Chcę kupić nowe naczynia kuchenne i jestem zdezorientowany wszystkimi moimi wyborami. Próbuję zrównoważyć zdrowie i łatwość użycia z smakiem gotowej żywności a całkowity koszt posiadania (w tej kolejności).

Moja konfiguracja to 3-palnikowy zakres gazu, grill gazowy i piec konwekcyjny. Gotowanie, które wykonuję, to najczęściej smażenie na ruszcie, smażenie, gotowanie na parze, duszenie, pieczenie na patelni i robienie sosów (moja żona piecze, ale przeważnie jest zadowolona ze swojego sprzętu).

Do tej pory przez ostatnie 10 lat używałem teflonowych garnków i patelni i jestem z nich całkiem zadowolony. Mój ostatni zestaw trwał 6 lat, ale do tej pory większość z nich opracowała małe plamki „antysezonowe” (karmelizowane przypalone rzeczy związane z teflonem), które powodują, że wszystko się klei i nadaje posmakowi smak.

Początkowo zastanawiałem się nad zakupem wysokiej jakości naczyń teflonowych (Scanpan, Fissler lub Swiss Diamond), ale mieliśmy obawy, że Teflon stanie się niestabilny w wysokiej temperaturze i zanieczyści jedzenie (staje się to ważne w przypadku małego dziecka w domu). Na marginesie, nie jestem pewien, jak mogę zmierzyć temperaturę palnika gazowego i temperaturę miski, ale uważam również, że to wszystko jest kwestią stopnia (tj. Nie jest bezpieczne w temperaturze 259 ° C, a następnie nagle staje się niebezpieczne w 260 ° C) - wszelkie świadome opinie w tej sprawie są mile widziane.

Następnie patrzyłem na aluminiowe patelnie z ceramiczną powłoką nieprzywierającą, ale nie mogę znaleźć wiarygodnych źródeł zalet i wad - wciąż wygląda to na nowość i być może niedojrzałą technologię. W szczególności martwi mnie jego nieprzylepność, pękanie podczas podgrzewania bez jedzenia (lub odtłuszczania) oraz ryzyko wgniecenia podczas czyszczenia. To i obawa, że ​​jeśli powłoka ceramiczna przypomina emalię La Creuset, nie nazwałbym tego „nieprzywierającą”.

Następnie zalecono mi stal nierdzewną, która jest droższa od innych opcji i ma zbyt wiele smaków - z rdzeniem i bez, rdzeń aluminiowy vs. miedziany, różnice w grubości itp. Nie jestem pewien, jaką różnicę to robi i dlaczego ceny tak bardzo się różnią (widziałem, że wahają się od 12 000 do 60 000 JPY).

Wreszcie, podsumowując, byłoby miło, gdyby ktoś porównał wszystkie te opcje, włączając żeliwo i wyroby ceramiczne. Będziemy wdzięczni za wszelkie linki do przydatnych artykułów (nie do zakupów).

Co robi dobrą patelnię?

Główne właściwości metalowej patelni, które są interesujące dla kucharza, to:

• Równomierność dystrybucji ciepła. Każdy palnik wytwarza więcej ciepła w niektórych miejscach niż w innych. Im lepiej garnek przewodzi ciepło, tym bardziej ciepło to jest wyrównane, zanim zostanie ono doprowadzone do gotowanego jedzenia, co jest ważne, aby zapobiec miejscowym gorącym punktom na patelni i wynikającym z niego spaleniu lub nierównomiernemu gotowaniu żywności. Metale, które zapewniają najlepsze przewodzenie ciepła, w porządku malejącym, to srebro, miedź, aluminium, a na koniec stal lub żelazo.
• Zatrzymywanie ciepła Może to być zaletą lub wadą. Wysokie zatrzymywanie ciepła doskonale nadaje się do smażenia, ponieważ patelnia nie ostygnie natychmiast, gdy jedzenie zostanie umieszczone na mniej niż zatrzymującej patelni. Szybko reagujące patelnie, które szybko zmieniają temperaturę w odpowiedzi na zmiany poziomu palnika lub po zdjęciu ciepła są również pożądane w innych aplikacjach, ponieważ dają kucharzowi większą kontrolę.
• Łatwość konserwacji i czyszczenia Potrzebujesz patelni, która będzie łatwa w czyszczeniu i nie wymaga specjalnego traktowania.
• Trwałość Czy patelnia wytrzyma intensywne użytkowanie przez wiele lat?
• Aktywność chemiczna Czy wewnętrzna powierzchnia patelni oddziałuje chemicznie z żywnością, zmieniając jej smak? Aktywne metale obejmują glin i żelazo, zwłaszcza w obecności kwasu. aluminium może stać się nieaktywne poprzez anodowanie (jak to stosuje się w słynnej linii Calphalon).
• Ile to waży? Wiele osób uważa, że ​​bardzo ciężkie naczynia są wyjątkowo niewygodne. Jednak ciężar jest również związany z zatrzymywaniem ciepła, a większa masa metalu po prostu zapewnia więcej materiału do zatrzymywania ciepła.
• Non-stick Czy jedzenie jest łatwe czy trudne?
• Estetyka Czy to jest ładne? A może nawet wystarczająco atrakcyjny, aby postawić go na stole do serwowania? To jest osobista opinia, więc nie zajmę się nią dalej.
• Czy to jest żelazne? Jeśli użyjesz płyty indukcyjnej, tylko garnki żelazne (żelazne lub stalowe) będą oddziaływać z polem magnetycznym w celu wytworzenia ciepła. „Test magnesu” - czy magnes kuchenny przykleja się do patelni - pokaże, czy patelnia jest żelazna.

