soku. Będę oglądać to uważniej.
Jeśli to możliwe, zbieraj owoce tego samego dnia, w którym robisz ten produkt, zwłaszcza winogrona. Jeśli ugotujesz winogrona i odstawisz sok na noc do lodówki, zanim zrobisz galaretkę lub dżem, utworzą kruche kryształy szczawiowe, które z pewnością sprawią, że twój dżem lub galaretka będą chrupiące.
Jeśli tworzysz produkt z jabłek lub czarnego bzu, wiedz, że są one naturalnie bogate w pektyny i będą galaretowac szybciej i mniej Sure Jell.
Powodzenia! Sprzedaję swoje dżemy i galaretki na jesiennym festiwalu kościelnym i zarabiam pieniądze na kościół.