Czy to wysoki poziom nawodnienia? Minimalne ugniatanie? Mąka wysokobiałkowa utrzymuje nawodnienie?
Odpowiedzi:
Istnieje wiele teorii na ten temat. Zasadniczo, aby uzyskać duże otwory, potrzebujesz ciasta, które ma wystarczająco dużo powietrza, aby znacznie się rozszerzyć, wystarczającą strukturę, aby wesprzeć to rozszerzenie, i nieco nierównomierny rozkład powietrza / struktury, aby wytworzyć otwory o różnych rozmiarach.
Niektóre rzeczy, które pomogą:
Relatywnie wysokie nawodnienie. Nie jest to absolutnie konieczne, ale pozwala na tworzenie bardziej losowych połączeń glutenu, co tworzy bardziej chaotyczną strukturę wewnętrzną. Nawodnienie należy porównać do zawartości glutenu w mące. Wysoki poziom glutenu nie jest na ogół konieczny, ale dobra mąka chlebowa pomoże. Niemniej jednak możliwe jest wytwarzanie dużych otworów w krótkich lub przysadzistych bochenkach (bagietki, ciabatta, focaccia) nawet z mąką AP. Wysokie białko jest zwykle konieczne tylko do uzyskania bochenka o wysokim wzroście. Bochenki z mąki o niższej zawartości białka mogą nadal mieć stosunkowo duże dziury, ale bardziej prawdopodobne jest, że będą się rozprzestrzeniać niż wznosić wysoko, gdy będą wypiekane w wolnej formie.
Na początku delikatne wyrabianie. Naprawdę wystarczy wymieszać, aż składniki zostaną dokładnie połączone i rozprowadzone. Rozszerzone ugniatanie w tym punkcie jest nie tylko niepotrzebne, ale może zachęcać do początkowych połączeń glutenu, aby były naprawdę równe (a nie losową sieć pasm i dziur).
Zamiast ugniatać na początku, wykonuj okresowo manewry rozciągania i składania podczas wzrostu masy. Dodadzą dużo siły, jednocześnie minimalnie zakłócając powstające sieci glutenu. I będą zachęcać do bardziej losowych połączeń między każdym manewrem rozciągania i składania.
Nie oszczędzaj na masowym czasie narastania. Wtedy powstają duże pęcherzyki powietrza i losowe sieci glutenu. Wiele osób robi to nawet przez noc w lodówce lub przestrzega przepisów na chleb „bez ugniatania”, które pozwalają pozostawić go na wiele godzin.
Nie „uderzaj” ciasta po pierwszym wzroście. Zamiast tego Twoim celem jest kształtowanie chleba tak skutecznie, jak to możliwe, bez niszczenia losowej sieci dziur, które są obecne. W przeciwieństwie do powszechnego przekonania, niekoniecznie musisz być delikatny z ciastem na tym etapie (chociaż niektóre rodzaje chleba, takie jak ciabatta, mogą pomóc). Nie ma to tak dużego znaczenia, jeśli stracisz trochę powietrza, o ile rozciągasz gluten, aby dodać strukturę. Nie staraj się więc celowo wydmuchiwać powietrza, ale skup się na rozciąganiu i składaniu, aby uzyskać napięte, elastyczne ciasto podczas wstępnego formowania. Lub bądź delikatny - ciasto może nie rosnąć tak wysoko, ale nadal powinno mieć duże dziury.
Jeśli stracisz trochę powietrza podczas kształtowania, nie pomijaj oparcia ławki. Podparcie na ławce zasadniczo pozwala na kolejne ćwiczenie rozciągania i składania, które dodaje siły. Ułóż ciasto w ciasto, aż poczujesz, że staje się trochę napięte. Następnie przykryj ciasto i poczekaj 10-15 minut. Następnie wykonaj ostateczne kształtowanie ciasta, upewniając się, że powierzchnia jest napięta, co pozwoli na najsilniejszy końcowy wzrost i zwiększy sprężynę piekarnika. Ponownie, dopóki twoje drożdże są mocne, wielkie dziury powrócą, nawet jeśli stracisz tu trochę powietrza. W większości przypadków bycie delikatnym i „próba nie przeszkadzania pęcherzykom” spowoduje w rzeczywistości mniejszy wzrost końcowy, a tym samym mniejsze pęcherzyki w końcowym bochenku.
Użyj dowolnej techniki, która zwiększy sprężynę piekarnika. Wszystko, co daje ci większy bochenek, oznacza więcej miejsca na powiększenie się bąbelków. Obejmuje to: gotowanie na parze piekarnika, pieczenie na rozgrzanym kamieniu, odpowiednie cięcie bochenków tuż przed pieczeniem, pieczenie na dużym ogniu (przynajmniej przez pierwsze 10 minut) itp.
Nie ma na to krótkiej ani łatwej odpowiedzi. Poświęciłem około 15 lat na naukę opanowania tego. Krótko mówiąc, główne czynniki to:
Szczegółowy opis moich wysiłków możesz przeczytać tutaj (w tym zdjęcia i filmy): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Przykro nam, że większość odpowiedzi jest błędna. W przeszłości uprawy takie jak einkorn, orkisz, kamut, wszystkie hodowane podczas długiej fermentacji, więc na zakwasie nie mogły dać dużych dziur w cieście. Teraz mamy duże dziury w cieście, ponieważ ostatnie hybrydy pszenicy (które pojawiły się głównie po II wojnie światowej) mają znacznie więcej glutenu, a gluten nie ulega degradacji przez długą fermentację. Zamiast tego piekarze używają bardzo krótkiej i silnej fermentacji z drożdżami. To sprawia, że duże dziury w chlebie. Tak więc w zasadzie duże dziury w chlebie są znakiem towarowym kiepskiego chleba o wysokiej zawartości glutenu, którego pszenica pochodzi z nowoczesnej hybrydy i która przeszła szybką i silną fermentację, która wytworzyła ogromną ilość CO2, a nie powietrza, jak wspomniano w pierwszym odpowiedź. To nie jest powietrze, to ” s CO2 z metabolizmu drożdży, które wytwarzają bąbelki, które zostają uwięzione w bardzo gęstym i silnym glutenie. To niesamowite, jak wszystko zostało zrozumiane wstecz. Dzisiaj ludzie uważają, że dobry chleb musi mieć duże dziury w cieście (wytwarzane przez duże bąbelki CO2 poprzez szybką, silną fermentację drożdżową) i że ciaśniejsze, bardziej równomierne ciasto jest produktem początkującego. Źle! To jest odwrotnie. Oszuści udający piekarzy stali się mistrzami w pieczeniu białej mąki napełnionej drożdżami w coś, co wygląda rustykalnie. Zrozum, że aby nazwać chleb pełnoziarnisty, musi on zawierać tylko 17% mąki pełnoziarnistej. Reszta może być obrzydliwa, wyrafinowana, zaparcia białej wyjątkowo rafinowanej mąki. Smutna prawda jest taka, że większość ludzi nazywających się rzemieślnikami jest w najlepszym wypadku oszustami. Aby odpowiedzieć na twoje pytanie,