Jak zrobić paneer?

17

Widziałem listę składników marki paneer z listą składników: mleko, kwas cytrynowy. Ok, więc co to za proces? Mam kilka szczegółowych pytań:

Jakiego rodzaju mleka potrzebujesz?
Czy możesz używać pasteryzowanego i homogenizowanego mleka witaminy D (mleko pełne)?
Skąd bierzesz kwas cytrynowy? Widziałem kilka sugestii dotyczących używania zmiażdżonej aspiryny dla dzieci. Czy istnieje lepsze, łatwo dostępne źródło?
Czy istnieją różnice regionalne w pionie? Paneer, do którego jestem przyzwyczajony i uwielbiam, stwierdza, że pochodzi z indyjskiego regionu Radżastan.
Jak to się robi?

— hobodave
źródło

23

Oto przepis, którego użyliśmy w salonie konsjerża, kiedy byłem szefem kuchni w głównej kuchni Disney's Grand Floridian Resort & Spa:

Paneer

5 szklanek pełnego mleka

2 łyżki soku z cytryny

Zagotuj mleko, dodaj sok z cytryny, aby mleko rozdzieliło się na skrzep i serwatkę.
W razie potrzeby dodaj trochę soku z cytryny. Niech ustaw na ok. 5 minut.
Wyłóż sitko szmatką i odcedź mleko.
Zarezerwuj serwatkę do curry zamiast wody.
Wyciśnij nadmiar serwatki z twarogu i złóż szmatkę wokół
paneer, aby utworzyć 4-calowy kwadrat. Połóż paneer na
talerzu i połóż na nim ciężki ciężar, aby wycisnąć nadmiar serwatki.
Pozostaw na około 4 godziny, aby ustawić.

— Darin Sehnert
źródło

11

Każdy rodzaj mleka powinien być dobry.
Mleko homogenizowane nie robi żadnej różnicy; robisz zsiadłe mleko, ponieważ dodajesz kwas spożywczy.
Kwas cytrynowy jest zawarty w cytrynach; możesz również użyć octu, a nawet jogurtu.
Paneer jest typowy dla krajów takich jak Indie (północne Indie), Pakistan i Bangladesz. Wszystkie te kraje stosują różne metody uzyskiwania informacji. Na przykład w niektórych krajach zsiadłe mleko jest trzymane przez dłuższy czas pod dużym ciężarem, a paneer staje się bardziej puszysty.

Zapomniałem głównego pytania, jakim było zrobić paneer.

Rozgrzej mleko i dodaj kwas spożywczy, aby uzyskać zsiadłe mleko.
Osusz skrzep w ściereczkę serową i wyciśnij nadmiar płynu.
Włóż paneer do schłodzonej wody na 1-2 godziny.

— kiamlaluno
źródło

2

Pod pojęciem kwasu spożywczego rozumiem każdy kwas, który można stosować z jedzeniem; nie obejmuje na przykład kwasu azotowego. :-)

— kiamlaluno

Jeśli chcesz trochę zdjęć, możesz zobaczyć mój post gotowanie.stackexchange.com/questions/405/ ... link

— Pulse

5

Używam pełnego mleka, które zwykle jest wzbogacone w witaminę D. Działa również zwykłe mleko pełne. Doprowadzam do wrzenia około 2,5 litra („litrów”) mleka, gotuję, wyłączam płomień, a następnie dodaję 2-3 łyżki zwykłego octu. Gdy tylko mleko się zsiada, wlewam zawartość do durszlaka wyłożonego tkaniną serową. Następnie wyciskam całą wodę z zsiadłych ciał stałych i kładę duży ciężar na pionierze. Paneer jest wystarczająco twardy po około godzinie.

Jeśli chodzi o fresk queso i queso blanco, mogą być one wykonane jak paneer, ale topią się po podgrzaniu, ponieważ nie są serem kwaśnym.

Próbowałem zastąpić te dwie odmiany meksykańskiego sera paneer, ale efekt końcowy nie był zadowalający.

— Avinash Bhat
źródło

Fresk Queso wykonany jest identycznie jak paneer: zsiadły kwas z sokiem z cytryny lub biały ocet. Nigdy nie spotkałem Queso Fresco w Houston w Teksasie, które dobrze się topi, ale z drugiej strony na etykiecie rzadko jest powiedziane, jak zrobili ser, i może łatwo zmieniać się w zależności od regionu.

— mpoisot

1

Trochę więcej badań: fresk queso może być zsiadły z kwasem lub zsiadły. Kwas jest mniej topliwym serem. Jeśli na etykiecie składnika znajduje się „enzym”, to wiesz, że został on ustawiony na podpuszczkę i będzie łatwiej topliwy. Więc poszukaj fresku bez enzymów, zastępując paneer.

— mpoisot

3

To pytanie jest stare, ale mam trochę więcej informacji do dodania:

Zgadzam się z kiamlaluno, że każde mleko będzie działać. Im więcej tłuszczu, tym bardziej oczywiście smaku. Często do produkcji sera używam mleka w proszku, ponieważ jest niedrogie i łatwiejsze do przechowywania. Jeśli ser potrzebuje więcej smaku - jak paneer lub mozzarella, wtedy dodam trochę śmietany.

W okolicy kwas cytrynowy jest łatwo dostępny w ekskluzywnych / ekologicznych sklepach spożywczych. Jest to oczywiście łatwe w całym Internecie.

Użycie maślanki jako zakwaszacza sprawia, że paneer ma dużo głębi smaku. Gorąco polecam.

Wreszcie meksykańskie Queso Fresco lub Queso Blanco jest wykonane niemal identyczną techniką jak paneer i można je idealnie zastąpić. Queso Blanco można znaleźć w każdym sklepie spożywczym tutaj w Teksasie i jest tylko nieco droższy niż samemu.

— Sobachatina
źródło

Freski Queso i Queso Blanco nie są odmianami sera o kwaśnym kwasie , dlatego mają tendencję do topienia się po podgrzaniu. Właśnie dlatego żaden nie jest dobrym substytutem dla paneer.

— Avinash Bhat

@ Avinash- en.wikipedia.org/wiki/Queso_blanco Są kwasoodporne i zwykle nie topią się. Używam ich często jako drop zamienników dla paneer z doskonałymi wynikami.

— Sobachatina 24.04.11

Próbowałem zastąpić queso blanco paneer w kilku potrawach. Queso blanco robi stopu podczas smażenia. Być może próbowałem tej konkretnej marki, ale odkryłem, że podczas podgrzewania w sosie (na przykład palak paneer paneer) ser zachowuje swój kształt; jednak po podgrzaniu w mikrofalówce lub smażeniu queso blanco stopiło się, w przeciwieństwie do paneer.

— Avinash Bhat

@ Avinash - Przepraszam, że miałeś złe doświadczenia - nie próbowałem ich smażyć przez dłuższy czas. Gotuję na wolnym ogniu queso blanco w Rasmalai i saag paneer i wszystko działało dobrze. Ponadto szybkie wyszukiwanie w Google pokazuje dziesiątki osób na pierwszej stronie wyników, które robią to samo. Wreszcie - wydaje się, że ignorujesz fakt, że jedyną różnicą w produkcji queso blanco i paneer jest to, że w paneer mleko doprowadza się do wrzenia. Są identyczne pod każdym innym względem.

— Sobachatina