Metale powszechnie stosowane w garnkach i patelniach

Różne metale stosowane w doniczkach i patelniach mają różne zalety i wady według tych kryteriów:

• Stal nierdzewna . Bardzo trwały, umiarkowanie niski przewodnictwo ciepła, bardzo łatwy w utrzymaniu (można go np. W zmywarce do naczyń).
• Stal węglowa Znacznie rzadziej niż nierdzewna, z wyjątkiem być może w dużych doniczkach lub wokach. Niedrogie, umiarkowanie niskie przewodnictwo ciepła, bardziej aktywne chemicznie niż nierdzewne.
• Żelazko . Aktywny chemicznie (szczególnie z kwasami), niska przewodność ciepła, bardzo wysoka retencja ciepła (ze względu na żeliwne naczynia o dużej masie metalu), ciężkie.
• Miedź . Najlepsze przewodnictwo ciepła typowych metali używanych w garnkach, bardzo aktywnych chemicznie z żywnością, wymaga konserwacji, ponieważ będzie matowiała.
• Aluminium . Druga najlepsza przewodność cieplna typowych metali stosowanych w naczyniach, chemicznie czynna w pewnych okolicznościach, chyba że anodowana.

Metody konstrukcyjne

Ze względu na różne właściwości tych metali, aby wykorzystać ich mocne strony i złagodzić ich słabości, patelnie są wykonane z jednego metalu lub kombinacji metali. Najczęstsze to:

• Żeliwo . Niedrogie, ciężkie, wyjątkowe zatrzymywanie ciepła, wymaga przypraw i starannej konserwacji. Odpowiednio przyprawione jedzenie nie będzie się łatwo kleić, nawet jajka. Może rdzewieć
• Żeliwo emaliowane . Drogie, ciężkie, wyjątkowe zatrzymywanie ciepła, łatwiejsza konserwacja. Należy zachować ostrożność, ponieważ może dojść do szaleństwa szkliwa, co zmniejszy nieprzywierające właściwości podszewki i nie będzie atrakcyjne. Nieaktywny chemicznie z żywnością z powodu podszewki.
• Stal węglowa . Niedrogi, słaby rozdział ciepła (zaleta u woków, którzy pragną gorącego miejsca w centrum), wymaga przypraw i starannej konserwacji. Może rdzewieć
• Aluminium . Doskonałe przewodnictwo, aktywne chemicznie z kwaśnymi potrawami. Zwykle nie jest spotykany w środowisku detalicznym, ale można go znaleźć w sklepach z zaopatrzeniem restauracji, szczególnie w przypadku dużych garnków lub garnków do gotowania makaronu.
• Anodowane aluminium . Umiarkowanie ciężki, doskonała przewodność cieplna i retencja, wyjątkowa estetyka, drogie.
• Zwykła stal nierdzewna, bez warstw . Niska przewodność, doskonała konserwacja, umiarkowana cena.
• Miedź (podszewka) . Bardzo dobra przewodność, nie można go myć w zmywarce, bardzo drogi, niepowtarzalny kolor (niektórzy uważają, że miedziane patelnie są bardzo atrakcyjne). Jeśli wyłożona jest cyną, jak to jest tradycyjne, a nie stalą lub innym materiałem, musi być traktowana ostrożnie, a podszewka ostatecznie się zużyje i będzie musiała zostać przerobiona.
• Warstwowa lub warstwowa stal nierdzewna z aluminiowym lub miedzianym dyskiem lub rdzeniem . Zalety stali to doskonała konserwowalność, a od rdzenia bardzo dobra przewodność. Doskonały kompromis, ale może być umiarkowanie drogi.

Na warstwowych patelniach

Są dwa sposoby wytwarzania warstwowych patelni z ostatniego pocisku:

• Dysk na dole. Dysk na dole szalki, który zapewnia dobrą przewodność tylko w obszarze, który pokrywa dysk, który może nie być całym dnem.
• Cała patelnia jest ułożona warstwami, po bokach. Daje lepszą przewodność na całym dnie patelni i po bokach.

