Co rozumiesz przez „potrzeba”?
- Czy gulasz będzie miał głębszy, bogatszy i bardziej pikantny smak, jeśli najpierw przyrumienisz mięso? Absolutnie tak, ze względu na związki maillarda, o których wspomniałeś.
- Czy ze względu na bezpieczeństwo żywności konieczne jest zrumienienie mięsa przed długim duszeniem w gulaszu? Ani trochę. Możesz ugotować go niebrudzonego, a będzie całkowicie bezpieczny, zakładając, że w innym przypadku przestrzegasz zasad bezpieczeństwa żywności: dość szybko podnieś temperaturę gotowania i gotuj wystarczająco długo. Żaden z nich nie stanowi zwykle problemu w gulaszu.
W rzeczywistości niektóre kuchnie zazwyczaj nie przyrumieniają mięsa przed gotowaniem lub gotowaniem na parze, a mimo to mają znakomite wyniki - mam na myśli nadzienia taco Tex / Mex (na przykład nie mielone mięso wołowe).
Teraz, jak należy? Osobiste preferencje. Zdecydowałbym się, bo lubię mięsiste smaki, które przynosi brązowienie.
Kenji Alt zaleca teraz dobrze przyrumienić z jednej strony, a następnie rozpocząć duszenie lub duszenie, co moim zdaniem jest bardzo rozsądnym kompromisem. Zobacz jego artykuł Carne Adovada w celu omówienia tego. To jest artykuł, który doprowadził do jego przemyśleń na temat brązowienia mielonej wołowiny, którą zacytowałeś.
. . .
Po ponownym przeczytaniu pytania zastanawiam się, czy sugerujesz, że używasz mielonego mięsa. Odkąd powiedziałeś, że gulasz, zakładałem, że mięso nie było zmielone.
Jeśli używasz mielonego mięsa, takiego jak chili, które jest zasadniczo mieloną wołowiną i gulaszem chili, nadal masz opcje.
Brązowienie doprowadzi do lepszego smaku, ale wymaga dłuższego duszenia, aby mieć w pełni delikatne odczucie w ustach, ponieważ brązowienie początkowo spowoduje, że mięso będzie twarde.
Już samo gotowanie (jakby siwienie) doprowadzi do mocniejszego odczucia w ustach niż rozpoczęcie gotowania gulaszu z surowym mielonym mięsem, co prowadzi do prawie miękkiej, jedwabistej tekstury. Jest to faktycznie tradycyjne w niektórych przepisach z Cincinnati Chili.