Wskazówki dotyczące robienia karmelu z cukrem palmowym

10

Pewnego dnia robiłem flan i postanowiłem spróbować cukru palmowego zamiast cukru białego, aby uzyskać karmel.

Chociaż cukier palmowy jest lepszy niż biały pod wieloma względami, temperatura topnienia cukru wydaje się być znacznie bliższa temperaturze spalania. Nie trzeba dodawać, że skończyłem z czarną kałużą w kilka sekund.

Czy ktoś ma jakieś sugestie, które pomogą kontrolować temperaturę, aby nie dopuścić do spalania?

sugar dessert caramelization

— Andres
źródło

5

Z tego przepisu na karmelowy cukier palmowy korzystałem już wcześniej bez problemów. Zużywa około 25% miodu, a także cukru.

17 uncji cukru palmowego
4,25 uncji miodu
14 uncji ciężkiej śmietany

Gdy cukry osiągną temperaturę 320 ℉ (160 ℃), zdejmij patelnię z ognia i odtłuszcz ją kremem. Jeśli pozwolisz mu dłużej siedzieć na ogniu, będzie płonąć . Po dodaniu kremu po prostu ugotuj go ponownie, aż osiągnie 250 ℉ (122 ℃). Następnie usuń go z ognia, wlej do przygotowanej formy i pozwól mu ostygnąć do temperatury pokojowej.

— hobodave
źródło

Stosowałem się do przepisu hobodaves i było to doskonałe. Chciałem czegoś, co byłoby prawie płynne w temperaturze lodówki i zużyłem około 3 uncji kremu. Przepis zrobiłem dwa razy. Pierwszy raz poszedłem do około 304F i smak, który moja żona powiedziała, był spalony. Myślałem, że był idealny i miał smak zbliżony do przeszłości, że jest najlepszy, ale bardzo bogaty. Za drugim razem poszedłem do około 301F i zrobiło to karmel o smaku We Dalej. Bardziej podobał mi się ten pierwszy, ale zależy to od twoich preferencji.

— Rc1273,

3

Podwójny bojler będzie nagrzewał się bardziej równomiernie i możesz zmniejszyć ciepło oka tak nisko, jak chcesz, dopóki wytwarzasz parę, a gotowanie flan w kąpieli wodnej również ochłodzi ciepło. Według mojej wiedzy cukier palmowy ma niską temperaturę topnienia i wysoką temperaturę spalania, z tą jedyną faktyczną różnicą, że ma więcej nierozpuszczalnych w wodzie kawałków, które przetwarzały biały cukier. Ale nie jestem cukiernikiem i rzadko sam z niego korzystałem (głównie z powodu kosztów)

— sarge_smith
źródło