Jest to wyróżnik jakości na rynku. Słaba patelnia będzie miała dysk, który nie zakrywa całego dna, więc gotowanie nie będzie nawet na brzegach.

Wysokiej jakości patelnia będzie miała dysk, który przykrywa do krawędzi, a nawet całą konstrukcję patelni, chociaż w przypadku korzystania z płyty kuchennej najważniejszą kwestią jest pokrycie całego dna patelni.

Wreszcie, bardzo duże garnki (garnki rosołowe lub do gotowania wody z makaronu), warstwowanie ma niewielką różnicę, ponieważ przewodnictwo nie jest kluczową kwestią - konwekcja wody lub bulionu wyrównuje ciepło. W przypadku doniczek magazynowych głównym problemem jest cena.

Na powłokach nieprzywierających (teflon lub PTFE)

Patelnie wyłożone teflonem (nazwa handlowa) lub PTFE (nazwa ogólna) są często dostępne dla każdego z materiałów konstrukcyjnych i metod opisanych powyżej. Różnią się poziomem jakości, od lekkich, tanich patelni, które są prawie jednorazowe, po wysokiej jakości patelnie.

Oferują następujące zalety i wady, oprócz właściwości właściwych dla konstrukcji podstawy:

• Non-stick . Niesamowite właściwości nieprzywierające. PTFE jest jednym z najniższych materiałów ciernych znanych obecnie ludzkości.
• Ostrożność Należy postępować ostrożnie, np. Nie nadużywając twardych metalowych przyborów, które mogłyby porysować lub uszkodzić nieprzywierającą powłokę.
• Nie można się przegrzać W temperaturach powyżej około 500 ° F (260 ° C), ponieważ PTFE rozpada się, a niektóre składniki są lotne (odparowują) i są toksyczne. Z tego powodu garnki pokryte PTFE nie są bezpieczne dla brojlerów. (Należy pamiętać, że sam PTFE jest nietoksyczny, ponieważ reaguje chemicznie prawie z niczym, z tego samego powodu jest wyjątkowo nieprzywierający.)
• Czyszczenie Są bardzo, bardzo łatwe do czyszczenia, ponieważ nic nie przylgnie do PTFE.
• Trwałość Powłoka PTFE ostatecznie się rozpadnie, a zatem patelnia straci swoje właściwości nieprzywierające.
• Lubiący rozwój Brązowe kawałki na dnie patelni, które w klasycznym francuskim przyrządzaniu potraw nazywane są lubianymi , nie rozwijają się na patelni pokrytej PTFE, ponieważ miłośnicy nie mają się czego trzymać. Może to być zaletą lub wadą.

Pokrywy i uchwyty

Ważny jest także materiał pokrywki (jeśli taka istnieje) i uchwyty wykonane z lub pokryte.

Bardzo pożądane jest, aby garnek lub patelnia mogły być używane na płycie kuchennej, w piekarniku, a nawet pod grillem (grill, sądzę, że Brytyjczycy by to powiedzieli).

Wadą są materiały niemetalowe, które nie są bezpieczne dla piekarników / brojlerów. Plastik jest szczególnie problematyczny. Należy pamiętać, że niektóre twarde tworzywa sztuczne typu fenolowego mogą dostać się do umiarkowanego (do około 450 ° F (230 ° C)) piekarnika; przeczytaj instrukcje, ale polecam prawdziwe metalowe uchwyty.

Gliniany

Naczynia gliniane, takie jak tagine, to specjalny przedmiot, który jest dobry do gotowania duszonych dań, ryżu i kuskusu oraz innych dań wolno gotujących. Nie jest to dobry przedmiot ogólnego zastosowania, ponieważ nie można go używać do smażenia w wysokiej temperaturze, smażenia na parze itp. Zazwyczaj stosuje się je w piekarniku, chociaż pewna niewielka ich liczba jest bezpieczna na górze płyty kuchennej.

Wniosek

Różne konstrukcje patelni są idealne do różnych zastosowań.

Typowy kucharz będzie potrzebował asortymentu do różnych zastosowań, chociaż warstwowa stal nierdzewna od producenta wysokiej jakości jest często dobrym kompromisem w wielu zastosowaniach.

• Jajka i delikatna żywność Patelnia pokryta PTFE lub dobrze przyprawiona patelnia żeliwna.
• Szukanie Żeliwo (emaliowane lub nie) lub ciężka stal nierdzewna.
• Smażenie Warstwowa stal nierdzewna, ewentualnie pokryta PTFE w zależności od potrzeb, lub żeliwo.
• Smażyć. Jeśli używasz woka, stal węglowa jest tradycyjna i często najlepsza, ale jest to wyjątkowa aplikacja.
• Duszenie Warstwowa stal nierdzewna lub żeliwo (patrz również podpalanie, ponieważ jest to często pierwszy krok w duszeniu).
• Prażenia . Stal nierdzewna, ale cena i waga są zwykle ważnymi czynnikami.
• Zdjęcie garnek lub kocioł do makaronu . Duży. Niedrogi.
• Urządzenie do topienia masła Cute. Dobra, mam dwa z nich, ale nigdy ich nie używam. :-)

Jajka i Naleśniki

Kup tanią, lekką patelnię teflonową tylko na jajka i naleśniki. Aby gotować te potrawy, nigdy nie musisz przekraczać 200 ° C, więc nie ma obaw o zdrowie. Upewnij się, że wszyscy w domu WIEDZĄ, aby nie używać ich do niczego innego, ani wlewać do nich oleju tłuszczowego. W ten sposób przetrwają kilka lat dobrej służby. Ogólnie patelnie teflonowe nigdy nie wytrzymają długo bez względu na to, co robisz (podejrzewam, że teflon rozkłada się z wiekiem)

Wszystko inne

Bo wszystko inne idzie z tym, co lubisz lub na co masz ochotę , nie ma poprawnej odpowiedzi

Patelnie żeliwne są na ogół tak dobre, jak ich przyprawy, i to jest część, którą wykonujesz, dzięki czemu możesz tanio z nimi również. Ciężkie patelnie są w porządku, ponieważ na ogół nie odrzucasz kurczaka :-)

Dobry wok ze stali węglowej to zawsze dobra inwestycja. Upewnij się, że ma gładkie, w pełni okrągłe wnętrze

Niektóre proste patelnie ze stali nierdzewnej wypełnią luki do pieczenia patelni itp .; tylko upewnij się, że pokrywki mają jakiś sposób na wypuszczenie pary

Jeśli nie jesteś bardzo doświadczonym kucharzem, wszystko, co drogie, będzie generalnie stratą czasu

Jak wiele rzeczy, na to można odpowiedzieć tylko w oparciu o cele, które próbujesz osiągnąć.

Wygląda na to, że w zasadzie próbujesz znaleźć trwałą patelnię nieprzywierającą lub dwie i jesteś gotów wydać więcej gotówki, jeśli wydaje się bardziej trwała niż średnia lub ma inne pożądane cechy.

Naprawdę uważam tylko nieprzywierające naczynia kuchenne niezbędne do jajek, zwłaszcza omletów i naleśników, i korzystne dla takich rzeczy jak gyoza. Ale jestem częściowo zwolennikiem stylu patelni nonstick wykonanej przez All-Clad, ponieważ prawie każdy inny nonstick, którego użyłem, stał się niestabilnym, drapiącym bałaganem po kilku latach użytkowania. Poza jednym non-stickowym non-cladem, który został uwięziony na palniku przez cały dzień, każde z ich patelni było trwałe, stosunkowo lekkie i nieprzylepne dla większości (ale nie wszystkich) aplikacji.

Użyłem emaliowanych patelni (ceramiczne glazurowane żelazo) i jestem całkiem pewien, że technologia istnieje już od 40 lat, ale typ, o którym myślę, jest tylko umiarkowanie nieprzywierający; również te, których użyłem z około 40-letniego zestawu, ostatecznie zaczęły mieć ceramiczny blister i odpadać w nieodpowiednich momentach, na ogół nawet po delikatnym podgrzaniu, nawet z odrobiną oleju na patelni. Jedyne „patelnie nieprzywierające”, które widziałem, to emaliowane na zewnątrz, nieprzywierające powłoki od wewnątrz; Nie wyobrażam sobie, że to ważna innowacja materiałowa; chodzi bardziej o emaliowane spojrzenie na zewnątrz patelni.

Najtańszą, najtrwalszą nieprzywierającą powierzchnią jest dobrze przyprawiona tradycyjna patelnia żeliwna. Za około 20 USD możesz dostać coś, co może być obfite. Minusem jest waga; nie jest łatwo zastosować akcję nadgarstka, aby zdjąć omlet z jednej z tych rzeczy, chyba że jest to mała patelnia i masz solidną siłę przedramion. Ale wykonają świetną robotę w przypadku ziemniaków z cebulą, słonecznych jajek do góry, naleśników, gyozy, potraw w stylu meunière (pogłębionych mąką) i wszelkiego rodzaju rzeczy, które uwielbiają przylegać do stali nierdzewnej, i można dobrze odlać. Inną zaletą żeliwa jest to, że można go używać pod brojlerem bez utraty gwarancji / uszkodzenia patelni, co zwykle nie jest prawdą w przypadku super fantazyjnych patelni nieprzywierających, które mają gwarancje.